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除去消費(fèi)者認(rèn)知程度高、市場(chǎng)空白、平民價(jià)格等原因，據(jù)內(nèi)參君調(diào)查，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易打差異化是商家選擇羊棒骨火鍋的2個(gè)重要原因。
據(jù)一家北京老牌羊蝎子品牌負(fù)責(zé)人介紹，本來(lái)羊棒骨火鍋就在部分羊蝎子品牌門店中有銷售，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，增加一個(gè)羊棒骨火鍋的邊際成本很低。
而且，由于羊棒骨需要烹煮悶長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)，所以，大部分羊棒骨火鍋早已提前預(yù)制，出餐速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，“幾乎可以不需要廚師存在”。
湯底就是產(chǎn)品差異化基礎(chǔ)。原材料都是新西蘭進(jìn)口羊棒骨，區(qū)別點(diǎn)就在于各家獨(dú)特的湯底。以你真棒羊棒骨火鍋為例，創(chuàng)始人李慶華是中藥世家，在用草本香料燉煮羊棒骨，在根據(jù)季節(jié)人體需要及時(shí)調(diào)整24種草本香料搭配頗有經(jīng)驗(yàn)，這也是品牌的宣傳點(diǎn)之一。
食材漲！漲！漲！
成為品類發(fā)展的最大阻力
什么是阻礙羊棒骨火鍋的最大阻力？許多家老板都說(shuō)是食材漲價(jià)。
豬肉漲價(jià)帶來(lái)牛羊雞等肉類替代品漲價(jià)，給眾多商家?guī)チ私?jīng)營(yíng)壓力。首當(dāng)其沖的是快餐，在全國(guó)有500家門店的喜家德，已經(jīng)開(kāi)始在菜單上打補(bǔ)丁，為骨頭類等產(chǎn)品漲價(jià)。
原本，食材漲價(jià)對(duì)于火鍋這類高毛利的正餐來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是影響最小的。但是，無(wú)奈羊棒骨火鍋的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有著極大的缺陷：
要知道，許多火鍋品牌的辣鍋火鍋底料是不賺錢的，甚至部分門店是賠錢的，門店盈利主要來(lái)自于涮菜的高額毛利。
羊棒骨火鍋則不同。它和重慶必吃榜受氣牛肉火鍋、網(wǎng)紅千牛刀等牛肉火鍋一樣，羊棒骨火鍋的主要營(yíng)收在羊棒骨，不在于蔬菜等配菜，所以食材漲價(jià)直接帶來(lái)的是成本提高，毛利大幅降低。
面對(duì)漲價(jià)，骨氣鼓氣羊棒骨火鍋已被迫漲價(jià)，但對(duì)于新品牌而言，它們只能忍耐，因?yàn)?ldquo;消費(fèi)者還沒(méi)來(lái)得及接受品牌，品牌自身就漲價(jià)，這會(huì)推走消費(fèi)者”。
據(jù)厚幾餐飲合伙人吳龍飛分析，大部分新品牌進(jìn)入市場(chǎng)，短期內(nèi)采取的措施都是通過(guò)低價(jià)或優(yōu)惠降低消費(fèi)者的決策和嘗試成本，然后再通過(guò)產(chǎn)品和服務(wù)黏住顧客，到了后期才會(huì)恢復(fù)價(jià)格，以免品牌力受損。
總結(jié)：
大市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的局勢(shì)下，細(xì)分品類就會(huì)得到發(fā)展機(jī)會(huì)。俗話說(shuō)，大市場(chǎng)大機(jī)會(huì)，反而言之，小市場(chǎng)雖然競(jìng)爭(zhēng)小，但是存活幾率不一定大。
對(duì)于羊棒骨火鍋的玩家來(lái)說(shuō)，除了盡快利用品類紅利占據(jù)市場(chǎng)之外，就是要思考如何在產(chǎn)品上或運(yùn)營(yíng)商改善自身盈利結(jié)構(gòu)。
最成功的例子就是巴奴毛肚火鍋，在憑借細(xì)分品類紅利攻城拔寨向海底撈宣戰(zhàn)的同時(shí)，杜中兵推出了12大護(hù)法產(chǎn)品，來(lái)提高門店的盈利水平，提升客單價(jià)。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 石肆） 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋 |
