重慶餐飲如這城市交通一樣，3D、立體且魔幻。
作為餐飲人無數(shù)次探訪的品類寶庫，重慶暗藏著一個個新興餐飲品牌的起點(diǎn)，但如何達(dá)到環(huán)境、服務(wù)與口味的平衡，提升綜合能力，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展，成了難題？
品類深度極深的重慶火鍋，競爭激烈，已到了紅海深水區(qū)，如何在千萬條路中再走出新路，難上加難？
內(nèi)參君實(shí)地探訪了魔幻重慶，解析重慶餐飲人如何從零開始，挖掘潛力單品，又如何在品類極度發(fā)達(dá)的情況下，走出差異化。看似兩個問題，實(shí)則有著統(tǒng)一的答案。
商圈像闖關(guān)，關(guān)關(guān)不重樣，
進(jìn)社區(qū)更考產(chǎn)品，重慶人有點(diǎn)固執(zhí)！
“太分散了，就像游戲關(guān)卡一樣，不僅數(shù)量多，還各有各的玩法。”
聊到重慶的商圈，餐飲人如此吐槽。此時的重慶商圈正呈現(xiàn)一種新老交替的狀態(tài)。
老商圈的頭把交椅是解放碑商圈，重大節(jié)假日人流量峰值每天能超過100萬以上，作為游客到訪重慶的第一站，這里的餐飲涵蓋了重慶所有的特色美食——火鍋、江湖菜、小吃等等。但客單價(jià)比較低，在50—80元左右。
線上是餐飲品牌的主戰(zhàn)場，用營銷費(fèi)用換取流量，在游客打開大眾點(diǎn)評或小紅書時，第一時間“蹦”到他們面前，成為他們的首選打卡地。但游客多的地方，本地人不怎么會去。
此外，解放碑商圈作為中央商務(wù)區(qū)，山城財(cái)富故事的“藏寶箱”，有眾多高端寫字樓，也有大量商務(wù)宴請的需求。
與之競爭的則是江北的觀音橋商圈，它并非重慶特色美食的集中地，餐飲類型更開放，集合了很多外來餐飲品牌，如西貝莜面村。客單價(jià)高于解放碑商圈，在100—120元左右。
老商圈還有南坪商圈、三峽廣場商圈。新商圈則有年輕人愛去的大坪商圈，對老商圈有一定的沖擊。
但是將品牌開進(jìn)熱門商圈，并不能造成“全城轟動”的盛況，這與商圈輻射范圍有很大關(guān)系。像南坪商圈，以萬達(dá)廣場為中心，主要吸引的還是周邊的人。
這與重慶的地理狀況息息相關(guān)，山為屏，水為劍。長江干流自西向東，橫貫全境，將重慶切成碎片。因此重慶鮮有環(huán)線，多是單行線，交通限制了出行與商場的輻射半徑。
重慶餐飲也多下沉至社區(qū)中，離消費(fèi)者更近，用餐方便，餐飲業(yè)態(tài)也豐富、完整，無需奔波。
此外，重慶人對美食很固執(zhí)，每個人心中都有一張單品地圖，豬蹄??要去哪家店吃，豆花要去哪家店，要是沒什么意外，這就是一種至死不渝的隱形契約。
在重慶采訪等紅燈時，出租車司機(jī)指著路邊一條小巷，自信地說，“不要去吃那些個有牌子的火鍋了，走上去再拐幾步，就有家老火鍋，好吃得很”。
在重慶開餐廳，大致有這么兩條路，進(jìn)商場，只要品牌不差，就能依靠巨大的人流，把品牌勢能做起來。這種方式比較適合連鎖餐飲，或頭部、腰部以上的品牌，可根據(jù)品牌定位來選擇商圈。
2020年底，江北商圈購物中心，200平米的商鋪，租金約為10元/天/平方米，解放碑商圈低一點(diǎn)，同樣為200平方米，租金為6.67元/天/平方米（2020年7月數(shù)據(jù)）。
據(jù)西部餐飲創(chuàng)投的聯(lián)合創(chuàng)始人趙華介紹，重慶的開店成本中，租金占比偏高，人力成本比一線城市低，食材成本差不多，物業(yè)費(fèi)也高，正不斷逼近一線城市。
