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上海10月21日電，火鍋是國人最愛的傳統中式飲食，無論夏季還是冬季，圍聚在一起吃火鍋都會讓人們感到幸福。中國烹飪協會副會長、火鍋委員會主席湯慶順21日表示，2020年，受到新冠肺炎疫情的影響，火鍋行業(yè)經營狀況兩極分化成為必然：部分火鍋企業(yè)可能會掉隊，部分火鍋企業(yè)會經歷考驗越戰(zhàn)越強。
中國烹飪協會火鍋委員會在2020中國火鍋產業(yè)大會上披露了《2019年中國火鍋產業(yè)發(fā)展報告》(簡稱“報告”)。報告通過對2019年中國火鍋產業(yè)發(fā)展情況分析，從不同維度分析了火鍋市場發(fā)展形勢，并對今后發(fā)展趨勢的研判提供參考。
報告顯示，2019年火鍋市場競爭更加激烈，市場中火鍋品牌的洗牌現象嚴重。部分火鍋企業(yè)通過完善管理體系和提高性價比改進顧客體驗，成為火鍋產業(yè)中的“快魚”，開店速度越來越快。一些火鍋企業(yè)以品牌文化為突破口，將地域特色渲染作為傳播主體。他們將魔幻元素、民俗美感、明星娛樂等設計理念融入到品牌創(chuàng)新當中，調動顧客參與傳播，邊吃邊玩，使廣大消費者在到店消費的同時，自發(fā)為品牌做傳播，使品牌知名度快速擴展。
傳統火鍋企業(yè)不斷融入現代時尚元素，使老品牌煥發(fā)出青春活力，成為火鍋市場里的“常青樹”。在臺灣茶飲中植入火鍋菜單、單品川菜改造成火鍋模式……餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新火鍋商業(yè)模式，不斷滿足人們的消費需求。在大會上，來自新西蘭的乳品企業(yè)恒天然旗下的安佳餐飲服務團隊分享了從健康，色彩，食材融合等角度對火鍋菜品進行的全面創(chuàng)新，這些新“玩兒法”可謂“中西合璧”。
大會現場，在新西蘭的乳品企業(yè)恒天然展區(qū)，記者看到，安佳餐飲團隊創(chuàng)新推出以黃油為原料之一的養(yǎng)生鍋、融合黃油和淡奶油的鳳梨金酸湯以及奶蓋番茄底鍋，當放入融和了芝士、咸蛋黃等原料的蝦滑和牛肉丸等涮品后，散發(fā)出濃郁的香氣。
根據相關調查，20-40歲的消費者是火鍋餐飲消費的主力軍。“年輕的消費者對于創(chuàng)新的產品更容易接受，同時他們對于菜品的營養(yǎng)和健康、色彩和顏值以及是否好玩有趣都有很高的要求，而乳品和火鍋產品的奇妙結合可以完美實現這些所有要求，”恒天然大中華區(qū)餐飲服務業(yè)務副總裁戴俊琦對記者說，“火鍋渠道的菜肴標準化程度與西餐非常相似。”該新西蘭乳企選擇火鍋作為在中式餐飲渠道實現中西融合的切入口。
報告顯示，目前，以牛羊肉集采、火鍋底料統一配置、水產海鮮標準加工和其它火鍋食材的倉儲配送為源頭的供應鏈，正在與火鍋企業(yè)積極融合。當下，火鍋運營模式已在悄然發(fā)生變化，智能互聯模式正以各種方式滲透進火鍋產業(yè)的方方面面，線上線下的結合互動成為火鍋企業(yè)正在焦慮和發(fā)力的跨界選項。
中國經濟發(fā)展進入新常態(tài)，資本運作、互聯網滲入、人才資源匱乏等因素都為火鍋行業(yè)發(fā)展帶來種種壓力。與此同時，行業(yè)間不斷涌現的新模式、新技術、新經營理念，促使市場格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機遇。據悉，一些擁有市場影響、已經形成自己獨特模式的品牌火鍋，希望借助于資本運營獲得跨越式發(fā)展。一些火鍋企業(yè)成功上市極大提振了整個餐飲行業(yè)規(guī)范管理、利用資本運作、快速擴展商業(yè)版圖的信心。但是，不少因襲傳統的管理方式火鍋企業(yè)，上市在為企業(yè)帶來快速發(fā)展機遇的同時，同時會面臨很多法律、經營、利益等方面問題。
報告認為，中國的市場擁有足夠大的地域空間和消費潛力，火鍋企業(yè)仍要重點開發(fā)、國內市場。當前，各地政府紛紛出臺多種政策幫助餐飲企業(yè)做大做強�；疱伷髽I(yè)還應瞄準全球市場，走向世界。這需要火鍋企業(yè)擴展格局、提高效率，并改進管理。(來源：中新網 記者 陳靜)
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