在餐飲行業(yè)長(zhǎng)期招聘難的情況下，不少餐飲品牌都在尋求可行性的替代方案。其中，用智能化的手段來(lái)減少人手緊缺，優(yōu)化成本的無(wú)人餐廳、智慧餐廳成為首選。但是，實(shí)際運(yùn)營(yíng)中真的可行嗎？
4月初，央視報(bào)道了重慶一家名叫“宏金花”的24小時(shí)無(wú)人自助火鍋店，很快便引發(fā)熱議。
消費(fèi)者扎堆打卡，各路新媒體博主主動(dòng)傳播，一時(shí)間這家無(wú)人火鍋店博得眼球無(wú)數(shù)。
之后，這家無(wú)人火鍋店還宣布，未來(lái)會(huì)布局更多的門店，同時(shí)將以無(wú)人自助火鍋為切入點(diǎn)嵌入家庭市場(chǎng)，加速推動(dòng)家庭社區(qū)新零售模式的全國(guó)布局。
對(duì)餐飲業(yè)而言，無(wú)人自助火鍋究竟是顛覆性創(chuàng)新，還是“噱頭”下的自嗨，餐飲人們也議論紛紛。
前段時(shí)間，筆者親自去這家無(wú)人火鍋店體驗(yàn)了一下，發(fā)現(xiàn)了一些不為人知的問(wèn)題。這些問(wèn)題，或?qū)⒆専o(wú)人火鍋真的淪為“無(wú)人”火鍋。
熱度依舊，但叫賣不叫座
5月3日晚上8點(diǎn)左右，筆者到達(dá)這家無(wú)人火鍋店，當(dāng)時(shí)店里竟然只有一桌兩位顧客在就餐。
雖然過(guò)了飯點(diǎn)的高峰期，但這么大的名氣，再加上恰好又是五一勞動(dòng)節(jié)，不應(yīng)該只有一桌顧客呀。帶著這樣的疑惑，筆者又在周邊轉(zhuǎn)了一圈。
與該無(wú)人火鍋店一條馬路之隔的對(duì)面，有一家兩層樓的，名叫“巴獅”的火鍋店。站在馬路對(duì)面能夠清晰地看到，巴獅二樓左側(cè)臨窗位置滿座，位于一樓的外擺區(qū)也人聲鼎沸。顯然，無(wú)人火鍋店的冷清，并不是地段和時(shí)間的原因。
為了更詳細(xì)的了解無(wú)人火鍋店的實(shí)際情況，筆者再次返回了門店。當(dāng)問(wèn)到今天的生意狀況時(shí)，店里負(fù)責(zé)將菜品上柜的大姐指了指旁邊一筐半未清洗的碗。這些碗主要用于“油碟”“裝稱重菜品”“飯碗”，粗略來(lái)看數(shù)量應(yīng)該不到100個(gè)。
如果全部算成油碟碗，也就是說(shuō)截止當(dāng)天晚上9點(diǎn)前，上客數(shù)應(yīng)該不超過(guò)100人。按照大眾點(diǎn)評(píng)上顯示的消費(fèi)金額，這家無(wú)人火鍋店的客單價(jià)應(yīng)該在30元左右，也就是說(shuō)該店當(dāng)天的銷售額不超過(guò)3000元。對(duì)比之前央視報(bào)道的“每天銷售額在2000-3000元左右”，這家店在五一期間的生意竟然和平常相差無(wú)幾。
同時(shí)我們可以看到，這家店雖然位居大眾點(diǎn)評(píng)二郎商圈美食熱門榜第4名，但是評(píng)論量卻只有區(qū)區(qū)29條。此外，該店在大眾點(diǎn)評(píng)上還分別上線了29.9元的雙人套餐和98元的4人餐，交易筆數(shù)分別為504筆和29筆，88代100的代金券則未售出1張。
所以，從實(shí)際查勘和線上數(shù)據(jù)來(lái)看，我們可以判斷，這家店或許處于“叫賣不叫座”的狀態(tài)。這家上了央視的創(chuàng)新火鍋店，在重慶似乎卻不怎么受人待見(jiàn)，為什么？
個(gè)中原因，今天筆者就帶大家做個(gè)簡(jiǎn)要的剖析。
雖然有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但卻沒(méi)有守住味道
我們都知道重慶火鍋競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，在重慶想開一家火鍋店，沒(méi)有某方面的差異化或獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)可謂寸步難行。
這家無(wú)人火鍋店除了“無(wú)人自助”這個(gè)創(chuàng)新外，最具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的就是價(jià)格。紅油1元一袋，麻辣牛肉3元一份，土豆4元一斤，這樣的價(jià)格在重慶火鍋店里相當(dāng)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
但即便有這樣的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，無(wú)人火鍋店仍然生意平淡，原因可能就在于，它忽略了很重要的一點(diǎn)——在重慶新開火鍋店，要想活下去，必須重視味道。
根據(jù)筆者現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)以及大批消費(fèi)者在該門店消費(fèi)后的點(diǎn)評(píng)，可以看出大家更多的將其味道劃歸到麻辣燙的范疇，也就是說(shuō)大家認(rèn)為這家店的味道并不是火鍋店應(yīng)該有的味道。
暫且先不評(píng)論這家店的底料和紅油口感怎么樣，看看貼在墻上教顧客的打鍋比例就可以明白一二。大鍋是一包底料加一包油，再加3000毫升的水，這樣的油水比例相當(dāng)于是1：3，是達(dá)不到重慶老火鍋3：7至少4：6的標(biāo)準(zhǔn)。這樣的鍋底不被重慶消費(fèi)者所接受也是理所當(dāng)然。
自助過(guò)程繁瑣，顧客點(diǎn)餐體驗(yàn)差
其實(shí)無(wú)人餐廳，早在2017年美國(guó)舊金山，一家名叫Eatsa的餐廳開業(yè)還不到一星期便已經(jīng)火遍了全美各大媒體！而它火起來(lái)的原因是：整個(gè)餐廳全程自助點(diǎn)餐、自動(dòng)上菜、沒(méi)有一個(gè)服務(wù)員！但這家餐廳的產(chǎn)品類似于快餐的盒飯，也就是點(diǎn)餐和取餐過(guò)程各只有一次。
而在重慶的這家無(wú)人自助火鍋店，整個(gè)自助過(guò)程就要繁瑣得多。
首先，和我們正常吃火鍋一樣，你得先點(diǎn)鍋底，就得第一次掃碼；菜品分別放在不同的冰柜里，選葷菜，得二次掃碼；選素菜，又得掃第三次碼；如果需要酒水飲料，還得繼續(xù)掃碼。而且，并不是所有的葷菜和素菜都在一個(gè)冰柜里，所以實(shí)際掃碼取菜的次數(shù)會(huì)更多。
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