行業(yè)的開(kāi)拓者們
產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)給餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)帶來(lái)了很大的機(jī)遇，這個(gè)機(jī)遇主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是技術(shù)推動(dòng)者行業(yè)的變革，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，使得對(duì)傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的再造不再是空談，另一方面，渠道的下沉擴(kuò)大了餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)生存土壤，也能讓三四線城市享受到更便捷的服務(wù)。
如果想象餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)未來(lái)的邊界，我們不妨與美國(guó)進(jìn)行橫向比較，下圖是美國(guó)前三大餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。即使我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展面臨著某些客觀原因的掣肘，但如果和美國(guó)供應(yīng)鏈的龍頭企業(yè)對(duì)比，我們依然可以期待巨頭玩家的誕生。
如果用傳統(tǒng)商流、物流、信息流以及資金流的分類方式，我們可以將國(guó)內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行下圖所示的分類。
不過(guò)用傳統(tǒng)的分類模式往往會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)企業(yè)涉及多個(gè)領(lǐng)域，這會(huì)給我們?cè)斐闪艘恍├_，如果從餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)本身的屬性出發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些比較有意思的結(jié)果，大體上可以分為以下幾類。
具有互聯(lián)網(wǎng)基因的企業(yè)：諸如美菜、美團(tuán)快驢、餓了么有菜等都屬于此類，不同于供應(yīng)鏈行業(yè)的傳統(tǒng)玩家，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)會(huì)更多關(guān)注對(duì)這個(gè)行業(yè)的改造，美團(tuán)快驢依托數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)更好地服務(wù)餐飲商戶，有菜則定位于輕模式平臺(tái)，聚焦外賣(mài)市場(chǎng)，打造垂直供應(yīng)鏈。
從產(chǎn)業(yè)上游向下游拓展的企業(yè)：這類企業(yè)的代表玩家是新希望集團(tuán)和正大卜蜂國(guó)際供應(yīng)鏈，新希望集團(tuán)有著豬、雞兩條全產(chǎn)業(yè)鏈，其各類肉制品的供應(yīng)量在全國(guó)都名列前茅，因此自然而然地會(huì)向下游拓展，以餐飲供應(yīng)鏈的薄弱環(huán)節(jié)——冷鏈物流為例，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，依靠多年肉制品運(yùn)輸?shù)慕?jīng)驗(yàn)，新希望的冷鏈能力至少可以排名全國(guó)前十。
從產(chǎn)業(yè)下游向上游拓展的企業(yè)：這類企業(yè)中最值得稱道的無(wú)疑是蜀海了，最初依托于海底撈中央廚房而設(shè)，2007年開(kāi)始獨(dú)立于海底撈運(yùn)作，隨后發(fā)展成集研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品控、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。除此之外，正新雞排旗下的圓規(guī)物流等也均屬于此。
從供應(yīng)鏈服務(wù)開(kāi)始拓展的企業(yè)：這里所說(shuō)的服務(wù)包含很多層面，可以是像餐北斗、九曳這樣從物流服務(wù)介入餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)，也可以像蔬東坡、觀麥這樣從軟件服務(wù)介入行業(yè)，甚至可以像筷來(lái)財(cái)這樣從資金服務(wù)介入行業(yè)。這類企業(yè)的一大特色就是在某個(gè)特定領(lǐng)域有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并借助于此產(chǎn)生衍生服務(wù)。
殊途同歸，不管是哪種企業(yè)屬性，最終的核心競(jìng)爭(zhēng)力都是如何更好地提高餐飲供應(yīng)鏈的流通效率。電商之所以可以變革百貨市場(chǎng)，根本原因正是縮減了原有產(chǎn)業(yè)鏈的流通環(huán)節(jié)，提高了供應(yīng)鏈的流通效率，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈變革的本質(zhì)也是改變?cè)辛魍ōh(huán)節(jié)低效的狀態(tài)。
行業(yè)的不同玩法
雖說(shuō)根本目的相同，但我國(guó)當(dāng)下餐飲供應(yīng)鏈仍然有著各種各樣的玩法。以當(dāng)下規(guī)模最大的B2B食材采購(gòu)領(lǐng)域?yàn)槔涂梢苑譃橹刈誀I(yíng)和輕平臺(tái)兩種模式。
重自營(yíng)：Sysco是重模式自營(yíng)型的典型代表，其在全美布局了198個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)，通過(guò)重資產(chǎn)布局物流系統(tǒng)，疊加多元化的增值服務(wù)布局，打造了Sysco的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
不過(guò)與Sysco不同，國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈企業(yè)大部分還是租用倉(cāng)庫(kù)的形式，此類企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式是：通過(guò)集中B端客戶的需求獲得議價(jià)能力，分揀和配送等環(huán)節(jié)一般是自營(yíng)與第三方公司合作結(jié)合，利潤(rùn)來(lái)源主要是進(jìn)銷(xiāo)差價(jià)。餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)第一梯隊(duì)的企業(yè)——美菜、美團(tuán)快驢等均屬于此。
輕平臺(tái)：輕模式平臺(tái)型企業(yè)的業(yè)務(wù)模式主要是進(jìn)行撮合交易，通過(guò)收取交易傭金等服務(wù)費(fèi)作為收入來(lái)源，這類企業(yè)的代表有：天平派等。不過(guò)，高頻次的線下交易很容易形成強(qiáng)聯(lián)系，進(jìn)而擺脫平臺(tái)，就現(xiàn)在來(lái)看，這類企業(yè)的運(yùn)營(yíng)都遇到了一些阻礙。
若從客戶群體的角度梳理，又可以將其分為針對(duì)中小型商家和中大型商家的模式，大型連鎖餐飲企業(yè)往往會(huì)自建供應(yīng)鏈，例如海底撈旗下的蜀海和頤海兩家企業(yè)。
雖然美菜等領(lǐng)頭企業(yè)大部分的受眾均是中小型商家，但從企業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)的角度而言，這部分群體可能并不是最佳選擇，中小型商家往往對(duì)價(jià)格極其敏感，對(duì)供應(yīng)商缺乏忠誠(chéng)度，因此導(dǎo)致面向這一群體的供應(yīng)鏈企業(yè)毛利較低，很難獲得溢價(jià)。
中大型商家換供應(yīng)商的成本較高，往往會(huì)持續(xù)地從固定供應(yīng)商處拿貨，同時(shí)中大型商家更看重食材的性價(jià)比，可以接受一部分溢價(jià)。不過(guò)中大型商家對(duì)于菜品質(zhì)量、送貨時(shí)間等均有嚴(yán)格的要求，這就使得供應(yīng)鏈企業(yè)內(nèi)部需要有嚴(yán)格的流程管控，因此難以迅速擴(kuò)張。
即使如此，餐飲下游的中大型商家依然是較為優(yōu)質(zhì)的客戶，值得餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)關(guān)注，美團(tuán)快驢等企業(yè)也在陸續(xù)發(fā)力這部分群體就是例證。
總而言之，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)有著廣袤的市場(chǎng)空間，但行業(yè)發(fā)展仍處于初期，目前行業(yè)供需分散等問(wèn)題十分突出。相較于美國(guó)，我國(guó)供應(yīng)鏈企業(yè)“先天不足”，因此我國(guó)供應(yīng)鏈企業(yè)的崛起面臨著更大的挑戰(zhàn)。不過(guò)即使如此，這個(gè)賽道已經(jīng)有很多的優(yōu)秀企業(yè)涌現(xiàn)，對(duì)于我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)的發(fā)展，我們不妨抱有更大的期待。
來(lái)源: 億歐網(wǎng) 楊良
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