在重慶，2019年在冊(cè)的火鍋店數(shù)量，約為2萬(wàn)8到3萬(wàn)家。加上20年前開(kāi)的、沒(méi)在冊(cè)的老火鍋店，差不多能有5萬(wàn)家吧，占到了重慶餐飲的40%左右，另一個(gè)大品類(lèi)就是重慶小面。
據(jù)企查查顯示，截止2020年12月7日，重慶有1.66萬(wàn)家火鍋相關(guān)的企業(yè)。
重慶火鍋的強(qiáng)大之處，更在品類(lèi)深度上。
早在2000年，借助重慶直轄和西部大開(kāi)發(fā)等一系列機(jī)遇，重慶火鍋就開(kāi)始以連鎖加盟的方式出渝擴(kuò)張，像小天鵝、德莊便是這一時(shí)期的代表。
從最早復(fù)制門(mén)店、輸出廚師，到04、05年，火鍋開(kāi)始了標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，調(diào)料、底料開(kāi)始從師傅人工炒料轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化設(shè)備進(jìn)行加工。到了08年，借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，重慶火鍋開(kāi)啟了零售化進(jìn)程，側(cè)面“包抄”。
2012年之后，大火鍋品類(lèi)細(xì)分出更多小品類(lèi)，如火鍋米線(xiàn)、冒菜、串串，開(kāi)始有了模式的創(chuàng)新，德莊火鍋旗下的快餐品牌——渝李記火鍋米線(xiàn)便是極具代表性的品牌之一。
在14、15年，整個(gè)火鍋品類(lèi)發(fā)展迅猛，開(kāi)遍中國(guó)，也火遍了中國(guó)。
此時(shí)，火鍋競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入到了紅海深水區(qū)。?
據(jù)趙華觀(guān)察，近幾年，重慶火鍋競(jìng)賽不再局限于模式上的創(chuàng)新、加工的標(biāo)準(zhǔn)化，??更注重品牌勢(shì)能的打造。
靠大刀腰片走出差異化的周師兄火鍋，開(kāi)始了重慶本地規(guī)�；瘡�(fù)制，營(yíng)造高勢(shì)能。
曾在春運(yùn)時(shí)打出“回家再晚，珮姐等你”口號(hào)的珮姐老火鍋，頻頻跨界合作，門(mén)口還可寫(xiě)明信片，抽中送火鍋底料。
當(dāng)然，也有靠抖音起勢(shì)的楠火鍋，已在重慶開(kāi)了7、8家店。通過(guò)爆款抖音短視頻，獲得巨大的品牌勢(shì)能，每天下午4點(diǎn)多開(kāi)始排隊(duì)，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)3小時(shí)，排隊(duì)情況名列前茅。
當(dāng)然，也有餐飲人提到，抓住流量入口，能快速轉(zhuǎn)化品牌勢(shì)能，但消費(fèi)者的探訪(fǎng)只是嘗鮮，如何把文化梳理出來(lái)，植入到消費(fèi)者內(nèi)心，才是品牌長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵。
采訪(fǎng)中，眾多重慶火鍋從業(yè)者，一方面吐槽“廝殺激烈”“重慶人口味很刁”，另一方面也在品類(lèi)深度和差異性上積極探索。
趙華提到，“下一步競(jìng)爭(zhēng)中，大品類(lèi)中的細(xì)分品類(lèi)會(huì)有越來(lái)越多創(chuàng)新，重慶火鍋只有在火鍋深度文化上有更大突破，才能穩(wěn)居火鍋之都這個(gè)大IP。除了與生俱來(lái)的產(chǎn)品力，重慶火鍋更需要在模式上創(chuàng)新。”
像前文提到的李子壩梁山雞團(tuán)隊(duì)，近幾年孵化出了受氣牛肉、三斤耗兒魚(yú)等有料火鍋新品牌，“在垂直細(xì)分火鍋市場(chǎng)中，有預(yù)謀地創(chuàng)業(yè)”。
內(nèi)參君也探訪(fǎng)了重慶高端火鍋品牌——肆味 ，人均200+元。
創(chuàng)始人在采訪(fǎng)中提到，希望重慶火鍋突破傳統(tǒng)與思維的局限，有新的表達(dá)，從空間、菜品多方面創(chuàng)新，呈現(xiàn)更國(guó)際化的餐飲審美。
餐廳僅留了幾桌散桌，多的是環(huán)境優(yōu)雅的包房，讓火鍋更貼合高端聚餐與宴請(qǐng)。
紅湯鍋底是對(duì)傳統(tǒng)麻辣鍋底的調(diào)整，去掉燥熱之感，清湯鍋底則用干黑松露吊湯，加入了姬松茸、牛肝菌等多種菌菇。
涮品不僅有毛肚、鵝腸、腰片、黃喉等傳統(tǒng)食材，還加入了頂級(jí)的瑤柱、和牛、羊肉、鮑魚(yú)等新食材。
在重慶，萬(wàn)物皆可火鍋！
在細(xì)分火鍋品類(lèi)的孵化中，還有外來(lái)品類(lèi)火鍋化這一神奇的模式。
如早幾年在重慶流行的香辣蟹，在重慶廚師改造下，吃完麻辣蟹，把湯底倒進(jìn)去，就是鮮味十足的麻辣鍋底，可直接開(kāi)涮。
這一模式被重慶餐飲人稱(chēng)為“跨界CP模式”，把外來(lái)品類(lèi)用重慶方式和口味重新做了一遍，這也從側(cè)面印證了重慶火鍋的強(qiáng)大。
結(jié)語(yǔ)
談?wù)撝貞c人的性格，敢闖敢拼定是少不了的。
幾個(gè)人飯桌上討論個(gè)新想法，可能下周店就開(kāi)起來(lái)了，順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露開(kāi)出的第一家店，也是突然間的想法，便有了餐飲小白勇闖餐飲圈的神奇故事。
山險(xiǎn)水激，惡劣的自然環(huán)境造就了重慶人柔韌勇毅的性格，認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)事，就踏實(shí)干到底。即便身處品類(lèi)紅海深水區(qū)，依舊能找到差異性，做到極致，廝殺出來(lái)。
鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅曾說(shuō)，“重慶人的特質(zhì)就是樂(lè)觀(guān)、積極向上、不怕困難。所以，2020遇到這兩大災(zāi)難（疫情&洪災(zāi)），我們依然可以乘風(fēng)破浪。”
“我們追求好吃和鍋氣，這是顧客天生喜歡的。我16歲學(xué)廚師，覺(jué)得這是祖先留給我們的技能。在十幾年前，大家非常反對(duì)有灶在餐廳的模式，認(rèn)為不時(shí)尚，紛紛效仿麥當(dāng)勞、肯德基做標(biāo)準(zhǔn)化。但是我覺(jué)得有一份責(zé)任感，堅(jiān)持把灶留下來(lái)，就一直保持了這個(gè)傳統(tǒng)。”
憑借這股堅(jiān)持，鄉(xiāng)村基開(kāi)遍重慶，當(dāng)?shù)亻T(mén)店數(shù)是麥當(dāng)勞、肯德基的4倍。
闖蕩重慶餐飲圈，所需要的不僅僅是心智上的準(zhǔn)備——善于發(fā)現(xiàn)有潛力單品的能力、將老品類(lèi)煥新的能力，更重要的是心性上的堅(jiān)韌，在萬(wàn)眾沸議中堅(jiān)持自我，在廝殺激烈的品類(lèi)之戰(zhàn)中毫不畏懼，硬生生再造出一條路！
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒
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