銷售模式調(diào)整
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加大外賣比重，并注意銷售策略
我國的外賣產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)日趨成熟，在特殊時期，調(diào)整堂食和外賣的比例，加強(qiáng)外賣比重，是必要措施。
同時，餐企還可以外送商圈可以合并的盡量合并，減少人力支出，并且注意外賣折扣的控制，和及時調(diào)整，以保證利潤。
特別是近期，春節(jié)準(zhǔn)備的餐食差不多消耗完，以及返程高峰，加上美團(tuán)、餓了么都推出“無接觸外賣”，外賣預(yù)計會有一定的回升，餐企可根據(jù)自身情況，調(diào)整外賣，讓單量和折扣之間達(dá)到最佳配比。
我們說要向外賣轉(zhuǎn)移重心，這時候口碑就顯得非常重要，所以一定要做好外賣客戶的維系�？琢畈┮仓赋觯碳铱梢钥紤]強(qiáng)化外送宣傳針對3公里內(nèi)，顧客推出外賣專屬愛心優(yōu)惠套餐及贈送“專屬愛心劵”，并說明疫情過后可堂食使用。
還可以推出愛心關(guān)懷，有條件的情況下，可考慮隨外賣贈送口罩及消毒水等實(shí)用物品�？梢葬槍珳�(zhǔn)客戶，比如會員，推出代購、自提等增值服務(wù)。
2
適當(dāng)調(diào)整菜單、菜品規(guī)劃
停售貨減少復(fù)雜菜品，方便外賣。對社區(qū)、家庭為主的銷售，菜品盡量以套餐形式。節(jié)后針對CBD商圈，短期內(nèi)可以主推單人套餐為主，以目前的顧客心態(tài)來看，會減少各種聚會聚餐，所以無論是線上還是線下，預(yù)計會更偏向于單人包裝的高性價比的套餐。
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關(guān)注商圈變化，隨時調(diào)整
和商場保持密切溝通，關(guān)注商場每日的客流情況，一旦有回升，立即調(diào)整人員班次和調(diào)整預(yù)貨。針對24小時營業(yè)餐廳，可適當(dāng)調(diào)整門店?duì)I業(yè)時間，一方面減少成本開銷，另一方面也減少員工風(fēng)險。
4
多利用數(shù)字化工具
2003年的非典，點(diǎn)亮了阿里、京東的希望，如今，類似的事也在上演。
數(shù)字智能化點(diǎn)餐已經(jīng)不稀奇，相關(guān)技術(shù)也較為成熟，沒有鋪開的餐廳可以考慮引進(jìn)，盡量避免排隊(duì)點(diǎn)餐或取餐，可以使用移動掃碼點(diǎn)餐，避免病毒隱形傳播，減少食客的恐慌感。之前沒有推廣開的“無人XX”系列，也可能有上升趨勢，餐飲老板可以隨時關(guān)注。
5
豐富線上營運(yùn)
有條件的餐企，可以充分，利用線上商城、社交媒體賬號，進(jìn)行貨品的售賣、客源維護(hù)等，一方面減少了平臺費(fèi)用支出，另一方面也是在強(qiáng)化、鞏固自己的私域流量：套餐、預(yù)包裝食品及食材。
并且可以搭配品牌自有社交媒體，定時推送促銷、優(yōu)惠信息，以及門店相關(guān)信息，及時傳遞“疫情”資訊及傳播正能量內(nèi)容，保持與精準(zhǔn)用戶的互動。
戰(zhàn)略調(diào)整
疫情來臨，餐企必須重新梳理自己的新年計劃，其中最應(yīng)該關(guān)注的板塊是拓展計劃，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，今年的餐飲經(jīng)營還是應(yīng)該以穩(wěn)健為主，即使有擴(kuò)張計劃，也可以適當(dāng)收縮，或者延后。
待開業(yè)、待重裝、待升級的餐廳，經(jīng)過現(xiàn)金流預(yù)測后重新調(diào)整計劃。在湖北或其他重點(diǎn)疫區(qū)有開店計劃的，更應(yīng)該慎之又慎。若有裝修、修整計劃的，則可以趁此時間空檔進(jìn)行。
各項(xiàng)事務(wù)的時間節(jié)點(diǎn)都應(yīng)該適當(dāng)延后、拉長周期，以抵抗疫情的不確定性，比如后續(xù)可能產(chǎn)生的復(fù)發(fā)性，不要為了彌補(bǔ)開年的損失，在后期瘋狂投入，追上進(jìn)度，如果成了是好事，如果出現(xiàn)不可預(yù)知的意外，很可能導(dǎo)致崩盤。
而一些數(shù)字化程度高的餐企，比如一人食餐廳、“無人XX”系列等，或許可根據(jù)市場情況，多進(jìn)行一些鋪開嘗試，但前期一定做好市場調(diào)查，當(dāng)?shù)�、�?dāng)時是否適合鋪開。
嚴(yán)防死守衛(wèi)生安全
這里不是“食品安全”，而是“衛(wèi)生安全”，餐飲人除了保證食品的衛(wèi)生安全，還要保證就餐人員的衛(wèi)生，避免在餐廳、運(yùn)輸途中形成傳染。
這一點(diǎn)西貝、三顧冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范，其中三顧冒菜詳細(xì)提到了對員工、顧客、餐廳、外賣、采購等各環(huán)節(jié)的防范措施，大家可以各取所需“抄作業(yè)”。
