在所有廣義的商業(yè)邏輯、商業(yè)行為中，其起點(diǎn)、原點(diǎn)、過(guò)程、路徑以及終點(diǎn)、目的等基本都離不開(kāi)一個(gè)“錢(qián)”字。
對(duì)于一家餐廳，什么是最重要的？這似乎并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，比如有些人可能會(huì)說(shuō)品牌很重要，又有些人會(huì)說(shuō)產(chǎn)品和服務(wù)很重要，也有些人會(huì)說(shuō)門(mén)店體驗(yàn)很重要，甚至還有些人說(shuō)創(chuàng)新很重要。
而我們深挖就能發(fā)現(xiàn)，品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、門(mén)店體驗(yàn)、創(chuàng)新以及顧客管理等，這些事項(xiàng)的背后都是錢(qián)且涉及了花錢(qián)和賺錢(qián)。
“無(wú)利不起早”這句話在經(jīng)營(yíng)中屬于褒義詞，經(jīng)營(yíng)是為了利，也同樣是為了錢(qián)。多方綜合起來(lái)，錢(qián)這個(gè)詞自然就成了所有主客關(guān)系中的溝通橋梁。
在門(mén)店具體的崗位上，產(chǎn)品層面有廚師長(zhǎng)作為產(chǎn)品管理，關(guān)于服務(wù)和顧客體驗(yàn)有服務(wù)員、店長(zhǎng)、店經(jīng)理等作為門(mén)店管理，但關(guān)于錢(qián)，大多餐飲門(mén)店并沒(méi)有“錢(qián)管”這個(gè)職位，即使有財(cái)務(wù)這一管理者，但其也僅僅是對(duì)流動(dòng)資金等進(jìn)行記錄而已，該崗位職責(zé)幾乎沒(méi)有涉及對(duì)整個(gè)錢(qián)管內(nèi)容的把控。
餐飲門(mén)店自古以來(lái)，關(guān)于錢(qián)的管理大多掌握在老板手里，經(jīng)營(yíng)者也認(rèn)為，錢(qián)這個(gè)事兒的關(guān)鍵在于產(chǎn)品和顧客，產(chǎn)品好了，顧客來(lái)了，錢(qián)也自然就來(lái)了。這個(gè)認(rèn)知似乎并沒(méi)什么問(wèn)題，價(jià)值觀也是正確的，但我們要思考的是，這樣的思維屬于品牌財(cái)富管理么？這樣的認(rèn)知對(duì)錢(qián)的正向流動(dòng)有直接的、具體的賦能么？
舊資金配置新資產(chǎn)，新資產(chǎn)再轉(zhuǎn)化新資金，在兩方轉(zhuǎn)化配置的過(guò)程中，錢(qián)就產(chǎn)生了
要談對(duì)錢(qián)的管理，就不得不先理清錢(qián)到底是個(gè)什么東西以及它有多少種化身。
假設(shè)我們要談門(mén)店的人員管理，這在具體操作中就得看微觀而不是宏觀，比如同樣是人，服務(wù)員受店長(zhǎng)直接管理，廚師受廚師長(zhǎng)直接管理，廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)又直接和店經(jīng)理溝通，可以看得出來(lái)，找到事物的界限與直接關(guān)系就是管理的首層要義，對(duì)于錢(qián)也應(yīng)該用這樣的思維做把控。
在筷玩思維看來(lái)，我們可以將錢(qián)這個(gè)概念先分為資金和資產(chǎn)(當(dāng)然還包括負(fù)債和成本等)。
1)、資金的角度
資金指的是現(xiàn)金，是看得見(jiàn)摸得著、可以直接管理的具體財(cái)產(chǎn)，對(duì)現(xiàn)金的屬性和作用進(jìn)行分類(lèi)，更有助于對(duì)錢(qián)的具體認(rèn)識(shí)。
�、賰�(chǔ)備資金
