2018年我國餐飲行業(yè)全年整體收入首次突破4萬億元大關，達到4.27萬億元。然而，餐飲市場的競爭也非常激烈，根據(jù)美團餐飲《2019中國餐飲業(yè)年度報告》，2018年中國餐飲門店關店數(shù)占開店數(shù)的91.6%。
對于中小型門店而言，高漲的原材料價格和冗余的采購環(huán)節(jié)都阻礙了本身的生存。不僅如此，我國很多餐飲企業(yè)都面臨著“中等規(guī)模困境”，也就是當門店數(shù)量達到十幾家的規(guī)模時，會發(fā)現(xiàn)過去的采購、品控等環(huán)節(jié)無法在所有門店標準化，隨之而來的是用戶體驗的不一致，嚴重的甚至會造成食品安全事故，這背后反映出的正是我國餐飲供應鏈行業(yè)的落后。
正如美團創(chuàng)始人王興所說：“餐飲需求側的數(shù)字化已逐漸完成，供給側的數(shù)字化尚未開始。”
變革中的餐飲供應鏈
在我國傳統(tǒng)餐飲供應鏈環(huán)節(jié)中，餐飲企業(yè)的角色是非常重的，配送、研發(fā)等環(huán)節(jié)都要由餐飲企業(yè)承擔，菜品生產(chǎn)、加工等步驟也在餐飲門店中執(zhí)行，這就造成了供應鏈管理的各個環(huán)節(jié)難以標準化。反觀美國，食材供應的流通環(huán)節(jié)大部分是由餐飲供應鏈企業(yè)參與的，這對餐飲企業(yè)的規(guī)�；瘮U張無疑起到了很大的促進作用。
餐飲供應鏈是個很典型的前端需求倒逼后端改革的行業(yè)，2018年電商和外賣服務的興起迫使供應鏈優(yōu)化，也使得農(nóng)民得以直面市場。數(shù)據(jù)也佐證了這一點，美國農(nóng)業(yè)融資信息平臺AgFunder發(fā)布的報告顯示，2018年，靠近農(nóng)民的上游農(nóng)業(yè)食品公司獲得的投資額增長了806%。
隨著近年餐飲行業(yè)競爭的加劇，消費者的需求變得越來越多樣化，這對餐飲供應鏈的管理提出了更高的要求。中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付表示：“我國餐飲消費場景正呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點，供應鏈模式和管理水平的滯后制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展，使得行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散的特征。”
基于以上種種原因，餐飲企業(yè)的競爭已經(jīng)慢慢轉向了供應鏈環(huán)節(jié)的競爭，餐飲供應鏈行業(yè)也在互聯(lián)網(wǎng)的影響下發(fā)生著變革。華創(chuàng)證券分析師王薇娜認為：“隨著專業(yè)化分工逐漸演變，加工功能從門店經(jīng)營中脫離出來，形成以中央廚房為核心的加工渠道，與流通渠道并行。流通渠道中傳統(tǒng)農(nóng)批市場被分流，上游更多的品類被專業(yè)的餐飲供應鏈服務企業(yè)引入，形成多品類雙渠道、初具雛形的產(chǎn)業(yè)結構。”
來源：華創(chuàng)證券
行業(yè)的痼疾
可以說餐飲供應鏈行業(yè)已經(jīng)走上了發(fā)展的“高速路”，但是這個行業(yè)的痼疾依然橫亙在變革者的面前。一方面，傳統(tǒng)流通結構變革的難度很大，另一方面，我國餐飲供應鏈行業(yè)本就面臨著“先天不足”的困境。
重塑傳統(tǒng)流通結構并不簡單
傳統(tǒng)餐飲供應鏈的交易基本是在零批市場完成的，中國物流采購與聯(lián)合會的數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場在我國承擔著70%以上農(nóng)產(chǎn)品流通份額，占據(jù)著流通渠道的主導地位。這樣的市場機制由我國餐飲供應鏈本身的特性決定，與西餐不同，中餐需要的食材品類多、非標性強且產(chǎn)地較為分散是主要原因。
零批市場可以聚集品類各異、價格不一的農(nóng)產(chǎn)品，餐廳往往可以一站式購齊所有食材，同時，作為買賣雙方聚集地的零批市場，也可以促使農(nóng)產(chǎn)品加快流通。
不過農(nóng)產(chǎn)品往往有很強的時效性，價格波動快，零批商會壓低農(nóng)產(chǎn)品的收購價格，使得供給方虧損情況頻現(xiàn)。因此餐飲供應鏈企業(yè)往往有著重塑傳統(tǒng)流通結構的愿景，無論是致力于連接農(nóng)民與中小型餐廳的美菜，還是希望通過反向供應鏈達到以銷定產(chǎn)的宋小菜，都是這個模式的實踐者，不過變革傳統(tǒng)流通結構的征程依然道阻且長。
分散的上游供給和多樣化的下游需求
如果將國內(nèi)餐飲供應鏈的全貌和美國進行比照，我們會發(fā)現(xiàn)我國餐飲供應鏈的發(fā)展有著“先天不足”。
從供給側而言，和美國自動化、規(guī)�；默F(xiàn)代農(nóng)業(yè)體系不同，我國仍然是以家庭式的小規(guī)模手工生產(chǎn)為主，這在收購環(huán)節(jié)就對供應鏈企業(yè)造成了天然的麻煩。手工的生產(chǎn)方式使得供應鏈企業(yè)拿到的菜品往往是毛菜，這也給供應鏈企業(yè)帶來了損耗加工等成本的增加。
從需求側而言，不同于美國標準化的西式快餐，中式餐飲的需求是多樣化的，涉及到很多分散的品類需求，餐飲企業(yè)的競爭往往又是很激烈的，這就造成了供應鏈企業(yè)下游客戶需求的不穩(wěn)定，這無疑給供應鏈企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營造成了很大的困擾。
同時，差異化的需求也增加了供應鏈企業(yè)的成本，以凈菜加工為例，西貝、海底撈等餐飲企業(yè)要求的產(chǎn)品大部分是異形的，這就需要人工切割而不能是機械加工，而這往往又會映射到供應鏈企業(yè)的人工成本中。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關注公號：redshcom 關注更多: 餐飲供應鏈
