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因此，對(duì)食材供應(yīng)鏈的管控為成本管控帶來(lái)立竿見(jiàn)影的效果。而供應(yīng)鏈能力主要依靠采購(gòu)規(guī)模和整體采購(gòu)體系�；诔杀究紤]，餐飲行業(yè)自建供應(yīng)鏈體系的成本較高，只有海底撈、呷哺呷哺等頭部企業(yè)有能力在火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中上游深耕，供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)也進(jìn)一步加固了它們的行業(yè)地位。
第二是門店規(guī)�；瘮U(kuò)張，這有利于建立供應(yīng)鏈和管理經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)。
這兩者于盒馬而言，都是可復(fù)用的。對(duì)盒馬火鍋業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō)，既有的供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、門店管理、運(yùn)輸、末端配送等基礎(chǔ)已經(jīng)鋪好了一條軌道。
過(guò)去幾年，盒馬在全國(guó)建起了生鮮直采基地和供應(yīng)鏈能力，因此可以從源頭搭建自己的火鍋食材供應(yīng)鏈體系。目前盒馬全國(guó)有1000多種火鍋食材，絕大部分來(lái)自阿里巴巴的數(shù)字農(nóng)業(yè)基地。
從供應(yīng)鏈的源頭到運(yùn)輸，盒馬都形成了網(wǎng)絡(luò)。截至今年8月底，以盒馬村（打通產(chǎn)、銷兩端，根據(jù)訂單為盒馬種植農(nóng)產(chǎn)品的村莊）為代表的阿里數(shù)字農(nóng)業(yè)基地覆蓋全國(guó)18個(gè)省份，數(shù)量已達(dá)117個(gè)。這些產(chǎn)品為盒馬提供了“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”的差異化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)�；诖�，盒馬甚至開出了自有商品占比超過(guò)40%的盒馬X會(huì)員店。
從2018年底開始，盒馬啟動(dòng)建設(shè)華中區(qū)域和西南區(qū)域等供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心；目前在全國(guó)建立了包括冷鏈倉(cāng)、銷地常溫和冷鏈倉(cāng)、銷地活鮮暫養(yǎng)倉(cāng)以及銷地加工中心在內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)；在末端配送環(huán)節(jié)，盒馬還擁有一張獨(dú)立可控的本地配送網(wǎng)絡(luò)。
盡管如此，從賣蔬菜、凈菜到賣火鍋食材，仍需不少調(diào)整。
以火鍋的標(biāo)配羊肉為例，對(duì)大小、工藝、部位等都有嚴(yán)格的要求。盒馬曾和巴彥淖爾市合作，建起了羊肉繁殖、屠宰、加工基地，但每只羊針對(duì)不同的部位，都要分割，還會(huì)去除羊身上多余的脂肪，該基地供應(yīng)盒馬的產(chǎn)品初期涉及20多款品種，都需要專門為火鍋食材準(zhǔn)備的。
而火鍋店堂食的運(yùn)營(yíng)和火鍋外賣完全是兩回事。火鍋外賣的生意其實(shí)5年前就有一大批創(chuàng)業(yè)公司做了，先后冒出了臥底火鍋、淘汰郎和董火鍋為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌，它們前期高舉高打，融資新聞接連不斷，但大多完全模仿海底撈，定位于家庭消費(fèi)，人群基數(shù)太小，客單價(jià)太高，頻次太低，難以為繼，大多在2017年前倒閉。
盒馬火鍋外賣選擇了更高頻的小鍋外送，菜品也切成小包裝，但火鍋外賣繞不開的問(wèn)題仍然沒(méi)有很好解決——比如，鍋�；厥詹换厥斩剂钊祟^疼，不回收成本過(guò)高，回收又得專門往返取鍋，耗費(fèi)人工。盒馬火鍋外賣目前不配送鍋具。
如果說(shuō)成本管控和門店規(guī)�；瘮U(kuò)張是做火鍋生意的基礎(chǔ)，那火鍋的口味和鍋底的品質(zhì)就是火鍋的靈魂�？谖镀�、偏咸的北方羊蝎子火鍋進(jìn)入南方，要如何適應(yīng)上海人喜愛(ài)的偏甜和柔和？哪怕是羊蝎子火鍋，如何在北方調(diào)和眾口也是門大學(xué)問(wèn)。
張勇想搶張勇的生意并不容易。
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