每天早上，吳畏都會(huì)看前一天的水果報(bào)損數(shù)據(jù)。這已經(jīng)成為她的習(xí)慣。
一個(gè)桃子局部按壓變黑，一個(gè)牛油果催熟過度出現(xiàn)黑絲，都會(huì)直接報(bào)廢不用。牛油果剛推出上架時(shí)，門店把控不到位，進(jìn)10箱要扔5箱。
全部用新鮮水果做水果茶，這是必然要面臨的選擇難題。
賣滿杯真水果，單店日均2000杯
2016年，開了第2家店的果呀呀面臨轉(zhuǎn)型。吳畏給自己砍斷了幾條后路：不賣奶茶，做奶茶的品牌太多了，做不出太大的差異化；不賣現(xiàn)榨果汁，鮮榨果汁很難做好喝，也容易被家庭榨汁機(jī)取代。
在門店一款賣得不錯(cuò)的芒果飲品啟發(fā)下，她選擇做水果茶，并且要堅(jiān)持用真果。
如今，和市面上常見的水果茶側(cè)重水果、茶的搭配不同，果呀呀更圍繞“水果”做深耕。
在其菜單上，全年都賣的只有草莓、芒果、牛油果三個(gè)種類。吳畏堅(jiān)持“不時(shí)不食”，葡萄、水蜜桃都只在當(dāng)季賣，“很多水果，過季了口感就是會(huì)不穩(wěn)定。”
果呀呀的產(chǎn)品，主打果汁+果肉，產(chǎn)品價(jià)格集中在27元上下。
“把好的水果變成花樣讓消費(fèi)者去吃”，是果呀呀的定位。據(jù)吳畏介紹，一杯多肉葡萄要用到1斤半葡萄，一杯石榴飲料需要2個(gè)石榴。
目前，他們?cè)陂L(zhǎng)沙以全直營(yíng)模式開店25家。據(jù)吳畏介紹，一家店月均營(yíng)業(yè)額在40～50萬(wàn)之間，最好的門店可以做到百萬(wàn)，單店日均出杯2000杯。
這并不意味著做水果茶就是暴利——恰恰相反，果呀呀選擇了最難走的一條路。
一個(gè)月賣30萬(wàn)還賠錢？做水果茶痛點(diǎn)多
“果呀呀的毛利平均只有50%多，甚至如果外賣和堂食比例沒協(xié)調(diào)好，或者水果管控不到位，一個(gè)月賣30萬(wàn)都是賠錢的。”吳畏坦言。
做水果茶，還堅(jiān)持只用真果，難題太多了：
1、利潤(rùn)低、損耗大、操作難
水果茶的利潤(rùn)低，很大一部分來自損耗。水果儲(chǔ)存、運(yùn)輸、制作中出現(xiàn)腐爛，廢棄掉就是成本。
還有硬成本的投入。由于水果種類多、又需要現(xiàn)切，果呀呀一家店80平，也難分出座位區(qū)。
喜茶有一則被很多人熟知的新聞，多肉葡萄里的葡萄，要店員在店里顆顆手工現(xiàn)剝。
果呀呀也一樣，有的一家店員工是普通飲品店的兩倍，甚至超過5個(gè)人切水果，比做飲品的人都多。
成本增加的同時(shí)，更多“不標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作”，讓人員管控難度也更大。
2、難標(biāo)準(zhǔn)化
每一個(gè)水果都有自己的脾氣，這是連鎖門店標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性上的難題。
不過這對(duì)果呀呀來說，在現(xiàn)階段反而不是特別大的痛點(diǎn)。“鮮果不要追求完全的一模一樣，好喝是最終的目的。用同一品種同一產(chǎn)地，不會(huì)有特別大口感上的差別。”吳畏說。
3、難做熱飲
水果茶不好做熱飲，這也是行業(yè)共知的難題。在這道題的解答上，吳畏的選擇是“不做”。、
果呀呀除了椰奶，其他水果茶在冬季依舊是做冰的。但放大手工現(xiàn)做的特色，推出板栗、芋泥的熱飲產(chǎn)品作為補(bǔ)充。
據(jù)吳畏介紹，目前從營(yíng)業(yè)額上看，冬季和夏季相差并不大。
4、好用的水果種類有限
新茶飲經(jīng)過幾輪創(chuàng)新升級(jí)后，供應(yīng)鏈能解決、消費(fèi)者又買單的水果茶開始穩(wěn)定在葡萄、草莓、芒果、水蜜桃等固定的幾款。
這對(duì)深耕水果特色的果呀呀來說，存在一定的局限。吳畏對(duì)此的觀點(diǎn)是：把水果在應(yīng)季時(shí)做通透，讓消費(fèi)者能嘗試到不同產(chǎn)地的水果。
另外，她認(rèn)識(shí)到，不一定要很多SKU，那是水果店做的事情，茶飲店是“做精，而不是多”。
這些做水果茶的痛點(diǎn)，不止果呀呀，整個(gè)行業(yè)都在面臨。不少品牌的辦法是通過水果和凍果、果醬等原料搭配使用的方式，解決水果茶標(biāo)準(zhǔn)化等方面的難題。
在吳畏看來，這是品牌做出規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化一定要進(jìn)行的選擇。
而果呀呀愿意堅(jiān)持用真果，是為尋找到差異化的特色。“在標(biāo)準(zhǔn)化的路上，已經(jīng)有很多品牌在做了。用以前老人的話說，我就只能撿一些‘手藝人’的活。果呀呀滿足的可能是一批人、小眾的生意�？赡芾麧�(rùn)不高，但也是有利潤(rùn)的，我愿意多試一試。”
減少水果損耗，供應(yīng)鏈做深耕
當(dāng)然，從現(xiàn)實(shí)角度看，做好水果茶不能單靠初心，必須在供應(yīng)鏈發(fā)力。
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