但凡加盟一個(gè)品牌，品牌方都會(huì)提出押金這個(gè)詞，以用它作為最后結(jié)算的后備資金。在此處，儲(chǔ)備資金指的是盡量不用或者絕對(duì)不用的封存資金，具體金額以N個(gè)月門(mén)店的基本支出為限，儲(chǔ)備資金的作用等同于押金。如果是自營(yíng)門(mén)店，則是自收押金，如果是加盟品牌，則是外交押金。
�、诹鲃�(dòng)資金
流動(dòng)資金屬于周期資產(chǎn)合計(jì)的概念術(shù)語(yǔ)，有廣義和狹義之分，本處指的是更為狹義的可用資金/可用現(xiàn)金，它雖獨(dú)立于儲(chǔ)備資金之外，但也和儲(chǔ)備資金同樣有一個(gè)限額，主要作為門(mén)店大宗支出、其它支出的資金庫(kù)。
�、蹱I(yíng)收資金
營(yíng)收資金也可稱(chēng)為日常收入，是指顧客到店給的錢(qián)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，營(yíng)收資金應(yīng)該要納入流動(dòng)資金中，雖然在部分財(cái)務(wù)管理概念中有時(shí)會(huì)將兩者合一，但合一對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，其弊端為支出不可控。將流動(dòng)資金和營(yíng)收資金分開(kāi)，具體的門(mén)店存款會(huì)更加明晰。
2)、資產(chǎn)的角度
資產(chǎn)是資金的具體變現(xiàn)，資金可以變成資產(chǎn)，而資產(chǎn)也能輸出/轉(zhuǎn)化為資金。沒(méi)有資產(chǎn)，光有資金也難以做到錢(qián)的再流動(dòng)。資產(chǎn)也是有屬性的，不同屬性的資產(chǎn)價(jià)值不同、意義不同，所以有優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)也有劣質(zhì)資產(chǎn)。
�、訇P(guān)鍵固定資產(chǎn)
關(guān)鍵的固定資產(chǎn)指的是必要資產(chǎn)，意思是如果沒(méi)有這類(lèi)資產(chǎn)，就可能談不上盈利。
比如桌椅、廚房設(shè)備、收銀系統(tǒng)管理、食材/存貨等，此類(lèi)可以一次性購(gòu)買(mǎi)，也可以分批配置。
其特性有三：一是資產(chǎn)配置利用率與資產(chǎn)價(jià)值成正比關(guān)系，比如買(mǎi)一臺(tái)咖啡機(jī)，但如果一天僅能賣(mài)出2-3杯咖啡，利用率低則資產(chǎn)價(jià)值也低；二是但凡是固定資產(chǎn)，一旦購(gòu)置，就必然面臨折舊問(wèn)題；三是硬件如果有“缺陷”，則也會(huì)影響輸出，以包子為例，蒸爐大小和動(dòng)力影響了出品效率，同時(shí)出品效率又限制于訂單集合度和訂單頻率以及顧客滿意度。
PS：缺陷指的是產(chǎn)能不匹配，如產(chǎn)能不足或產(chǎn)能過(guò)剩等。
�、陉P(guān)鍵無(wú)形資產(chǎn)
關(guān)鍵無(wú)形資產(chǎn)一般指品牌，同時(shí)也包含了門(mén)店口碑、顧客服務(wù)能力、門(mén)店管理能力/品牌管理能力、產(chǎn)品研發(fā)/創(chuàng)新管理能力、活躍會(huì)員運(yùn)營(yíng)等。
�、坳P(guān)鍵開(kāi)放資產(chǎn)
關(guān)鍵開(kāi)放資產(chǎn)指的是員工、高管、聯(lián)合創(chuàng)始人等。除了創(chuàng)始人，其他人都不是固定資產(chǎn)，對(duì)于這類(lèi)資產(chǎn)的管理需要識(shí)別優(yōu)質(zhì)開(kāi)放資產(chǎn)和劣質(zhì)開(kāi)放資產(chǎn)，企業(yè)文化和員工溝通是此方管理的要義。
�、荛e置資產(chǎn)/非關(guān)鍵劣質(zhì)資產(chǎn)
