火鍋內(nèi)卷更需創(chuàng)新突破，
重慶門店是試驗(yàn)田
從情理上來(lái)說(shuō)，大渝火鍋回到重慶開店再正常不過(guò)。但從實(shí)際操作上來(lái)說(shuō)，卻是大渝火鍋這個(gè)品牌創(chuàng)立以來(lái)最大的挑戰(zhàn)。而在杜松林看來(lái)，大渝火鍋選擇回到火鍋遍地的重慶開店，相比挑戰(zhàn)，更多的是一種探索和嘗試，從挑戰(zhàn)中挖掘出新的東西。
“競(jìng)爭(zhēng)雖然比到其他地方更大，但也能保證大渝火鍋?zhàn)咴诨疱伒牡谝痪�，與口味最專業(yè)的火鍋消費(fèi)者、同行進(jìn)行交流、切磋，讓大渝火鍋在口味上不斷改進(jìn)，菜品上進(jìn)行創(chuàng)新，從而提升大渝的品質(zhì)，保持品牌在全國(guó)的活力、競(jìng)爭(zhēng)力。”杜松林說(shuō)。
火鍋品類經(jīng)過(guò)這三五年的爆發(fā)式發(fā)展，已經(jīng)呈現(xiàn)出較嚴(yán)重的同質(zhì)化、內(nèi)卷化，不少頭部企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都相繼出現(xiàn)問(wèn)題，大渝火鍋同樣也要面對(duì)這些問(wèn)題，只不過(guò)問(wèn)題還沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)上顯現(xiàn)，杜松林更需要在問(wèn)題還未真正造成后果的時(shí)候，去解決問(wèn)題。
而杜松林的想法，便是讓重慶門店成為大渝火鍋的試驗(yàn)田。
成立于2007年的大渝餐飲，本就是一家經(jīng)營(yíng)“特色川味”的連鎖企業(yè)，有多位川菜大師助陣，十余年來(lái)一直鉆研“川人川味”，旗下不僅有大渝火鍋，還有辣三瘋美蛙魚頭火鍋、杜哥魚蝦跳、玖隆坡火鍋、小蜀娘、杜哥川菜小酒館等7大連鎖品牌，都是圍繞川味、川菜展開�？梢哉f(shuō)，杜松林和他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)是川味的專家。
但川味的根始終在川渝，火鍋的根在重慶，想在火鍋品類創(chuàng)造出差異化，但既要做好火鍋又要做好創(chuàng)新，在杜松林看來(lái)，和最專業(yè)的基層師傅、同行交流，讓最懂火鍋的消費(fèi)者群體去一一驗(yàn)證，是非常重要的一環(huán)。
所以除了創(chuàng)新的發(fā)酵型鍋底，大渝火鍋大觀園店還推出了創(chuàng)新的火焰罐罐菜，無(wú)論是現(xiàn)場(chǎng)給土罐點(diǎn)火，還是用小錘打破瓦罐，都是很大的亮點(diǎn)，消費(fèi)者也很喜歡儀式感，能夠吸引他們進(jìn)行拍照、發(fā)布社交媒體。
此外，大渝火鍋還在牛肉、當(dāng)?shù)靥厣似钒鍓K，各自新增了3~4個(gè)特色產(chǎn)品，比如鮮切牛肉、藤椒牛肉、重慶滑肉、鱔魚等，冰飲方面則一口氣推出了甜品、氣泡水、冰冰茶、刨冰4個(gè)系列的產(chǎn)品。
而情景體驗(yàn)式就餐，在此前以“煙火氣”風(fēng)格為主的火鍋品類，更是一種新的嘗試。“我一直堅(jiān)信的一句話是，在市井的地方要開有質(zhì)感的店，而在講究質(zhì)感的地方，則要反過(guò)來(lái)，去開市井型火鍋。”杜松林對(duì)大渝火鍋在重慶市場(chǎng)的反其道而行之，有著自己的見解。同時(shí)，因?yàn)榇笥寤疱侀T店的位置，周邊市井型火鍋偏多，想在其中脫穎而出，換一種風(fēng)格反而成就了差異化。
而目前看來(lái)，大渝火鍋的種種嘗試，是成功且有意義的。
近些年，文和友、土菜館等情景體驗(yàn)的大店模式，受到消費(fèi)者青睞，也展現(xiàn)了餐飲正和旅游元素做更深層融合的趨勢(shì)。此次大渝火鍋和達(dá)官運(yùn)新國(guó)潮坊的結(jié)合，無(wú)疑是火鍋品類在這方面的一次試驗(yàn)。
以景入店，以店為園，充分利用重慶獨(dú)特的地理景觀，將觀景與就餐融合，增加消費(fèi)者打卡意愿、提高社交媒體曝光度，從另一個(gè)角度進(jìn)行突破。這在重慶成為網(wǎng)紅城市后，也是一種符合市場(chǎng)潮流的新嘗試，并與重慶大部分本土火鍋?zhàn)龀隽瞬町惢?/p>
都說(shuō)現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，誰(shuí)占領(lǐng)了顧客的朋友圈、抖音等社交媒體平臺(tái)，誰(shuí)就占領(lǐng)了市場(chǎng)。試營(yíng)業(yè)后，杜松林發(fā)現(xiàn)當(dāng)初的決定是正確的，門店一系列的打卡點(diǎn)，也吸引周邊居民前來(lái)游玩、拍照打卡。
同時(shí)杜松林也表示，重慶景觀式的門店，也可能在未來(lái)推向大渝火鍋其他門店，甚至大渝旗下其他品牌，而他也會(huì)不斷嘗試新的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，考慮將更多年輕人喜歡的國(guó)朝、小酒館、漢服、賽博朋克等元素融入火鍋店。
這火鍋同質(zhì)化、內(nèi)卷化嚴(yán)重的背景下，這樣的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)嘗試，或許是未來(lái)火鍋企業(yè)突破紅海的方式之一。
結(jié) 語(yǔ)
在爆發(fā)式發(fā)展后，川渝火鍋便逐漸走入了同質(zhì)化的漩渦，同時(shí)由于火鍋市場(chǎng)熱度不減，火鍋品牌不斷增多，由增量市場(chǎng)逐漸轉(zhuǎn)為存量市場(chǎng)，內(nèi)卷也日益嚴(yán)重。
但這并不意味著川渝火鍋要走向下坡路。一方面消費(fèi)者對(duì)火鍋的需求依然旺盛，另一方面，像大渝火鍋這樣不斷嘗試菜品、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新的火鍋企業(yè)，正不斷涌現(xiàn)，未來(lái)極可能出現(xiàn)新的經(jīng)營(yíng)模式，甚至?xí)晕覀円庀氩坏降摹⑶姘俟值男螒B(tài)，出現(xiàn)在我們面前。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，火鍋品類依然有著強(qiáng)大的生命力，這就需要更多像大渝火鍋這樣用于走出舒適圈，去創(chuàng)新、探索的餐企出現(xiàn)。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
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