2019-nCoV是全中國的災難。
世衛(wèi)組織31日凌晨召開新聞發(fā)布會，宣布本次疫情構成國際關注的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。這說明此次疫情確實非常嚴重，覆巢之下安有完卵？中國的各行各業(yè)必然受到全方位的沖擊，各行各業(yè)的行為模式都將受到影響。
而餐飲行業(yè)，首當其沖。
恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內的損失就可能高達5000億元。
西貝餐飲董事長賈國龍在1月31日的集中專訪中透露，西貝全國60多個城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務，但外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。他預計，春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個月工資。
老鄉(xiāng)雞董事長束從軒也表示，老鄉(xiāng)雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地停業(yè)門店數(shù)也超過100家，且每天都有新的店鋪被關停。保守估計，過去六天的損失將超2000多萬。
而一個更嚴重的問題擺在他們，和全國所有餐飲企業(yè)面前，如果疫情不能在短時間內得到有效控制，恢復正常生產，大多數(shù)企業(yè)可能都撐不過兩個月。
悲觀地說，全國很多餐飲企業(yè)快要扛不住了。
請求國家托底
因此賈國龍、束從軒，以及九毛九集團董事長管毅宏、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表，急切呼吁政府能及時出臺政策，緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。
賈國龍說，按照往年春節(jié)的業(yè)績，春節(jié)前后一個月的營收大概有七八億�，F(xiàn)在全是0，進項沒了，還得付出。“我們現(xiàn)在的成本結構里，原材料占30%，但這個有貨在就等于錢，不是損失。人工綜合成本占30%，才是大頭。剩下的房租占10%，不營業(yè)就不用交。還有稅收成本大概占6-8%。”
這樣短期沒問題，長期是扛不住的。“我們一個月工資發(fā)1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業(yè)儲備那么多現(xiàn)金流？我們的現(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個月。”
“把我們這些企業(yè)壓垮了之后，社會動蕩就來了，大量失業(yè)，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，這不就是經(jīng)濟危機嗎？”賈國龍說，“我們（企業(yè)）負責任了，就需要國家在關鍵時期托底。”賈國龍說。
對此，束從軒也呼吁政府，能在稅費上有減免政策，或者能有相關補貼補助。陳寧則希望得到政策如下扶持：
2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；
對地產業(yè)主提供規(guī)模化補貼，并通過3～6個月免租精準惠及終端餐企；
鼓勵并推動美團、餓了么特殊時期降低外送扣點，扶持生態(tài)；
提供超過一年期的無息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題；
鼓勵企業(yè)靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；
對不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補貼。
審查現(xiàn)金流情況
除了請求國家托底，減小外部壓力，餐企還應該注意以下幾點，以應對接下來復工后，疫情警報解除前這漫長的“低溫期”。
第一個問題就是，你的資金能否挺過前期這一兩個月。
餐飲是強現(xiàn)金流的行業(yè)，很多餐飲人已經(jīng)向紅餐網(wǎng)表示，由于籌備春節(jié)黃金期囤了很多貨、用高薪留下員工，但現(xiàn)在這些都成了純損耗，只想著如何挽回損失，繼續(xù)開業(yè)很難了。
如果能夠說服你的房東做出減租，甚至免租，幫你撐過前兩三個月，當然是最好不過，萬達在這上面就已經(jīng)做出了表率（《疫情告急，餐飲界共渡難關！萬達響應免租1個月！》《繼萬達后，大悅城又免租！全國近500家商場跟進，與餐飲人共戰(zhàn)疫情》），可以聯(lián)合其他租戶提出倡議。但是切記，這時候，免租、減租是情分，正常收租是本分，不可過激。若房東不同意，可與其商量可否將租金平攤至3月之后的月份，并出具相關書面文字備忘錄等，以緩解現(xiàn)金流壓力，渡過危機。
同時，銀保監(jiān)會已經(jīng)發(fā)文，要求各地不得盲目對餐飲等企業(yè)抽貸、斷貸、壓貸，如果餐企碰到這樣的情況，一定積極反映，保障自身權益。
如果你計算一下，刨去食材的積壓、員工的工資，以及房租等固定開支，手上已經(jīng)沒有足夠支撐之后成本的錢，無法保證現(xiàn)金流，那么我們能給出的建議可能只有兩個字：關門。
及時止損，可能是這批餐飲朋友們唯一能做的。而這一批，可能占了小餐飲的很大一部分。
如果你認為，你手上的現(xiàn)金流還充足，或者通過縮減營業(yè)、減少人手、轉賣囤貨后，還能搏一搏，那也許你可以開始考慮下面的幾個問題。
明確供應鏈情況
1
敏感食材供應
首先是敏感動物的供應，由于本次疫情根源在于野生動物，不少地方都發(fā)出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的經(jīng)營。
同時，像重慶也發(fā)布消息，將會對主營家禽的餐飲店進行重點監(jiān)控，加強抽查力度。
紅餐網(wǎng)堅決反對任何野生動物的販售，但對于已經(jīng)有養(yǎng)殖產業(yè)鏈的動物食材，由于政策目前尚不明確，各地也可能政策不一，如果有餐企從事這方面的經(jīng)營，一定要向當?shù)叵嚓P機構明確，是否可以售賣，并保證自己上游供應商養(yǎng)殖的正規(guī)性、合法性。
若明確不允許販售，或是長期形勢不明朗，可根據(jù)自身發(fā)展情況，考慮轉換賽道。
2
普通食材供應
番茄資本認為，由于2020年的餐飲供應鏈已經(jīng)不同于2003年，所以3月后原材料的漲幅太大，甚至出現(xiàn)相對低點，餐企可根據(jù)需要進行儲備。
但局部地區(qū)可能需要特別注意。
疫情爆發(fā)后，部分地方便暫停了活禽交易，甚至小部分地區(qū)要求捕殺，也有像重慶這樣要重點監(jiān)控家禽品類的地區(qū)，這些都可能會導致當?shù)厥巢牡膬r格上漲。
而且前文說過，這次疫情對于中國的影響是全方位的，交通運輸也是一大問題，而交通運輸帶來的問題，首先就是供應鏈。
據(jù)三聯(lián)生活周刊1月31日報道稱，由于進出湖北的交通運輸已經(jīng)中斷，家禽飼料及用于生產飼料的原材料供應基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業(yè)協(xié)會正呼吁國有生產企業(yè)緊急支援。
其他肉類養(yǎng)殖會不會有相似情況呢？會不會因此導致部分地區(qū)，豬牛羊等其他食材的價格上漲，從而導致食材成本的升高呢？
這部分經(jīng)濟賬，可能相關機構、供應商尚未有準確的評估、預測，但餐飲人不能不做到心中有數(shù)。
餐飲老板要密切關注當?shù)厥巢膬r格的波動，避免錯誤預估成本，造成不必要的損失，并且及時根據(jù)市場變化，調整采購計劃，避免資金積壓。特別是在疫情最嚴重的湖北的餐企，或者在湖北有門店的餐企，需要多加關注。
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