從大概念來(lái)看，A企業(yè)收購(gòu)了虧損中的B企業(yè)，注資之后B企業(yè)依然虧損，且也沒(méi)能實(shí)現(xiàn)A企業(yè)預(yù)先期望的系統(tǒng)協(xié)調(diào)效應(yīng)，或者僅僅是將B企業(yè)雪藏起來(lái)，那么B企業(yè)就是A企業(yè)的閑置、非關(guān)鍵劣質(zhì)資產(chǎn)。
從具象的實(shí)際來(lái)看，某湘菜館想在門(mén)店賣(mài)烤鴨，于是采購(gòu)了烤爐等，結(jié)果烤鴨銷(xiāo)量很一般，門(mén)店對(duì)于烤鴨品類(lèi)的涉足而產(chǎn)生的資產(chǎn)，也可以稱(chēng)為閑置資產(chǎn)/非關(guān)鍵劣質(zhì)資產(chǎn)。
總體而言，對(duì)于一家經(jīng)營(yíng)著的餐廳，除了有基本的資金和資產(chǎn)，門(mén)店還有相關(guān)的支出(如轉(zhuǎn)讓費(fèi)、租金、經(jīng)營(yíng)貸款等基本支出/負(fù)債)，正是這三方的集合，再加上市場(chǎng)/顧客的驗(yàn)證，一家餐廳就成型了。
如何評(píng)估一家餐廳值不值錢(qián)？有哪些波動(dòng)要素？
餐廳是否值錢(qián)，廣義的評(píng)估尺度是品牌，品牌如果值錢(qián)，銀行信貸的速度也會(huì)快些，比如西貝就是一個(gè)例子。
在品牌價(jià)值之外，銀行還要評(píng)估這個(gè)品牌之前的盈利能力，如果之前的盈利曲線比較漂亮，那么資本方也愿意投資。
而在品牌沉淀價(jià)值、盈利能力之外，我們還看到一些品牌即使持續(xù)虧損，但融資也不間斷，比如2014年，僅有兩家店的雕爺牛腩就融資6000萬(wàn)，估值4個(gè)億，而開(kāi)在雕爺牛腩前頭、門(mén)店數(shù)更多的沙縣小吃等卻并無(wú)太多資本關(guān)注。
品牌價(jià)值、盈利能力、市場(chǎng)名氣等都能決定一家品牌值錢(qián)與否，此外，我們還不得不提一下西少爺?shù)然ヂ?lián)網(wǎng)品牌的案例，這些新餐飲品牌有些甚至在還沒(méi)開(kāi)業(yè)，或者開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月，連成本都沒(méi)收回的情況下，資本方就開(kāi)始往里面投錢(qián)了。
將上述這些案例的評(píng)估維度結(jié)合在一起，我們就能發(fā)現(xiàn)一個(gè)品牌其實(shí)和一個(gè)人是一樣的，其評(píng)估維度可以簡(jiǎn)化為三點(diǎn)：外表、人緣、變現(xiàn)。
1)、外表：外在/形象/口碑/公關(guān)/實(shí)際
如果某個(gè)精英看起來(lái)既像流浪漢又像精神分裂，人們自然難以相信這個(gè)人會(huì)有多大的價(jià)值，同樣對(duì)于一家門(mén)店來(lái)說(shuō)，如果口碑不佳、門(mén)店衛(wèi)生沒(méi)做好、食品安全事件頻發(fā)，經(jīng)營(yíng)者既不重視品牌公關(guān)，更不在意市場(chǎng)口碑，那么這樣的品牌必然是拿不到錢(qián)的。
2)、人緣：主客關(guān)系/實(shí)際市場(chǎng)關(guān)系
人緣在商業(yè)中可以體現(xiàn)為大V、優(yōu)質(zhì)明星/網(wǎng)紅、正向知名度等，它在門(mén)店則投射在主客關(guān)系上，比如對(duì)于優(yōu)質(zhì)的門(mén)店，周邊的顧客愿意持續(xù)來(lái)消費(fèi)，遠(yuǎn)一些的顧客也愿意付出時(shí)間甚至跨城區(qū)、城市、省份來(lái)消費(fèi)。市場(chǎng)用錢(qián)和時(shí)間投票出來(lái)的歡迎度就是一家門(mén)店的實(shí)際人緣。好的形象加上好的市場(chǎng)關(guān)系，將之系統(tǒng)化后，一家好的品牌就成型了。
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