另一種為自營(yíng)，海底撈、呷浦呷浦、巴奴等企業(yè)均采用這種模式。雖然火鍋行業(yè)的毛利并不低，但自營(yíng)模式需要企業(yè)自身承擔(dān)更多經(jīng)營(yíng)壓力，好處是有利于品牌化發(fā)展、產(chǎn)品品質(zhì)有保障。
火鍋連鎖品牌巴奴就曾靠著加盟模式一度將門店開到了100多家，但其中許多門店盈利情況并不好。據(jù)巴奴品牌負(fù)責(zé)人馬俊彥透露，“早年我們沒(méi)有那么多錢，進(jìn)不了大商場(chǎng)，可能就是一個(gè)街邊店，覺(jué)得租金低就入駐了，但那個(gè)店開著，很損害品牌的形象。”
2012年以后，巴奴創(chuàng)始人杜中兵重新給品牌定位，確定“毛肚”為核心產(chǎn)品戰(zhàn)略，并提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號(hào)，暗自對(duì)標(biāo)以服務(wù)著稱的品牌海底撈，打造差異化，并逐步關(guān)閉了所有加盟店。
據(jù)悉，巴奴在改為自營(yíng)后，其毛肚點(diǎn)餐率可以達(dá)到139%，翻臺(tái)率也超800%，足以說(shuō)明品牌化后的優(yōu)勢(shì)。
放眼整個(gè)火鍋市場(chǎng)，未來(lái)幾年仍會(huì)保持較快的發(fā)展速度。據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》，預(yù)計(jì)到2023年我國(guó)火鍋市場(chǎng)的規(guī)模將突破8000億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，僅今年前10月，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量就達(dá)到了6.3萬(wàn)家，相比其他餐飲品類，火鍋是熱門掘金賽道。
而據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告，中國(guó)火鍋市場(chǎng)行業(yè)集中度CR5（五家最大企業(yè)的市場(chǎng)占有率之和）僅為5.5%。這也意味著，火鍋賽道格局較為分散，各個(gè)品牌均有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>
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火鍋泡沫破裂？
事實(shí)上，沒(méi)有人在放棄火鍋賽道。
海底撈創(chuàng)始人張勇曾在接受媒體采訪時(shí)表示：“一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會(huì)擴(kuò)張，因?yàn)檫@是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來(lái)就再?zèng)_鋒。”
另一邊，呷浦呷浦雖然關(guān)閉了200家門店，但其高端火鍋品牌“湊湊”也在擴(kuò)張，搶占高端火鍋市場(chǎng)，僅10月份就計(jì)劃新開12家店，重點(diǎn)布局在一、二線城市。
根據(jù)第三方餐飲數(shù)據(jù)平臺(tái)窄門餐眼實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，截至2021年11月，中國(guó)門店數(shù)超過(guò)300家的火鍋連鎖共有20家，超過(guò)500家的火鍋連鎖共有11家。其中排名前5的分別為：海底撈1571家、呷哺呷哺956家、王婆大蝦871家、小龍坎859家。從門店數(shù)量來(lái)看，火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。
而在資本化的道路上，呷浦呷浦、海底撈的成功，激發(fā)了一級(jí)市場(chǎng)投資人激進(jìn)尋找“第二個(gè)海底撈”的步伐，火鍋賽道泡沫隨之而來(lái)。
巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾說(shuō)：“這兩年餐飲投資很熱，特別是火鍋，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)，大家都覺(jué)得火鍋好做，想撈取一把快錢。”
市場(chǎng)教育下，越來(lái)越多餐飲人也熟悉了玩轉(zhuǎn)資本的“套路”：用高速擴(kuò)張+營(yíng)收暴增的邏輯，到資本面前講述一個(gè)精彩的增長(zhǎng)故事。
但有趨勢(shì)表明，不少火鍋品牌單店盈利效率正在降低。
根據(jù)上市或遞交招股書的火鍋企業(yè)公布的翻臺(tái)率，他們2021年上半年均未恢復(fù)到2019年水平。而翻臺(tái)率決定著火鍋品牌單店盈利效率，盈利效率水平?jīng)Q定著這家企業(yè)最終能夠走多遠(yuǎn)。
圖片來(lái)源：財(cái)經(jīng)雜志，數(shù)據(jù)來(lái)源：上市公司財(cái)報(bào)、待上市公司招股書
另一組數(shù)據(jù)表明，一二線城市火鍋市場(chǎng)已經(jīng)趨近飽和狀態(tài)，留給各家品牌的空間并不多。
開域數(shù)據(jù)研究院提供的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)一線城市平均火鍋門店數(shù)達(dá)到了9055家門店，新一線城市也達(dá)到了8550家門店。從城市門店飽和度來(lái)看，各城市飽和度均值為4.31（每萬(wàn)人平均門店數(shù)）；其中，一線、新一線以及二線城市飽和度均高于均值，新一線城市以每萬(wàn)人6.5家門店數(shù)領(lǐng)先其他線級(jí)城市，而三至五線城市均低于飽和度均值。
這就意味著，火鍋品牌們?cè)谝弧⒍�城市的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，當(dāng)前已經(jīng)很難找到合適的商圈擴(kuò)張門店。而下沉市場(chǎng)發(fā)展空間相對(duì)更大，較少有連鎖品牌大規(guī)模進(jìn)入，這也是為什么海底撈近兩年選擇三、四線城市開店的原因。
“如果餐飲真的是一個(gè)簡(jiǎn)單好做、暴利、低門檻的行業(yè)，早就擠破門了，怎么會(huì)就等著你呢？”杜中兵曾如此反問(wèn)自己，而他自己給出的答案是：“人有時(shí)候是想得太多，有時(shí)候則是故意不往這方面想，都想著自己是那個(gè)‘例外’。”
但身處行業(yè)中，又有幾家公司能例外？
來(lái)源：全天候科技 胡描
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