“原來(lái)我們預(yù)計(jì)行業(yè)成熟期是在2025年或2026年，可疫情一來(lái)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)不少都沒(méi)法開(kāi)門(mén)。再大再高級(jí)的餐廳，為了活下去紛紛開(kāi)始做‘外賣’，不少餐飲企業(yè)便把預(yù)制菜拿出來(lái)，B端也能用，C端也能用。加之電商零售平臺(tái)的催化，預(yù)制菜瞬間發(fā)展到了一個(gè)大家可接受的程度。”劉昊義這樣說(shuō)道。
從消費(fèi)端來(lái)看，年輕群體不斷爆發(fā)的消費(fèi)潛力也成為預(yù)制菜加快成熟的主要原因。
馬宏表示，（預(yù)制菜）行業(yè)變局的源頭，是因?yàn)镃端消費(fèi)者發(fā)生了變化。年輕消費(fèi)者一方面要偷懶和便利，另一方面要自由和新鮮。他們渴求“新奇特”的多樣性，也喜歡“動(dòng)動(dòng)手”的參與感，但像上一代人一樣耗時(shí)費(fèi)力地大動(dòng)干戈，又實(shí)在“傷不起”。從這幾個(gè)消費(fèi)特點(diǎn)來(lái)看，預(yù)制菜之于他們，可謂恰如其分，生逢其時(shí)。
預(yù)制菜行業(yè)格局初現(xiàn)
優(yōu)秀投資標(biāo)的稀缺
“模式的創(chuàng)新，業(yè)態(tài)的混搭，行業(yè)的跨界，‘四不像’的預(yù)制菜恰恰是上述多種力量匯聚的使然。”馬宏這樣說(shuō)道。
在賽道不斷擴(kuò)容下，預(yù)制菜行業(yè)格局也初現(xiàn)雛形。據(jù)紅餐網(wǎng)盤(pán)點(diǎn)，當(dāng)前的預(yù)制菜賽道中，玩家主要分為以下幾類：
首先是那些由拼配菜、半成品菜公司發(fā)展而來(lái)的預(yù)制菜“資深大佬”。其大多深耕區(qū)域、渠道成熟，并打磨出了市場(chǎng)接受度高的明星產(chǎn)品，味知香便是其中的佼佼者。其次是具備成熟中央廚房體系的大型餐企，在品牌和門(mén)店渠道積累下，C端市場(chǎng)拓展優(yōu)勢(shì)凸顯。
餐飲零售化的趨勢(shì)和論調(diào)下，以盒馬、叮咚買菜為代表的電商平臺(tái)，則在預(yù)制菜賽道中扮演了前沿趨勢(shì)的開(kāi)拓者。但就目前來(lái)看，其參與模式也顯得常規(guī)。例如銷售的預(yù)制菜產(chǎn)品不少來(lái)自代工模式，此外，不少品牌也在投資建立中央廚房。
原料供應(yīng)鏈企業(yè)同樣成為本輪預(yù)制菜賽道火熱的重要力量。據(jù)記者梳理，亞洲漁港、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、龍大肉食等老牌農(nóng)林牧漁企業(yè)，紛紛表示要進(jìn)軍預(yù)制菜賽道。糧油巨頭金龍魚(yú)也在日前回應(yīng)，公司中央廚房項(xiàng)目未來(lái)的產(chǎn)品范圍可能會(huì)涵蓋成品及半成品餐食類產(chǎn)品。
此外，還有那些直接聚焦C端市場(chǎng)的預(yù)制菜初創(chuàng)品牌，上文提到的鮮物志、珍味小梅園等便是此類。這類品牌的優(yōu)勢(shì)無(wú)疑體現(xiàn)為互聯(lián)網(wǎng)基因明顯、懂得創(chuàng)新、且了解年輕消費(fèi)者而當(dāng)前被資本擁躉的，大多也是這類品牌。
不過(guò)在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，眼下資本狂歡卻著實(shí)有些過(guò)火。劉昊義表示，資本太熱、真正懂行的優(yōu)秀標(biāo)的卻太少，以為幾個(gè)名廚做了幾款復(fù)合調(diào)味料，再加上個(gè)有錢的老板就能玩轉(zhuǎn)中央廚房，廚師主導(dǎo)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，還是太盲目了。預(yù)制菜產(chǎn)品的C端消費(fèi)場(chǎng)景還沒(méi)完全成熟，開(kāi)發(fā)哪些產(chǎn)品、賣給誰(shuí)、如何拓展渠道，每個(gè)細(xì)節(jié)都是一道坎。
“產(chǎn)品終端觸達(dá)沒(méi)有把握的時(shí)候，盲目上央廚預(yù)制菜產(chǎn)品，就很容易陷入代理商壓貨、回款慢的循環(huán)，最后回到傳統(tǒng)的工廠化集中生產(chǎn)模式拉低周轉(zhuǎn)率，品牌就很容易垮掉。”劉昊義這樣說(shuō)道。
前車之鑒似乎已經(jīng)出現(xiàn)。在生鮮電商扎堆涌出的2014年前后，一家名為“青年菜君”的品牌曾曇花一現(xiàn)，其以“為都市白領(lǐng)提供半成品蔬菜”的slogan，也像極了當(dāng)前預(yù)制菜故事里的慣常話術(shù)。但前置倉(cāng)改造、物流布局、幾百種SKU的研發(fā)等全部需要高昂成本，最終導(dǎo)致其資金鏈斷裂，宣布破產(chǎn)。
不僅如此，食品安全問(wèn)題無(wú)疑成為懸在整個(gè)行業(yè)之上的達(dá)摩克里斯之劍。味知香此前曾披露，“若公司在采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫(kù)溫度控制不當(dāng)、運(yùn)輸車輛故障、交通事故等，則存在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的可能性。”
