特別是蜀大俠，從門店形象到產(chǎn)品呈現(xiàn)無不在構(gòu)建“大俠行江湖，火鍋論英雄”這樣的高社交素材：青磚木柱、紅黑主色、“天龍八部”的墻上彩繪、古香古色；定制的“龍頭”火鍋餐具、“八卦圖”菜品擺盤，甚至菜碟、桌椅的細(xì)節(jié)都圍繞著“江湖文化”主題而展開，好看好玩的娛樂性、故事性、話題性自然形成；菜單設(shè)計中的“一帥九將”——“一帥”是花千骨，“九將”是冰川鵝腸、大俠水牛毛肚、貴妃牛肉、熊貓上上簽、大刀肝片、太極雙滑等九道主打菜品，這些都很好的結(jié)合了影視熱點(diǎn)和江湖文化，差異化體現(xiàn)的渾然天成。
除此之外，關(guān)于口味變化的趨勢，一人食、二人食的用餐習(xí)慣（催生了到家小火鍋的快速崛起）以及顧客對搭配小吃、飲料的需求……這些“勢”存在于社會生活的方方面面，需要餐飲老板有敏銳的感知和洞察，站在消費(fèi)者的立場上去發(fā)現(xiàn)、去思考，靈活判斷適合開發(fā)的點(diǎn)。
打破差異化經(jīng)營難題：弄清楚原理，全面考量
差異化經(jīng)營是企業(yè)應(yīng)對競爭的手段之一，這是每個老板都明白的事兒，但真正操作起來卻并不容易。差異化要與眾不同、標(biāo)新立異，這同時意味著風(fēng)險，相比之下，跟風(fēng)隨大流做與市場上的成功者相同的事兒，雖然不能獨(dú)樹一幟但卻比較保險。
到底怎樣才能相對“安全”地實(shí)現(xiàn)經(jīng)營差異化，避免同質(zhì)化競爭的同時又能不被種種市場風(fēng)險所吞噬？這就需要餐飲老板明白差異化經(jīng)營的一些基本原理。
1）、要明白根據(jù)自己品牌的長遠(yuǎn)定位來選擇差異化的方向，也就是前文所述的兩個方向：是做基于產(chǎn)品的差異化，還是做產(chǎn)品之外的差異化。
要有所為有所不為，不能哪個方向都要做到完美，同時也要明白：主抓產(chǎn)品差異化，產(chǎn)品之外的部分也要能夠跟上、能夠打配合；主抓產(chǎn)品之外的差異化，產(chǎn)品本身也不能流于平庸�？偠灾�，得讓品牌整體具備明確的差異點(diǎn)和記憶點(diǎn)。
2）、差異化經(jīng)營是動態(tài)過程，任何差異都不是一成不變的，都會根據(jù)時代發(fā)展、市場變化、自身發(fā)展階段更迭而改變。如一個品牌在建立之初找到的差異化經(jīng)營的方向可能只能讓它生存下來，一旦要連鎖經(jīng)營，就需要調(diào)整差異化的細(xì)節(jié)。
比如開在成都的重慶老火鍋“大龍燚”，其一開始要打造的差異化是在成都推出地道的“重口味”重慶火鍋。當(dāng)時的市場環(huán)境是：成都本土清油火鍋一統(tǒng)天下，重慶重口味牛油火鍋接受程度未知。經(jīng)營者最終堅(jiān)持“做成都最辣的火鍋店”，認(rèn)為只要有20%的消費(fèi)者能夠喜歡就可以在市場上立足。事實(shí)證明這個判斷是正確的。
大龍燚在成都培育了市場后，眾多“重口味”、“重慶老火鍋”也出來了，此時的消費(fèi)趨勢是：年輕人更加“嗜辣”、“無辣不歡”，大龍燚本身也要面臨擴(kuò)張，在全國多個城市和更多品牌競爭，此時就需要對差異化的點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，這時其差異化則定位在“成都味”、“一口穿越回成都”。
總而言之，企業(yè)經(jīng)營行為始終處在一個動態(tài)平衡的過程中，普通和特色的準(zhǔn)繩并不是一成不變，經(jīng)營者需要時刻將企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和這個準(zhǔn)繩進(jìn)行校準(zhǔn)。
3）、從傳播角度看，差異化一定是要能被顧客感知的差異化，因?yàn)槿绻荒鼙幌M(fèi)者感知到，就沒有辦法形成口碑和傳播，差異化也就成了自娛自樂。
一個主打草原羊肉食材的火鍋品牌，如果只是強(qiáng)調(diào)“羊肉來自大草原”、“無污染無公害純天然放養(yǎng)”這樣的品牌概念就比較間接，不能夠直接被顧客感知，而如果換成“每一口都吃得到奶香味”、“每一片肉都包裹著草原的清新”這樣的差異化就更加直觀、鮮明，能夠輕松被感知到，從而形成傳播效應(yīng)。
4）、差異化經(jīng)營是一個系統(tǒng)工程。產(chǎn)品的差異化離不開個性化營銷的支撐，需要企業(yè)各個部門的通力協(xié)作，將真正的差異化產(chǎn)品觸達(dá)給顧客。產(chǎn)品之外的特色經(jīng)營方式也需要整體構(gòu)建，一場特色化、主題化的營銷離不開出品部門、研發(fā)部門、采購部門、運(yùn)營部門和營銷部門的配合。
結(jié)語
可以預(yù)計，到2021年，火鍋行業(yè)“量價利”高于其它餐飲行業(yè)的情形會依然保持。
也就是說，還會有越來越多不同行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入火鍋領(lǐng)域，隨之帶來的是資金、資源和全新的思路、概念。隨著競爭者不斷涌現(xiàn)，消費(fèi)者不會為沒有差異化的產(chǎn)品付額外的溢價，差異化經(jīng)營雖是“老生常談”，但卻是擺在餐飲老板面前實(shí)實(shí)在在的問題。
以往成功品牌在差異化上的經(jīng)驗(yàn)，具體操作雖然已經(jīng)是過去式，但從邏輯層面看依然有指導(dǎo)意義。能否始終站在市場需求的前沿、打造出符合市場規(guī)律又能異于市場常態(tài)的差異化，這會成為一門最頂尖的經(jīng)營藝術(shù)。
來源：筷玩思維
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