|
盒馬鮮生北京十里堡的門店里，凍品柜、凈菜柜圍出來15張火鍋專用桌，蒿子稈 150克4.9元；脆毛肚150克和現(xiàn)場鮮切牛肉120克各29.9元，定價(jià)都比傳統(tǒng)火鍋店稍低一些；店里所有食材都可結(jié)算后就開涮。餐具、紙巾全靠自助，桌上已經(jīng)備好兩只垃圾桶，除了加湯和加菜，基本不需要服務(wù)員。
以新零售為名誕生的盒馬正式推出火鍋業(yè)務(wù)是在 2019 年10月。近期，因其又注冊了“盒馬火鍋”商標(biāo)，再度引起關(guān)注。盒馬的模式與火鍋放在一起，讓人難免聯(lián)想到與海底撈的競爭——阿里巴巴集團(tuán)董事局主席、首席執(zhí)行官張勇要搶海底撈董事長張勇的生意了。
目前盒馬的火鍋模式，延續(xù)著一貫的線上線下一體化思路，消費(fèi)者既可在全國的盒馬鮮生門店堂食，也可以線上下單，食材和鍋底配送到家，但不附送鍋具。
與去年相比，今年盒馬火鍋上線時(shí)間提前到國慶節(jié)前。盒馬方面告訴品玩，今年火鍋業(yè)務(wù)的重點(diǎn)在于商品餐飲化，重點(diǎn)抓食材品質(zhì)和豐富性。
比如，上線了老北京羊蝎子、海南椰子雞、潮汕牛肉、泰式冬陰功等具有地域性特色的鍋底，以及泉水羊肉、酸蘿卜老鴨、小龍蝦、金湯酸菜火鍋等菜品，不同城市的盒馬門店也根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的偏好開發(fā)了新鍋底，如打邊爐、豬彎彎等。
盒馬為何火中取利？
首先，火鍋是一門好生意。
火鍋生意的特點(diǎn)是低壁壘，商品和口味易標(biāo)準(zhǔn)化，不需要廚師加工，高利潤，市場大且增速快。
火鍋是餐飲行業(yè)里最大的細(xì)分品類，行業(yè)規(guī)模增速遠(yuǎn)超過其他品類的平均水平。根據(jù)國聯(lián)證券的數(shù)據(jù)，2018 年，火鍋占餐飲市場的比重達(dá)到了 20.5%。
就每平米的營收來看，火鍋也是餐飲行業(yè)的翹楚。根據(jù)《2018 年中餐飲行業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》，火鍋業(yè)每平米營收高達(dá) 2.63 萬元，營收同比增速 24.7%，凈利率為 11.8%。同年，快餐的每平米營收為 2.5 萬元，而正餐僅有 1.02 萬元。
火鍋外賣近年也保持著快速增長。2018 年，火鍋外賣占火鍋行業(yè) 5.7%份額，增速遠(yuǎn)高于其他模塊。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)此前發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋在2018年已超越小吃快餐，躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%。盒馬2019年的數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)火鍋季有10%的人選擇堂食，80%以上選擇到家。
其次，盒馬需要借火鍋引流、拉新。如前所述，火鍋高利潤背后是高客單價(jià)，其消費(fèi)人群正是盒馬定位的中高端客群。盒馬鮮生CEO侯毅稱盒馬的價(jià)格僅為火鍋店的一半。借熱門、低價(jià)商品拉新、促進(jìn)其他品類的消費(fèi)，和宜家的 1 元冰淇淋、麥當(dāng)勞的“甜品站”是一個(gè)道理。
事實(shí)上，盒馬火鍋確實(shí)表現(xiàn)不錯(cuò)，2019 年盒馬曾透露火鍋業(yè)務(wù)帶動(dòng)了10%的生鮮動(dòng)銷率。
再者，盒馬作為阿里巴巴的新零售標(biāo)桿，需要持續(xù)打造熱門網(wǎng)紅產(chǎn)品。從春天到秋天，這個(gè)任務(wù)由小龍蝦、梭子蟹、大閘蟹、皮皮蝦接力，海鮮過季之后，還有什么比火鍋更適合秋冬應(yīng)季呢？
但，能搶成嗎？
線下的火鍋生意能不能做好，主要看成本管控和門店規(guī)�；瘮U(kuò)張。
其中，成本又以食材原材料成本為主。哪怕是以服務(wù)著稱的海底撈，2018年原材料及易耗品的成本占經(jīng)營成本的比重都高達(dá)45.08%，其次才是人力成本，占比32.6%。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋 |
