紅餐品牌研究院此前曾梳理過(guò)，烤魚(yú)品類(lèi)的四個(gè)發(fā)展階段：
在烤魚(yú)品類(lèi)爆發(fā)之前，烤魚(yú)品類(lèi)曾長(zhǎng)期處于粗放經(jīng)營(yíng)階段，直到90年代后期，烤魚(yú)品類(lèi)才正式崛起。
2013年前后，烤魚(yú)品類(lèi)才慢慢結(jié)束粗放經(jīng)營(yíng)，真正爆火并且進(jìn)入品牌化、連鎖化的發(fā)展階段，探魚(yú)、爐魚(yú)、烤匠等品牌都是在這一時(shí)期成立的。
之后，烤魚(yú)品類(lèi)熱度一路飆升，在2016年達(dá)到巔峰時(shí)期，全國(guó)烤魚(yú)總門(mén)店一度增長(zhǎng)到近6萬(wàn)家。當(dāng)時(shí)，不少餐飲人曾斷言：烤魚(yú)單品生命力旺盛，可以再火十年！
不過(guò)，經(jīng)歷了全盛時(shí)期的烤魚(yú)品類(lèi)熱度卻在2018年起開(kāi)始下滑。當(dāng)時(shí)，市場(chǎng)上不少烤魚(yú)品牌因?yàn)橥|(zhì)化嚴(yán)重、受制于供應(yīng)鏈等因素被淘汰出局。
與此同時(shí)，小龍蝦、牛蛙、酸菜魚(yú)等新網(wǎng)紅爆品的崛起，使得烤魚(yú)品類(lèi)的熱度和關(guān)注度一度下降，也讓很多人產(chǎn)生了一種烤魚(yú)品類(lèi)已經(jīng)“不火了”“不行了”的錯(cuò)覺(jué)。
在這個(gè)階段，不少烤魚(yú)品牌也因?yàn)榉N種因素的限制開(kāi)始謹(jǐn)慎擴(kuò)張，烤魚(yú)品牌開(kāi)始進(jìn)入常態(tài)化經(jīng)營(yíng)。
雖然烤魚(yú)品類(lèi)進(jìn)入平靜發(fā)展期，但是其市場(chǎng)空間依然廣闊。不少烤魚(yú)品牌開(kāi)始轉(zhuǎn)型探索，通過(guò)打造夯實(shí)自己的供應(yīng)鏈和管理體系，默默發(fā)力。
江城邊外自2018年被美諾投資收購(gòu)后開(kāi)始修煉內(nèi)功，重點(diǎn)布局供應(yīng)鏈和人才培訓(xùn)體系；半天妖與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，省去了采購(gòu)的中間成本，在同品類(lèi)中凸顯了自己的高性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)。
進(jìn)入2020-2021年，一批極具實(shí)力的頭部品牌開(kāi)始高歌猛進(jìn)，如探魚(yú)在2020年疫情高峰期仍然逆勢(shì)開(kāi)店48家；半天妖在剛剛過(guò)去的十一國(guó)慶當(dāng)天，同步在15座城市開(kāi)出60家新店。
與此同時(shí)，一些餐飲品牌依然看好烤魚(yú)這個(gè)品類(lèi)，并開(kāi)始發(fā)力烤魚(yú)市場(chǎng)。
如九毛九今年8月就推出了“賴(lài)美麗青椒烤魚(yú)”新品牌。因?yàn)楸晨烤琶偶瘓F(tuán)，錢(qián)多、實(shí)力強(qiáng)，有業(yè)內(nèi)人士甚至直言，未來(lái)賴(lài)美麗有望成為中國(guó)烤魚(yú)之王。
即便烤魚(yú)品類(lèi)熱度自2017年起開(kāi)始出現(xiàn)下降趨勢(shì)，但企查查數(shù)據(jù)也顯示，2018年至今，每年烤魚(yú)市場(chǎng)新增注冊(cè)企業(yè)仍有近萬(wàn)家。
很明顯，烤魚(yú)市場(chǎng)雖然進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期，但依然有不少創(chuàng)業(yè)者看好其市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展。
探索與突圍，烤魚(yú)還有多少可能？
曾經(jīng)有過(guò)高光時(shí)刻的烤魚(yú)品類(lèi)，如今依然值得期待。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，
不少烤魚(yú)品牌正在積極探索新的方向和出路。
1、做加法，用“烤魚(yú)+”打破大單品格局
“單品為王”曾是前幾年餐飲行業(yè)的主要風(fēng)口，烤魚(yú)品類(lèi)當(dāng)時(shí)也是乘著這樣的東風(fēng)而起。但隨著餐飲消費(fèi)需求發(fā)生變化，不少單品類(lèi)餐飲店開(kāi)始尋求更多的可能。
其中，烤魚(yú)品牌探魚(yú)也開(kāi)始做了一些探索。
2019年，探魚(yú)開(kāi)始嘗試在門(mén)店加入燒烤產(chǎn)品。2020年9月28日，探魚(yú)再次嘗試在店內(nèi)加入火鍋，并且將“既吃烤魚(yú)，又吃火鍋”作為宣傳口號(hào)大肆推廣。
