近10年的中式糕點(diǎn)品牌，
如何搭上“新中式烘焙”的東風(fēng)？
烘焙行業(yè)有一個魔咒——“5年洗牌一次”。
較之于以往，今年這個賽道“更刺激”、“更精彩”、“更備受關(guān)注”。
因?yàn)橛楷F(xiàn)了很多黑馬，比如長沙派的虎頭局和墨茉點(diǎn)心。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年至今，共發(fā)生9起新中式點(diǎn)心融資事件。
其中墨茉點(diǎn)心局一年內(nèi)完成4次融資；虎頭局半年獲得了紅杉基金、IDG資本、GGV紀(jì)源資本等2輪融資，融資數(shù)額也是很驚人。
而除了長沙派，鮑師傅估值100億，北京稻香村等老字號開始創(chuàng)新新玩法，新中式烘焙的風(fēng)口再次降臨。
創(chuàng)立近10年的桃酥糕點(diǎn)店瀘溪河，又是如何借勢為自己“加柴續(xù)火”的？
1、以“桃酥”為主打，上線多款“網(wǎng)紅”新品，現(xiàn)做限購造“排隊效應(yīng)”
職餐記者最近去了瀘溪河在通州萬達(dá)開的新店，新店開業(yè)5天還是有很多人在排隊，工作日排隊、非飯點(diǎn)排隊，這樣的人氣爆棚讓人覺得不可思議。
這排隊的爆火現(xiàn)象一方面與開業(yè)優(yōu)惠活動有關(guān)，一方面與品牌勢能有關(guān)，而一方面是因?yàn)樗南拶彛蝗酥荒苜I一盒桃酥，這也是排隊的原因之一。
而為了借上新中式烘焙的東風(fēng)，讓不僅僅是老年人，喜歡桃酥的人進(jìn)店，瀘溪河上線了很多新品。
比如松松小貝、綠豆餅、泡芙、麻薯，而且口味都是比較特別的，像是泡芙，有咖啡爆珠味道的、楊枝甘露味道的；麻薯有咖啡麻薯，綠豆餅也是造型別致可愛。
有數(shù)據(jù)顯示，從采樣的南京瀘溪河多個門店看，松松小貝、泡芙、綠豆餅為排名前三的產(chǎn)品，銷量大約是所有桃酥銷量的200%。
產(chǎn)品豐富、現(xiàn)做現(xiàn)售、限購等待（桃酥出爐大約4個小時）讓瀘溪河家家門店有排隊，有很多年輕人把產(chǎn)品曬到點(diǎn)評、短視頻、小紅書等平臺，帶動大流量傳播。
2、對比同品類，價格每份便宜1-2元，從價格上打造壁壘
而除了“物美”，顧客最在乎的就是“價廉”。
瀘溪河的定價策略也是圈粉的一點(diǎn)，像是桃酥瀘溪河1元1片，一盒10片9.8元，像普通的糕點(diǎn)店3片是8元，一片就是2元多，鮑師傅是1.4元1片，基本上在1.3元-2元之間。桃酥基本10片起售，這就意味著瀘溪河比競爭對手低3-10元。
而除了主打產(chǎn)品，其他產(chǎn)品也是如此，松松小貝一枚價格在3~4元，而競爭對手鮑師傅肉松小貝的價格區(qū)間恰恰落在5~8元。再看泡芙，瀘溪河主打現(xiàn)做的小泡芙，價格在1.5~2.5元之間，而競爭對手部分現(xiàn)做泡芙在8-16元。
在價格上的優(yōu)勢，讓它也收獲了很多回頭客。
3、區(qū)別于“袋裝”，采用“盒裝”體驗(yàn)感好、效率高
而根據(jù)職餐記者探店觀察發(fā)現(xiàn)，大部分瀘溪河的糕點(diǎn)都是以“盒裝”來售賣。
很多糕點(diǎn)店都是袋裝售賣，透明盒裝有很多優(yōu)點(diǎn)：
1）顧客體驗(yàn)感更好，一盒盒擺整齊，顧客還能看到產(chǎn)品，不會壓壞變型。
2）以往袋裝按斤稱重，顧客自己選要幾個，但是看到小盒裝，一般嫌麻煩直接來一盒，這就從另一方面增加了銷量。
3）而對于門店來說，盒裝也提高了店員的揀取效率，不用根據(jù)顧客的個數(shù)再裝袋稱重。
看似一個小動作，卻一方面增加了銷量，一方面提高了店員效率，顧客的體驗(yàn)感也有提升。
所以瀘溪河之所以能夠一直火，開出230家直營店，都藏在這些細(xì)節(jié)里。
總結(jié)：
近幾年，中點(diǎn)和西點(diǎn)的邊界越來越模糊。
而新中式點(diǎn)心的崛起，也在逼著傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心在創(chuàng)新。
瀘溪河的火爆給餐飲老板帶來的借鑒意義，在于兩點(diǎn)：一點(diǎn)是它在“桃酥”品類上的創(chuàng)新，讓它從5萬江西創(chuàng)業(yè)大軍中坐上王者交椅，一點(diǎn)是他以最快的速度，最合適的融合創(chuàng)新玩法，搭上“新中式烘焙”的東風(fēng)，沒有錯過這個風(fēng)口。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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