懶人經(jīng)濟以及疫情的催生，預制菜的風口再起。不但資本迫切進入，不少餐飲企業(yè)也渴望在這個賽道分得一杯羹。但是，預制菜真的那么好做？真的會是餐飲未來的大趨勢嗎？
在預制菜的語境里，要把大餐搬上桌，或者只需分為兩步：1.下單購買；2.依照說明書放在炊具里簡單加工。一通操作下來，既節(jié)約時間、又能滿足味蕾，更重要的是，人人皆可體驗星級廚師端出大餐的同款快樂。
也正是這種新鮮十足的餐飲場景，近來被機構預測具有萬億規(guī)模的巨大潛力，并聲稱預制菜可能引發(fā)廚師失業(yè)，導致餐飲業(yè)變革。事實當真如此？紅餐網(wǎng)卻認為樂觀情緒來的太早。
回歸行業(yè)現(xiàn)實，預制菜漫長的產(chǎn)業(yè)鏈條、尚未成熟的消費場景、難以保證新鮮好吃的產(chǎn)品，無不提示著賽道的骨感現(xiàn)狀。
一陣“激情”過后，也該解構下預制菜的真實生態(tài)，并傳達一些客觀思考了。
萬億潛力，分外熱鬧的預制菜賽道
眼看著中秋假期不遠，在北京工作的李小姐又要開啟一場華麗的返鄉(xiāng)之旅。探親當然不能空手而歸，除了老字號月餅和特產(chǎn)禮盒，李小姐還下單了一批生鮮電商近期高頻推送的預制菜。
這其中，洋的有惠靈頓牛排，中的有宮保雞丁、海鮮類有價格不菲的佛跳墻、甜點類是某知名酒店的同款榴蓮酥……以上菜品從拆包到完工預計僅僅需要一小時，且遠遠超越了家常水準。
與李小姐經(jīng)歷一致，預制菜正使得普通家庭DIY大餐成為可能，其商品邏輯也淺顯易懂——商家把買菜、備菜以及菜品初加工的繁瑣程序攬下，以此完成“預制”步驟。此后，預制菜肴再經(jīng)由發(fā)達的物流系統(tǒng)送出，最終在消費者手中完成華麗蛻變。
在上述消費場景下，C端預制菜賽道開始異軍突起。僅今年以來，便有鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預制菜品牌獲得融資。此外，盒馬、永輝、叮咚買菜等具有渠道優(yōu)勢的零售品牌，也紛紛宣稱要對預制菜業(yè)務進行大力拓展。
資本的扎堆入局不無根據(jù)，頭部企業(yè)也早已在這一領域闖出了名堂。
不久前，被稱為“國內預制菜第一股”的味知香正式披露了上半年業(yè)績表現(xiàn)，3.65億元的營收和超6000萬元的凈利水平，無不印證著預制菜“錢”景可觀。
而從產(chǎn)品角度來說，C端預制菜賽道的火熱，實際源于B端預制菜產(chǎn)業(yè)的高度成熟。在中央廚房快速發(fā)展的背景下，預制菜大規(guī)模覆蓋餐飲后廚早已成為行業(yè)共識。
預制菜行業(yè)資深從業(yè)者錦峰公司總經(jīng)理劉昊義向紅餐網(wǎng)介紹稱，當前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五、六十已經(jīng)實現(xiàn)了這種預制化或者成品化，只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門店后廚自己在做熟化的工作。
盡管餐廳經(jīng)營者從不主動宣傳自己的菜肴可能來自預制，但從商業(yè)回報考慮，不少連鎖餐企已開始借助自己的品牌優(yōu)勢，面向C端推出預制菜品牌或定制產(chǎn)品。例如海底撈推出的“開飯了”系列，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，西貝推出了“賈國龍功夫菜”等。