除此之外，還應(yīng)注意杜絕野生動物和來源不明食用原料的采購，禁止加工操作場所飼養(yǎng)活禽，禁止現(xiàn)場活禽宰殺等；每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括員工餐）；拒絕顧客自帶食材加工等細(xì)節(jié)。
人員管理
關(guān)于人員的第一要務(wù)是，根據(jù)資金情況、戰(zhàn)略需求，及時作出或人事調(diào)整，避免出現(xiàn)人多事少成本高，或者事多人少顧不過來的情況。
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調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，趁機(jī)練好內(nèi)功
奧琦瑋董事長孔令博認(rèn)為，目前不適合做大幅度的裁員，應(yīng)該合理調(diào)休，安排好值班人員，薪資方面可以和員工達(dá)成共識，在營業(yè)額有限的情況下，讓員工輪流上班，直至營業(yè)額恢復(fù)正常。如果有些員工有了想法也就沒必要保留，營業(yè)額恢復(fù)期階段重新啟動招募計劃。同時，孔令博也認(rèn)為，大難當(dāng)前，需要同甘共苦，營業(yè)額未恢復(fù)前，公司中高層是否可以表率，主動申請降薪等。
紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子則認(rèn)為，餐企在這時候應(yīng)該進(jìn)一步優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，降低人力成本。
近幾年，餐飲發(fā)展速度迅猛，很多餐企為了跟上市場、搶市場，內(nèi)部管理跟不上企業(yè)的發(fā)展，正好可以有將這段時間當(dāng)做天然的緩沖期，調(diào)整、優(yōu)化自己的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)查缺補(bǔ)漏，以迎接疫情之后的反彈。
2
加強(qiáng)員工培訓(xùn)管理，提升品牌形象
從上到下加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，提升他們的專業(yè)素養(yǎng)、基本功，特別是對客服務(wù)的一些衛(wèi)生形象，從迎賓到保潔，都需要重新培訓(xùn)相關(guān)的清潔和消毒知識，規(guī)范和流程，嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理等各項(xiàng)食品安全相關(guān)制度。
同時盡量減少線下培訓(xùn)，通過線上視頻的學(xué)習(xí)、考試，來追蹤員工的掌握情況，疫情期間正好是練兵的時候。
而且，越是這樣的時候，越應(yīng)該體現(xiàn)企業(yè)的同理心，關(guān)懷、關(guān)心員工，密切關(guān)注員工身體狀況，不僅只關(guān)心他們是否有發(fā)燒、咽喉痛等疫情相關(guān)癥狀，也應(yīng)該對其他方面的身體健康狀況給予應(yīng)有的關(guān)心。也可以根據(jù)企業(yè)自身情況，在客流較少的時候適當(dāng)增加員工休息時間，或是企業(yè)提供他們非工作時間的消毒殺菌產(chǎn)品，甚至對一些重要崗位進(jìn)行補(bǔ)貼等。
如果員工管理不當(dāng)，好員工一定會流失，但如果管理好了，他們是會愿意和老板一起沖鋒陷陣的。
結(jié)語
新型冠狀病毒還在蔓延，餐飲業(yè)已經(jīng)告急！��！急需國家出面出臺相應(yīng)政策托底！
同時，餐飲人自己也要做好自己能做到的一切，不僅是幫助我們自己，也是幫助國家。我們應(yīng)該看到，2003年“非典”期間，餐飲也是營收下滑最快的，而在疫情得到控制后，市場反彈也最快。餐飲經(jīng)過這些年的發(fā)展，數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化等有了長足進(jìn)步，這會稍微減小這場災(zāi)難長期的影響。
而目前，沒人可以預(yù)計之后的情況，餐飲真的需要國家的幫助，活下去，我們才能談未來。國家出面，才是給予餐飲人最大的信心！餐飲人也愿盡己所能，與國家一起，扛起疫后的經(jīng)濟(jì)一角！
*注：文章部分資料來源于投中網(wǎng)、奧琦瑋、番茄資本及其他媒體，同時感謝紅餐網(wǎng)各位專欄作者提出的意見、建議，文中所列應(yīng)對措施并不完全，也希望廣大讀者在評論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。
來源：紅餐網(wǎng)
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