疫情后，為了應對市場的不確定性，越來越多直營餐飲連鎖品牌開放加盟，像周黑鴨、嘉和一品等。
但有這樣一個餐飲老板，如今卻要逆勢而行，放棄加盟全面做直營！
相信職業(yè)餐飲網老粉絲對他都不陌生，他就是大斌家串串火鍋創(chuàng)始人大斌，他曾從海底撈離職，靠網友眾籌眾捐開出第一家串串火鍋店，通過一款泡椒牛肉作為爆款串串，一年賣出五千萬串！成立5年，開出500家店。
現(xiàn)如今，他卻在開出500家店后，放棄加盟做直營，立志明年再開出300家直營店，究竟為何他要逆勢而為做直營？又是什么樣的底氣，讓他要做串串火鍋界的“海底撈”？
近期職業(yè)餐飲網對其創(chuàng)始人大斌做了專訪，一起了解一下。
5年完成500家加盟店，
卻一夜間按下“暫停鍵”為哪般？
2015年大斌在朋友圈66位網友的捐贈下，開啟創(chuàng)業(yè)之路，趕上串串火鍋風口，通過微信引流，開店8個月他就賺了人生中第一個100萬。
不僅如此，他又以驚人的擴張速度，迅速開出500家門店，穩(wěn)坐串串火鍋頭三甲的交椅。
就在生意做得風生水起之時，他卻要突然停掉加盟全面轉型直營，就在所有人都不理解他的“大動作”時，大斌第一次對職業(yè)餐飲網說出了自己的分析和思考。
1、輕模式適合加盟，重模式更適合直營
在剛剛創(chuàng)業(yè)時，大斌一直思考的是如何迅速開店，占據串串火鍋品類這個賽道。
但當開出500家店，站穩(wěn)腳跟之時，通過近幾年他對行業(yè)的觀察和深度思考，他發(fā)現(xiàn)輕模式更適合加盟，重模式則適合直營。
1）雞排、奶茶等輕模式品類更適合加盟
什么是輕模式餐飲呢？
我們可以拿全國門店20000家店的正新雞排、第一個突破10000家店茶飲品牌蜜雪冰城來概括：
a 每家店鋪面積都不超過30平
b 兩到三個員工就可以管一家店
c 供應鏈成熟，產品的標準化程度很高
d 走食類買完就走，不需要深度服務。
能夠做到這幾點，就比較傾向于輕、快模式，更適合加盟的方式迅速拓店，來達到“萬店”規(guī)模。
2）串串火鍋等社交類重模式更適合直營
我們再回頭看串串火鍋這個品類，模式相對較重，無論是選址還是門店面積上都不能做到“輕”，員工配置也要在10幾個人，產品標準化難度比較高，最重要的是串串火鍋、火鍋、燒烤等都是社交屬性，更注重顧客的服務和體驗。
真正制約“重模式”發(fā)展的是管理難度的制約，因為鏈條過長，所以單靠加盟很難在不失控的情況下做成“萬店”規(guī)模。而深耕區(qū)域做直營，像鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞的發(fā)展策略盤踞一方，則更適合品牌的長久發(fā)展。
2、20多名骨干均來自海底撈，具備直營團隊基因
在餐飲行業(yè)走直營模式，海底撈一直是一個難以超越的標桿。
雖然已從海底撈離職多年，但大斌一直把海底撈當做心中的信仰和楷模，不僅是他，他的團隊也有著非常濃厚的海底撈基因。
團隊20多名骨干都是海底撈的前員工，無論是文化上、管理上、還是運營模式上，都在學習海底撈的經營之道。
這樣的團隊從創(chuàng)立起骨子里就帶著海底撈般直營的基因，加上好的產品，大斌覺得自己的企業(yè)要向海底撈這樣的直營品牌看齊。
所以從天時（串串風口）、地利（盤踞長沙多年）、人和（海底撈前員工團隊），沒有人比他更適合做直營。
3、從重招商到重產品，要做串串火鍋界的“海底撈”
走加盟路線的餐飲品牌，很容易陷入為了把規(guī)模壯大，而把精力更多花費在如何“招商”上，把時間花費在同加盟商溝通上，慢慢忘記對產品本身的打磨，對組織體系的思考。
這點大斌在這5年中深有體會，開出500家店，團隊和自己每天都要把全部時間放在加盟商服務上。
但大斌家串串火鍋之所以能夠從一家?guī)讖堊雷拥男〉瓿砷L為500家店的企業(yè)，靠的就是產品耐打，顧客的認可。
所以大斌想回歸創(chuàng)業(yè)時候的初心，未來把時間和精力聚焦于產品，真正做好一鍋串，成為串串火鍋界的“海底撈”。
48天開出27家直營店
用“海底撈式擴張”一年再開300家店
大斌在決定做直營后，用了不到48天的時間，就連開了27家直營門店。
很多人都驚訝于他開直營店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的時間完成加盟到直營的蛻變？
1、已開出的加盟店怎么辦？
不拋棄不放棄，成立專門團隊幫扶
已開出500家店，如今停止加盟做直營，已經放出去的加盟店怎么辦？
大斌沒有讓這些店鋪關門大吉，而是選擇成立專門的團隊，一方面篩選淘汰，關掉那些無法挽救的店面，一方面嚴格管控，輔導培訓。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關注公號：redshcom 關注更多: 火鍋