目前，探魚(yú)已經(jīng)形成了“烤魚(yú)+燒烤+火鍋”等多產(chǎn)品矩陣的布局，而這種嘗試也為探魚(yú)各門(mén)店帶來(lái)不少人氣。
近兩年，半天妖也推出了“烤魚(yú)+涮菜+燒烤+涼菜”模式，除了賣(mài)烤魚(yú)外，還把年輕人喜歡的燒烤、涮菜融為一體，讓消費(fèi)者有了更多的選擇和想象空間。
2、做減法，用更聚焦、更極致的單品打法提升效率
在不少烤魚(yú)品牌希望借助“烤魚(yú)+”的模式去打破大單品的局限性時(shí)，有人選擇了反其道而行，通過(guò)聚焦一種口味，甚至是一種食材的方式，以“極致單品”的打法去突圍。
比如烤匠，自品牌成立至今始終深耕于麻辣烤魚(yú)這一口味，如今形成了品牌的一大特色，并穩(wěn)居西南烤魚(yú)品類(lèi)的第一寶座。
九毛九旗下品牌賴(lài)美麗青椒烤魚(yú)在聚集上同樣非常具有代表性。
和太二酸菜魚(yú)堅(jiān)持只做一種酸菜魚(yú)一樣，賴(lài)美麗也只賣(mài)一種魚(yú)（江團(tuán)魚(yú)），且只有4種烤魚(yú)口味（青花椒口味、經(jīng)典香辣、干燒肉末和番茄酸湯味）可供選擇。
這種不給顧客選擇余地的聚焦，看似“霸道”，實(shí)則暗藏心機(jī)：一種魚(yú)對(duì)于供應(yīng)鏈的要求相對(duì)更低，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定；另一方面可以讓消費(fèi)者更清楚品牌的特色是什么，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)和品牌推廣都更有幫助，同時(shí)減輕顧客的選擇困難癥；第三還可以大大提高后廚效率。
3、正餐快餐化：小份制和一人食并行
為了迎合市場(chǎng)的新變化，尋找企業(yè)新的增長(zhǎng)曲線(xiàn)，很多正餐為主的烤魚(yú)品牌，目前也正在去掉一些“過(guò)重”的東西，通過(guò)精簡(jiǎn)菜單、推出單人套餐等多種經(jīng)營(yíng)方式，使門(mén)店逐漸“變輕”。
紅餐網(wǎng)觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，目前烤魚(yú)市場(chǎng)不僅出現(xiàn)了一些專(zhuān)門(mén)主打“一人食”“小份制”的快餐烤魚(yú)品牌，還有不少以正餐為主的烤魚(yú)品牌加入了探索快餐市場(chǎng)，比如探魚(yú)、探爐烤魚(yú)等，這兩年在外賣(mài)平臺(tái)上推出了一份人的烤魚(yú)套餐產(chǎn)品，且銷(xiāo)量都不錯(cuò)。
4、從供應(yīng)鏈、營(yíng)銷(xiāo)方式、品牌升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新等不同維度突圍
紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，除了上述三個(gè)主要方向之外，還有不少烤魚(yú)品牌分別從供應(yīng)鏈、營(yíng)銷(xiāo)方式、品牌升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新等不同維度強(qiáng)化品牌賣(mài)點(diǎn)，打造品牌差異化區(qū)隔，嘗試著找到新的探索和突圍方向。
比如在食材上，具有供應(yīng)鏈實(shí)力的烤魚(yú)品牌依然以烤活魚(yú)為賣(mài)點(diǎn)，強(qiáng)化品牌的核心壁壘，而一些沒(méi)有組建供應(yīng)鏈體系的品牌，則大方承認(rèn)門(mén)店的是冰鮮魚(yú)，并放大冰鮮魚(yú)更安全的亮點(diǎn)吸引消費(fèi)者關(guān)注。
在品牌升級(jí)層面，探魚(yú)先后在深圳、廣州兩地開(kāi)出的LAB概念店，無(wú)論是裝修風(fēng)格，還是產(chǎn)品搭配，都顛覆了標(biāo)準(zhǔn)店的打法，讓消費(fèi)者感到耳目一新，個(gè)性體驗(yàn)十足。
結(jié)語(yǔ)
從崛起到爆發(fā)，再到沉淀期，當(dāng)下有不少烤魚(yú)品牌正在苦練內(nèi)功，探索新的出路和方向，烤魚(yú)品類(lèi)有望再度火爆起來(lái)。未來(lái)，誰(shuí)最有實(shí)力成為烤魚(yú)市場(chǎng)真正的領(lǐng)頭羊？時(shí)間或許會(huì)給我們答案。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 周沫
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