“以前人均50元，價格便宜還能吃爽，口味多也不難吃。現(xiàn)在人均80至100元卻吃煮菜葉子。”、“肉片就幾片，菜都少得可憐，一樣價錢感覺拼盤少了一半的量。”
帶有“平價”基因的呷哺呷哺在沖刺中高端的途中，陷入了“低不成高不就”的尷尬：向下，它的性價比不如40塊錢不到的單人火鍋外賣；向上，它的服務(wù)也遠不比海底撈等品牌連鎖火鍋，在運營發(fā)展中它逐漸迷失了自己。
曾經(jīng)吸引學(xué)生黨、打工人的親民小火鍋似乎“變味”了，伴隨口碑的下滑，業(yè)績下滑也成了自然。
2、人才流失嚴重，中高層經(jīng)歷大清洗
趙怡并非首個離職的高層，早在今年4月16日，呷哺呷哺子品牌湊湊的創(chuàng)始人張振緯也已離職，而目前公司內(nèi)部仍有不少公司高管主動或被動地離開。
“呷哺呷哺的中高層正在經(jīng)歷大清洗。”2021年春天，李靖（化名）決定離開供職數(shù)年的呷哺呷哺集團對媒體透露。
作為集團中層管理人員，李靖選擇離開有兩方面原因：“一是對公司業(yè)務(wù)發(fā)展和管理方式并不樂觀；二是我負責(zé)的業(yè)務(wù)被老板臨時叫停，卻沒有給出合理解釋。”另一名近期離職的高管說：“公司現(xiàn)在人心惶惶。像是船要沉了，大家都趕緊跑。”
但在6月1日，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟發(fā)全員信，稱2021年上半年呷哺集團內(nèi)部經(jīng)歷重大人事變動，屬于“對于不適合的人進行適當(dāng)?shù)牧鲃?rdquo;。他表示，將進行集團資源的全面整合、建立員工薪酬激勵機制等。
而早有傳言稱，呷哺呷哺出現(xiàn)“蛀蟲橫行、官僚主義深入骨髓、派系爭斗明顯”等管理問題，一些呷哺內(nèi)部人士對于賀光啟也有疑心重、難放權(quán)等評價。
高層的震蕩、管理的失速必然對企業(yè)的經(jīng)營帶來不言而喻的影響。
3、新入局者發(fā)起挑戰(zhàn)，小火鍋之王被“圍攻”
業(yè)績持續(xù)下跌、高層動蕩、資本撤退等“內(nèi)憂”未除，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作為小火鍋鼻祖的它正在被巴奴、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等正餐或快餐的頭部品牌“圍攻”。
這些入局者紛紛推出一人食小火鍋：
不久前，巴奴旗下的“桃娘下飯小火鍋”在北京長楹天街西區(qū)負一層開業(yè)，主打人均29元小火鍋；
一向以日式牛肉飯出名的吉野家，從今年4月起，就在8城11店新增“自助小火鍋”，開始試水“自助小火鍋”；拿到餐飲行業(yè)8億最高融資的和府撈面，開賣6款小火鍋；擁有800多家直營店的老鄉(xiāng)雞在店內(nèi)上新38元雞湯鮮蔬小火鍋……
不僅如此，主打一人食的呷哺呷哺還要接受“在家火鍋”的沖擊，鍋圈等火鍋食材超市的興盛；莫小仙、自嗨鍋、食族人等自熱火鍋品牌如雨后春筍般出現(xiàn)；就連每日優(yōu)鮮、盒馬、叮咚買菜這些生鮮電商近年來也紛紛推出了“火鍋到家”的服務(wù)。
同行者和跨界者都在向著呷哺呷哺這個光明頂發(fā)起沖鋒，昔日王者壓力山大。
4、創(chuàng)始人下場“救火”，呷哺下個增長點在哪兒？
轉(zhuǎn)型也不是毫無成效，湊湊就是呷哺呷哺升級的杰作。
2016年，主打“火鍋+茶飲”全新模式的湊湊成了呷哺新的增長點，5年間已開出140多家店，幾乎每13天就開出一家門店。即使在疫情嚴重的2020年，湊湊品牌收入?yún)s同比上漲40%至16.89億元，同比增長超過四成。
定位介于呷哺呷哺和湊湊之間的新品牌“in xiabuxiabu”也應(yīng)勢而生，沿用“一人一鍋”的火鍋形式，客單價超過100元，嘗試覆蓋“早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂”四大場景消費訴求。
然而，承載呷哺呷哺向高端大火鍋轉(zhuǎn)型重任的湊湊，在有起色后因張振緯離職卻變成了“無頭蒼蠅”，升級版項目inxiabuxiabu 也隨著趙怡被革職止步不前。
面對業(yè)績下滑、股市低迷的現(xiàn)狀，57歲的呷哺呷哺創(chuàng)始人的賀光啟親自下場救火，又重掌大權(quán)，目前身兼多職：董事會主席、行政總裁兼執(zhí)行董事，是公司的實際控制人。
但呷哺呷哺的下個增長點到底在哪兒？或許賀光啟會給出一個答案。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
作為了一個創(chuàng)立了23年的老牌餐企，呷哺呷哺開出上千家門店、也已成功上市，這些曾經(jīng)的榮光是很多餐飲人一輩子的夢想。
然而，無論是大品牌還是小企業(yè)，都遭遇著一樣的煩惱：增長乏力、管理困擾等等。
正如海底撈創(chuàng)始人張勇所說：“所有餐飲企業(yè)面臨的困難，海底撈同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，海底撈依然沒有解決。進一步，退半步，穩(wěn)定了就沖鋒，不穩(wěn)定就停下穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再沖鋒。”
這也許大部分餐企的擴張節(jié)奏和宿命。
你看好呷哺呷哺的前景嗎？
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程染
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