呷哺呷哺宣布重回“大眾消費(fèi)”定位；
海底撈關(guān)店進(jìn)行時(shí)，門前不再大排長(zhǎng)龍；
粵式火鍋代表?yè)仆鯖_擊上市；
周師兄獲億元融資、行運(yùn)打邊爐獲數(shù)千萬(wàn)融資；
“火鍋+”融合模式被謝謝鍋推至頂峰……
今年這一年，火鍋界發(fā)生了不少具有轉(zhuǎn)折性的大事件，仔細(xì)梳理，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，火鍋市場(chǎng)風(fēng)向漸變：川渝火鍋不再獨(dú)占鰲頭，地域特色火鍋強(qiáng)勢(shì)崛起；“高性價(jià)比”火鍋受青睞，地?cái)偦疱佒鼗卮蟊娨曇�；火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新遇瓶頸，品牌跨界融合求突圍……
最近，呷哺呷哺舉辦發(fā)布會(huì)，宣布重走“大眾消費(fèi)”路線。12月22日，全國(guó)千家門店已正式更新菜單，推出多款性價(jià)比套餐及網(wǎng)紅新品。
同時(shí)啟動(dòng)“東擴(kuò)南進(jìn)”的發(fā)展戰(zhàn)略，加速在東部沿海城市、長(zhǎng)三角區(qū)域和大灣區(qū)等地的擴(kuò)張力度，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟預(yù)計(jì)，呷哺呷哺門店將從現(xiàn)有的千家擴(kuò)增至1500家。而幾個(gè)月前，呷哺宣布關(guān)店200家 。
再往前，11月，海底撈宣布年底前關(guān)閉300家盈利不達(dá)預(yù)期的門店。事實(shí)上，伴隨著前期的高速擴(kuò)張，很多人都感受到，海底撈門店前曾經(jīng)那種大排長(zhǎng)龍的景象早已不復(fù)存在。
老品牌面臨市場(chǎng)失守，寒深露重，新品牌卻在冉冉升起，欣欣向榮。
9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書，沖擊粵式火鍋第一股。
8月初，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資。
最近有媒體報(bào)道，以粵港海鮮火鍋行運(yùn)打邊爐為主品牌的“行運(yùn)集團(tuán)”，在今年9月也獲得由北京生活性服務(wù)業(yè)發(fā)展基金，獨(dú)家投資的數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資。
據(jù)悉，行運(yùn)集團(tuán)成立于2018年，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)2017年在北京三元里推出第一家門店“行運(yùn)打邊爐”，大獲成功，如今北京已開8家門店。2021年，該集團(tuán)又孵化出以粵式海鮮為主的子品牌“肥福排檔” 和“肥小福”燒鵝快餐店。
除此之外，之前大火的“明星火鍋”今年也發(fā)生不少變數(shù)。
曾風(fēng)靡一時(shí)的Anglebaby代言的網(wǎng)紅潮牌斗瑬火鍋，在成都的兩家門店都已歇業(yè)關(guān)停。上個(gè)月也曝出，鄭愷持股企業(yè)已經(jīng)退出火鳳祥股東。
火鍋行業(yè)可謂有人歡喜有人悲，就像川渝一家火鍋底料工廠的朋友所說(shuō)，他們感受最明顯，今年有的品牌生意好，有的十分難熬。
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到7.4萬(wàn)家，但與此同時(shí)，吊銷注銷的有3.8萬(wàn)家，足足有一半，競(jìng)爭(zhēng)可謂慘烈。
那么，哪些火鍋能生？哪些會(huì)死？下面我們就來(lái)看看，火鍋市場(chǎng)正在發(fā)生的變化背后，有哪些不易覺察的本質(zhì)。
川渝火鍋優(yōu)勢(shì)不再
粵式港式火鍋崛起
撈王沖刺上市，行運(yùn)打邊爐獲資本青睞，這一切并非偶然，背后實(shí)則是粵式/港式火鍋的崛起。
有分析就認(rèn)為，撈王之所以能沖刺IPO，主要因?yàn)?ldquo;白湯”與市場(chǎng)上普遍的“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補(bǔ)”功能，與大眾追求健康的消費(fèi)趨勢(shì)吻合，粵式火鍋的品類趨勢(shì)是撈王的有利競(jìng)爭(zhēng)因素。
根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前撈王共經(jīng)營(yíng)138家直營(yíng)餐廳，主要集中在華東區(qū)域。內(nèi)參君觀察到，在疫情嚴(yán)重的2020年，撈王新開店35家，2021年開店19家，逆勢(shì)擴(kuò)張勢(shì)頭明顯。
根據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告，2021年中國(guó)火鍋餐廳的整體市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在5218億元，川式火鍋在其中占據(jù)65%的份額，粵式火鍋則占據(jù)15%。雖然川渝火鍋目前的市場(chǎng)份額仍然最大，但粵式火鍋的增長(zhǎng)卻最為明顯。
以椰子雞和花膠雞為例，美團(tuán)《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》（下稱火鍋報(bào)告）顯示，雖然筆單價(jià)都高于火鍋均值，尤其是花膠雞筆單價(jià)近三年連年上升，但這兩個(gè)細(xì)分品類的市場(chǎng)滲透率和銷售份額仍然大幅上升。
比如椰子雞本是海南菜，目前主要的消費(fèi)區(qū)域集中在兩廣和湖南。最近一年，在上海、北京迅速增長(zhǎng)�；z雞火鍋憑借美容養(yǎng)生的強(qiáng)勢(shì)賣點(diǎn)，連續(xù)兩年銷售翻倍，最近一年更是增長(zhǎng)2倍以上，尤其是川渝地區(qū)。
港式火鍋也是如此。上述報(bào)告顯示，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林，打邊爐/港式火鍋的銷售持續(xù)高速提升。除了這些重點(diǎn)省份外，很多地方都開始接受這種火鍋口味和形式，報(bào)告預(yù)測(cè)其最有可能成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋。
除了港/粵式火鍋漲勢(shì)明顯，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，相比市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重的川渝火鍋，今年以來(lái)，具有地域特色的火鍋都迎來(lái)較快發(fā)展。美團(tuán)相關(guān)數(shù)據(jù)也表明，無(wú)辣火鍋開始盛行。比如老北京火鍋額爾敦傳統(tǒng)涮，把“蒙古包”搬到南方賣火鍋，大受歡迎，甚至在無(wú)辣不歡的成都生意也很火爆，連開5店。
如果把目光聚焦到重慶這樣的火鍋之都，也能發(fā)現(xiàn)，其他地域特色火鍋正在強(qiáng)勢(shì)入侵。本地火鍋份額僅占一半，而潮汕牛肉火鍋、泰式火鍋、打邊爐等日漸風(fēng)靡。
而在很多城市的火鍋熱門榜上（12月23日），也不再是清一色的被川渝火鍋霸榜，比如上海榜單第四是一家沙茶火鍋；而在北京，肥腸火鍋、老北京火鍋都在熱門榜前三；深圳榜單第二是祿嬸雞煲·香港打邊爐。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋
