「三種趨勢」:
標品的春天,網(wǎng)紅的冬天,餐飲生態(tài)變天
大危方現(xiàn)智慧。
2003年，非典席卷整個北京，八成門店選擇關停。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟，對產(chǎn)品有信心。他堅持死扛。
彼時，呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”。確確實實擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創(chuàng)下日客流量2000位的就餐記錄。
故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和與消費者的關系。
新冠病毒掀起的風暴中，我們也看到了餐飲業(yè)內部的變化與思考。
�、贅似返耐�
毫無疑問，疫情會讓消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知。
首當其中的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者一定會聚焦的點是健康、衛(wèi)生、大品牌。所以，肯德基、金拱門，憑借著品牌優(yōu)勢和自主配送，保住了熱度。
某種意義上，消費者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業(yè)里的“天問”：在打造餐飲品牌時，到底是傾向于“匠心”、獨創(chuàng)、手工，以提高附加值截取消費升級的紅利？還是傾向于模塊化、標品、簡單的SKU去滿足大多數(shù)人的喜好？
而如今，國情幫助他們做了回答：回歸標準。穩(wěn)定的味道、穩(wěn)定的出品，讓消費者會穩(wěn)定地信任你。
�、谏碳翼氈匾暸c平臺和消費者的互動
餐飲門店為應對春節(jié)高峰又會加大采購與備貨，大多數(shù)店面把資金重倉壓在庫存上——因此，今天春節(jié)，我們看到了一些比較有意思的現(xiàn)象。那就是飯店賣菜。
餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調味品，在某種意義上一定比社區(qū)前置倉業(yè)務，如“美菜”“叮咚買菜”等平臺具有成本優(yōu)勢——要知道，后者在疫情期間的業(yè)務量增長了超過300%。
而另一個細節(jié)則來自于美團——根據(jù)有關高管在不久之前公布的數(shù)據(jù)，疫情期間，美團APP的訪問量略有上升，但下單轉化率明顯下降。
在中間環(huán)節(jié)經(jīng)手人的健康狀況不明的前提下，消費者選擇了誰？——那些與平臺聯(lián)手，去做一些小事的商家。
這場疫情讓商家明白了唇亡齒寒的到底，2020，它們與社區(qū)、平臺的關系將進一步緊密化。
�、劬W(wǎng)紅、爆款將迎來大敗局
今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到最大的沖擊？答案是日本料理。
根據(jù)2017年的一組統(tǒng)計數(shù)據(jù)，“日料”竟然是美團點評上升速度第二快的餐飲類別，僅次于川菜。2020年疫情嚴重，根據(jù)網(wǎng)絡平臺的數(shù)據(jù)，日料因為其定位，是停業(yè)率最高的品類。
誰也沒想到“冰點”的到來，竟是因為場外因素。而這個“場外因素”，也恰恰反映出了消費者的觀念之變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。
在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網(wǎng)紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一周之后，老板就不見了。
從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產(chǎn)品的“爆款店”會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業(yè)想象，沒有根基都是一場空。
隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現(xiàn)“報復性增長”——這是2003年的前鑒。在2020年的餐飲行業(yè)，亦當如此。
包括餐飲業(yè)在內的中國行業(yè)經(jīng)濟，2003年Q2受非典影響最大。但從全年來看，疾病沒有阻止整體經(jīng)濟上行。
有行業(yè)觀察者，甚至看到了其中積極的一面：瘟疫等社會要素，甚至能催化行業(yè)的動態(tài)平衡。也就是說，于行業(yè)的長遠發(fā)展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優(yōu)秀企業(yè)。
2010-2019，回頭看，餐飲行業(yè)的發(fā)展改變了人們的生活，創(chuàng)新出無數(shù)的品類、潮流和趨勢，締造著商業(yè)帝國和餐飲大鱷。
但2020，已經(jīng)是新的十年大考。不管到來的是黑天鵝還是灰犀牛，這都是一次對意志的提煉。干餐飲的兄弟們吶，不下牌桌，才算是贏。
�。▉碓矗贺斀�(jīng)無忌 作者：小象冒冒）
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