另一條路則是開社區(qū)店，貼近消費(fèi)者，打磨出好產(chǎn)品與模式，慢慢做起來，比較適合初創(chuàng)型品牌，比較踏實(shí)。
內(nèi)參君探訪了李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥口中的兩家“爛店”，來個寶沸堂蛙&火燒溪黃辣丁，一家做蛙火鍋，一家做魚火鍋。
兩家店離得不遠(yuǎn)，都藏身在地鐵大坪站后的居民區(qū)內(nèi)，只有八九張桌子。要是坐在外擺桌，還能看到時時演繹的重慶生活。
小店成本不高，10萬就能開起了，貴的是時間成本，讓一顆顆“餐飲種子”發(fā)芽。楊艾祥的規(guī)劃是先用兩三年的時間來打磨產(chǎn)品，理順模式，如果能野蠻生長，扛住食客的挑剔、市場的考驗(yàn)，就注入品牌、管理、運(yùn)營，快速拓展。
是品類寶庫，
但好口味和好環(huán)境往往不能兩全！
重慶是餐飲人特別愛探訪的地方，從街頭望過去，除了起伏地勢外，更重要的是街邊的一家小店，他們可能在餐飲好手的改造下，成為餐飲百店、千店的起點(diǎn)。
餐飲圈有這樣一句話，找品類、找產(chǎn)品、找口味，到重慶；找人才，到北京；找資本，到上海；找模式，到深圳。
像九毛九旗下的太二酸菜魚，產(chǎn)品原型是上世紀(jì)90年代重慶廣為流行的江湖菜，運(yùn)營模式則是深圳式。
據(jù)餐飲人趙華介紹，重慶成為品類寶庫有幾個重要因素：
重慶的麻辣味道，味道厚重，有記憶點(diǎn)，也有成癮性。
萬物皆可麻辣，麻辣可搭配食材非常豐富，也容易做成爆款，只要有適宜的模式就能拓展出去。
供應(yīng)鏈優(yōu)勢，重慶是麻辣口味原材料的集散地、生產(chǎn)地，研發(fā)能力也很強(qiáng)。
當(dāng)然，潛力股要變成牛股，考驗(yàn)重重。
重慶餐飲，往往存在著魚與熊掌不可兼得的現(xiàn)象：小店好吃，但往往服務(wù)差、衛(wèi)生差，環(huán)境好一些了，服務(wù)跟上去了，往往味道又差一點(diǎn)。
趙華提到當(dāng)年重慶有幾家做肥腸雞的老店，口味沒得說，但環(huán)境不敢恭維。幾個剛?cè)胄械牟惋嬋巳W(xué)習(xí)，把核心配方和烹飪方法學(xué)了個七七八八，再把工業(yè)化方式還原回來，取品牌名，做VI，開啟品牌化發(fā)展的道路，發(fā)展得也不錯。
重慶餐飲正經(jīng)歷著一次次“老酒裝新瓶”的煥新，將手藝人的傳統(tǒng)工藝，一方面標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面與當(dāng)下消費(fèi)者的用餐需求結(jié)合，調(diào)整出更適合品牌發(fā)展的產(chǎn)品。同時，對用餐環(huán)境進(jìn)行調(diào)整，保證店面干凈、有特色。
火鍋拼殺進(jìn)入紅海深水區(qū)，
細(xì)分品類還有更多機(jī)會
無論你從哪個入口進(jìn)入重慶時，火鍋都是你此行的“隱形向?qū)?rdquo;。
整個城市彌漫著火鍋的味道，即便是清晨6點(diǎn)的地鐵，上班人潮還未洶涌，依舊能聞到一股輕微麻辣香，如這城市酣眠呼出的一口氣。
地鐵站的報(bào)站廣告是火鍋底料的，燈箱廣告是火鍋的。走出地鐵站，每走幾步都是火鍋店或小面店。深夜11點(diǎn)，火鍋店入座率依舊能達(dá)到50%，人來人往，沸騰不止。
做餐飲十八年，趙華經(jīng)歷多次餐飲浪潮，也見證了重慶火鍋的數(shù)次迭代。
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