而對(duì)于預(yù)制菜這個(gè)新興崛起且快速發(fā)展的賽道，任何一家企業(yè)被曝出食品安全問(wèn)題，整個(gè)行業(yè)或也會(huì)因此受到殃及。
預(yù)制菜的未來(lái)：決戰(zhàn)供應(yīng)鏈
行業(yè)真實(shí)尚未影響到市場(chǎng)的火熱，紅餐網(wǎng)注意到，關(guān)于預(yù)制菜的故事與聯(lián)想正愈加出奇。近段時(shí)間以來(lái)，有關(guān)“預(yù)制菜或?qū)е虏惋嫺锩?rdquo;“廚師群體集體陷入危機(jī)”等言論，更是刷屏了餐飲圈，類似觀點(diǎn)也再度引來(lái)內(nèi)行的吐槽。
劉昊義表示，“廚師要失業(yè)這個(gè)論調(diào)，在我們看來(lái)是無(wú)稽之談。做工業(yè)菜品，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是廚師去開(kāi)發(fā)菜，此后才能用工業(yè)思維進(jìn)一步工藝和標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，然后進(jìn)入批量化生產(chǎn)。”更準(zhǔn)確的說(shuō)法或許是，大量廚師會(huì)從體力勞動(dòng)當(dāng)中解脫出來(lái)，從事腦力勞動(dòng)，專注于開(kāi)發(fā)菜品。而他們的工作地可能再也不是餐廳，而是一個(gè)類似創(chuàng)新菜品研發(fā)工作室的場(chǎng)景。
馬宏亦表示，餐飲的本質(zhì)就是好吃，核心就是廚藝。預(yù)制菜沒(méi)辦法讓人人都變成大廚，但可以用預(yù)制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、營(yíng)養(yǎng)諸多需求，達(dá)到“魚(yú)和熊掌”的初步兼得。這其實(shí)早已有之，20年前的“家宴產(chǎn)品”，就已開(kāi)始了“在家過(guò)節(jié)，不讓老人太累”的嘗試。預(yù)制菜引發(fā)餐飲革命，這個(gè)說(shuō)得有點(diǎn)過(guò)分。
暫且不說(shuō)目前的預(yù)制菜口味表現(xiàn)上還差強(qiáng)人意，從消費(fèi)者的心理接受度來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲模式或也并不能被工業(yè)化的預(yù)制餐飲簡(jiǎn)單替代。在預(yù)制菜的語(yǔ)境下，當(dāng)你知道即將入口的菜肴，在幾分鐘前可能還被密封在一份預(yù)制菜餐包中，所謂神秘大廚也并不與你處在同一時(shí)空，這樣的就餐場(chǎng)景或許并非大多數(shù)人所期待。
因此，放眼未來(lái)，大眾餐飲或走向兩個(gè)“極端”，一種是體現(xiàn)匠心定制的個(gè)性化路線，逐漸走向高端化；另一種便是預(yù)制菜所代表的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，方便快捷且品質(zhì)穩(wěn)定應(yīng)對(duì)剛需場(chǎng)景。
馬宏對(duì)此補(bǔ)充稱，從資本的角度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜還剛剛開(kāi)始，是具有無(wú)限可能的生態(tài)新物種，它可以千姿百態(tài)、色彩紛呈，可以是材質(zhì)概念，可以是產(chǎn)地故事，可以是禮品說(shuō)詞，可以是節(jié)氣組合……但最終，預(yù)制菜的玩家們，都會(huì)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上比拼高下。前端門(mén)店只是呈現(xiàn)，只是與消費(fèi)者交互的界面，供應(yīng)鏈“大中臺(tái)”才是決勝的真正戰(zhàn)場(chǎng)。
據(jù)介紹，目前國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)，小B端即中小商家依然占據(jù)了絕對(duì)比重，面向此類市場(chǎng)的預(yù)制菜大有所為，這便要求商家必須有足夠的定制化和整合能力。
也正如馬宏所言，餐飲產(chǎn)業(yè)的前臺(tái)門(mén)店和品牌，就應(yīng)該越來(lái)越分散，就應(yīng)該越來(lái)越碎片化，讓消費(fèi)者有更多自由的選擇。同時(shí)，也迫切需要一種集約性的、工業(yè)化的、大體量的模式，來(lái)提升整體的效率。預(yù)制菜的成長(zhǎng)，似乎也正符合這樣的邏輯。
這一觀點(diǎn)同樣得到了劉昊義的認(rèn)可，其總結(jié)道，“在未來(lái)，幾個(gè)食材資源大佬，再加上幾個(gè)渠道大佬，兩方聯(lián)起手來(lái)去開(kāi)拓預(yù)制菜賽道，恐怕就沒(méi)有其他玩家什么空間了。”
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李卅
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