在各品牌的嚴(yán)重內(nèi)卷之下，食材環(huán)境口味都趨于同質(zhì)化，這不但進(jìn)一步削弱了整個(gè)小火鍋品類的競(jìng)爭(zhēng)力，也間接導(dǎo)致了很多小火鍋餐廳出現(xiàn)速生速死，活不過(guò)半年。
除了同品類之間的競(jìng)爭(zhēng)，大火鍋品類的蓬勃發(fā)展也在壓縮著小火鍋的發(fā)展空間。
這些年，以川渝麻辣火鍋為首的大火鍋品類發(fā)展迅猛，他們或以麻辣重口味、清淡養(yǎng)生為賣點(diǎn)，或以鮮切牛肉、椰子雞、豬肚雞、菌菇等特色食材刺激消費(fèi)者，占據(jù)了80%以上的火鍋市場(chǎng)份額。
相比之下，看似隨處可見(jiàn)的小火鍋店實(shí)際上卻只能算是小眾市場(chǎng)。
此外，其他品類的崛起也在進(jìn)一步壓縮著小火鍋的生存空間，比如麻辣燙、冒菜、串串等餐飲業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)。
以旋轉(zhuǎn)小火鍋來(lái)說(shuō)，除了用餐的方式稍有不同，在菜品、味道等方面，可能還不如麻辣燙、冒菜給人印象深刻。而和人均20-30的麻辣燙、冒菜相比，小火鍋的客單價(jià)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，用餐效率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如。
也正因?yàn)榇�，一些小火鍋品牌干脆將小火鍋�(zhàn)龀闪烁吲浒娴穆槔睜C。比如在重慶僅用9個(gè)月就開(kāi)了近20家店的香漫谷泰式小火鍋，直接省掉了涮的環(huán)節(jié)，將一鍋已經(jīng)煮好了的食物端給消費(fèi)者，客單價(jià)在30元左右，但是卻做到12次的高翻臺(tái)率。
低價(jià)標(biāo)簽難破，
小火鍋的出路在哪里？
在客單價(jià)60元以上競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)普通火鍋，往下又陷入嚴(yán)重內(nèi)卷，對(duì)外又有其他品類虎視眈眈。小火鍋品類的出路在哪里？紅餐網(wǎng)認(rèn)為，所有的品類都值得做，就看能不能找到合適的方式，小火鍋同樣如此。對(duì)此，我們認(rèn)為小火鍋或許可以通過(guò)以下幾個(gè)方面去發(fā)力：
1、深挖單身經(jīng)濟(jì)紅利
根據(jù)民政部此前發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至2018年，我國(guó)成年單身人口就已經(jīng)達(dá)到2.4億人，這些人中，又有7700萬(wàn)人目前處于獨(dú)居狀態(tài)，他們推動(dòng)了近幾年單身經(jīng)濟(jì)的火熱。但即便如此，主打“一人食”的小火鍋卻似乎沒(méi)吃到什么紅利，很重要的原因就是沒(méi)能完全抓住單身群體的需求。
目前大部分小火鍋店采用的是吧臺(tái)式餐臺(tái)，而這種開(kāi)放式的就餐環(huán)境對(duì)于單身群體來(lái)說(shuō)和快餐無(wú)異。他們所需要的并不只是一個(gè)人吃一份餐，而是在一個(gè)人的環(huán)境下吃完一餐。
因此，小火鍋要想贏得單身群體的青睞，除了一人一鍋的模式，可以在用餐環(huán)境、用餐品質(zhì)上下功夫。同時(shí)，也可以契合當(dāng)下的懶人經(jīng)濟(jì)，發(fā)展線上外賣，推出適合一人食的小火鍋套餐。
比如針對(duì)傳統(tǒng)火鍋外賣痛點(diǎn)，首創(chuàng)1-2人食的單人小火鍋的淘汰郎，就曾推出99元套餐贈(zèng)送鍋具的小份配送模式，使火鍋外賣的單價(jià)被大部分年輕人接受。
2、火鍋+品類，擴(kuò)充產(chǎn)品線
從去年開(kāi)始，和府撈面、吉野家、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌相繼推出了小火鍋產(chǎn)品，也讓這個(gè)賽道再次熱鬧了起來(lái)。
從運(yùn)營(yíng)模式來(lái)看，這些快餐品牌更多的是將小火鍋?zhàn)鳛楫a(chǎn)品線的補(bǔ)充。比如和府撈面采用的是面食+小火鍋；老鄉(xiāng)雞則是“快餐+火鍋”的模式，主打雞湯鍋底小火鍋；吉野家則是在門店內(nèi)限時(shí)推出自助小火鍋。
對(duì)于快餐品牌來(lái)說(shuō)，小火鍋不僅是很好的產(chǎn)品線補(bǔ)充，同時(shí)也能提高客單價(jià)。對(duì)此，小火鍋品牌也可以反過(guò)來(lái)借鑒，通過(guò)小火鍋+快餐或+飲品/甜品等方式擴(kuò)充產(chǎn)品線，從而提高客單價(jià)。
3、探索小火鍋+菜系的新模式
當(dāng)下小火鍋市場(chǎng)的一大痛點(diǎn)就是菜品同質(zhì)化嚴(yán)重。而要想走出差異化，小火鍋或許可以借鑒在大火鍋領(lǐng)域已經(jīng)成功了的“火鍋+菜系”模式。
在大火鍋領(lǐng)域，“火鍋+菜系”的模式已經(jīng)很常見(jiàn)了。比如“火鍋+川菜”的代表醉碼頭，將川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進(jìn)火鍋；湖南的臘味火鍋，則是將湘西臘肉融入火鍋，屬于“火鍋+湘菜”的典型；另外豬肚雞和椰子雞則分別是從粵菜和海南菜中演化出來(lái)的火鍋類型。
相比于普通火鍋，小火鍋的運(yùn)營(yíng)模式更輕，更容易去嘗試各種創(chuàng)新。這種模式，有了各種菜系的文化和味道加持，小火鍋也會(huì)有更高的溢價(jià)和更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
結(jié)語(yǔ)
曾經(jīng)，高性價(jià)比是小火鍋能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)立足的秘密武器，但隨著時(shí)代變遷和市場(chǎng)變化，價(jià)格卻又成為了束縛小火鍋發(fā)展的阻礙。
當(dāng)下的小火鍋品類，要想更好地發(fā)展，除了要擺脫一味低價(jià)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，探索一套能夠發(fā)揮品類優(yōu)勢(shì)的商業(yè)模式至關(guān)重要。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李孝平
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