棋盤資本創(chuàng)始人馬宏對此表示，預制菜的本質因源，就是“菜品產(chǎn)品化、餐廳渠道化”。在S2b2c（指供應商賦能渠道商并與渠道商一起服務顧客的全新電子商務營銷模式）的語境里，餐廳已非傳統(tǒng)的“現(xiàn)制菜品”的最后一道工序車間，而將演化成由“預制產(chǎn)品”點綴的一個社交場景。所有的“菜”，早已在中央加工廠預制完成，只等待餐廳場景“道具”上場前最后的臨門一腳。而當中央廚房和預制菜因“懶經(jīng)濟”而蔓延到C端，生鮮超市、冷鏈物流等，自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。
套上“新零售”的馬甲后，預制菜賽道的樂觀情緒也被迅速被放大。根據(jù)光大證券的研究報告，從下游餐飲市場倒推預制菜規(guī)模，估算2019預制菜市場規(guī)模為2000-3000億之間，2025年有望破萬億。
國海證券的研報亦顯示，目前，我國共有約7萬家相關企業(yè)涌入預制菜行業(yè)，長期來看我國預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
餐飲工業(yè)助推
預制菜賽道在疫情中“早熟”
從默默無名，到萬億市場規(guī)模潛力，預制菜的躥紅速度可謂飛快。但在業(yè)內人士看來，預制菜實則只是餐飲工業(yè)化發(fā)展趨勢中，某一階段的特定產(chǎn)物，趨勢沒錯，價值卻經(jīng)不起如此放大。
而要理清預制菜的底層邏輯、發(fā)展現(xiàn)狀和未來走向，或許還得把預制菜還原到“骨感”的產(chǎn)業(yè)鏈中。
如前文所述，預制菜最早因B端市場而生。為了節(jié)約餐飲門店后廚的食材準備時間，2012年前后，不少洗菜、凈菜公司開始轉型成拼配菜企業(yè)，國內預制菜的雛形在此階段形成。幾年后，這批拼配菜產(chǎn)品逐漸完成了“由生到熟”、“由拼配到預制再到成品菜”的進化。
據(jù)悉，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，幾乎可以達到30%~60%的毛利率，原始的拼配菜公司等當然心動。而在他們轉型的歷程中，食品工業(yè)技術以及冷鏈物流的發(fā)展成為重要推手。
作為預制菜的加工場所，中央廚房可不是簡單的換小鍋為大鍋，再把食材數(shù)量成倍增加。食品工業(yè)體系里，“工程師”不僅要對食材原料和制作過程進行專業(yè)分析，還得在標準化流程下，完成菜品的調味制作。
但中餐標準化的困難眾所周知，因此口味的問題一度成為中央廚房或預制菜行業(yè)面臨的共同障礙。
據(jù)劉昊義介紹，直到2019年前后，中央廚房針對炒菜的熟化和復原工藝才逐漸成熟，此前預制菜主要集中在涼菜和燒燉菜層面。
也是從這時起，預制菜也好、成品菜也好，其技術儲備也正式標志著進入了成熟階段。疊加液氮速凍技術以及冷鏈物流等的發(fā)展，讓產(chǎn)品保存和運輸問題也得到解決。
話說到這，似乎有必要讓預制菜和廣泛流行于外賣行業(yè)的料理包作出一些區(qū)分。從產(chǎn)品形態(tài)和口味上來說，料理包商家大多不關心菜品能否“復原”至剛出鍋的狀態(tài)，在門店二次加熱后，品質折損嚴重。從保存工藝上來看，外賣行業(yè)中的料理包不少是通過高溫殺菌軟罐頭技術，加之更多的防腐劑，使得產(chǎn)品可以長期常溫存放。
據(jù)悉，在高端預制菜行業(yè)里，一些中央廚房往往會把菜品做到七分或八分熟，留一點余地給餐廳門店去“烘托”“表演”，不僅要還原菜品品質，后廚的儀式感也十分重要。
有業(yè)內人士表示，賈國龍功夫菜可謂是個高級玩家，其餐廳門店更像是預制菜產(chǎn)品的售前機構或展示窗口，后廚則演化成一個表演舞臺。
技術成熟之下，預制菜似乎已經(jīng)到了萬事俱備、只欠東風的階段。此時，突如其來的新冠疫情，便成為賽道提前爆發(fā)的主要催化劑。
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