但是這時(shí)，局氣直接殺出重圍。
隨著時(shí)代變遷，老北京的胡同越來(lái)越少，局氣發(fā)現(xiàn)年輕人的懷舊意識(shí)，直接聚焦老北京的胡同文化。
不僅裝修到位，更是創(chuàng)新性的把炒飯都做成了蜂窩煤的樣式，極度還原“老北京”，一下就抓住了當(dāng)下北京年輕人除了表面要“新鮮感”以外，最內(nèi)心的“懷舊”訴求，成為了京菜的代表。
3、解決新痛點(diǎn)：找到顧客的不滿，解決后你就能立足
輻射江浙滬的糯雅芳粥的創(chuàng)始人劉劍就表示：“什么時(shí)候都可以做餐飲，但是重點(diǎn)是你能不能解決行業(yè)的痛點(diǎn)!別人沒(méi)發(fā)現(xiàn)的你發(fā)現(xiàn)了，或者說(shuō)別人無(wú)法解決的你解決了，那品牌肯定立得住!”
“就拿粥來(lái)說(shuō)，在外賣(mài)過(guò)程中怎么保證不分層，怎么能讓粥保溫，怎么用粥來(lái)提升客單，這都是粥店的一些行業(yè)痛點(diǎn)，能把這些問(wèn)題有效解決，那就是很好的企業(yè)!”
在廣東省開(kāi)出了50多家直營(yíng)店的�？吐槔睜C，也是用同樣的方法，突圍楊國(guó)福、張亮的。
一提起麻辣燙，顧客最大的隱患和內(nèi)心不滿就是湯底衛(wèi)生問(wèn)題，但是很多的麻辣燙老板卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，一味的只在菜品豐富、擺盤(pán)精致等層面去突圍，而�？椭苯舆x擇在門(mén)店最顯眼的地方現(xiàn)熬湯底，用料、時(shí)間顧客都一清二楚，解決了顧客內(nèi)心最擔(dān)憂的安全問(wèn)題，使其脫穎而出。
在廣東火得一塌糊涂的祿鼎記更是如此，當(dāng)時(shí)酸菜魚(yú)最頭疼的，就是油反復(fù)用的問(wèn)題。
而祿鼎記直接打出：油只用一次的概念后，直接在廣東省“引爆”了酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)，培育了一大批的原點(diǎn)人群，才有了后來(lái)火爆的太二酸菜魚(yú)等品牌。
4、填補(bǔ)新空白：顧客愛(ài)“嘗鮮”，你就能掙錢(qián)
餐飲市場(chǎng)永遠(yuǎn)有空白!為什么這么說(shuō)呢?因?yàn)橹胁蛯?shí)在是太豐富了!
豐富到每天吃一樣甚至都吃不過(guò)來(lái)，更何況是顧客每天固定生活在城市一角，就等著餐飲老板帶著新品類(lèi)給他們“嘗鮮”呢!
就拿火鍋來(lái)說(shuō)：四川火鍋、北京涮肉、云南火鍋、牛肉火鍋……多到數(shù)不過(guò)來(lái)。
就在大家覺(jué)得火鍋已經(jīng)紅海，擠不進(jìn)去的時(shí)候，鮮入圍煮花膠雞火鍋橫空出世，品牌策劃沈濤把它從香港帶進(jìn)上海后一炮打響!
目前花膠雞這個(gè)品類(lèi)在北京、上海都火得一塌糊涂，讓人們知道：“哦，原來(lái)還有這種形式的火鍋!”填補(bǔ)了大陸花膠雞這一市場(chǎng)的空白!
就包括重慶人習(xí)以為常的的重慶小面，誰(shuí)能想到經(jīng)過(guò)宣傳、包裝，這個(gè)本地人已經(jīng)吃好多年的地方小吃竟然火遍全國(guó)，甚至成為遙遠(yuǎn)的東北人的心頭愛(ài)，所以說(shuō)餐飲市場(chǎng)是永遠(yuǎn)有空白的，只是你還沒(méi)發(fā)現(xiàn)!
5、挖掘新場(chǎng)景：根據(jù)需求去創(chuàng)造場(chǎng)景
現(xiàn)在很多的餐廳都喜歡為顧客創(chuàng)造場(chǎng)景，以聚餐場(chǎng)景頗多。
但是大家往往都聚焦于聚會(huì)場(chǎng)景，但是卻沒(méi)有想到去挖掘顧客所需求的新場(chǎng)景，呷哺呷哺就做到了這一點(diǎn)。
一般的火鍋都是聚會(huì)屬性，沒(méi)有兩三個(gè)人是不會(huì)去吃的。
但是，誰(shuí)能天天聚餐呢?一周一次已經(jīng)不錯(cuò)了!
那么怎么樣把火鍋店這個(gè)“低頻聚會(huì)餐廳”變成“高頻餐廳”呢?
呷哺發(fā)現(xiàn)了顧客最高頻的需求，打破火鍋的傳統(tǒng)：顧客一個(gè)人下班的時(shí)候，一個(gè)人逛街的時(shí)候，想吃火鍋怎么辦?
于是呷哺呷哺單人小火鍋問(wèn)世，直接解決了顧客在不聚餐的情況下，想吃火鍋的這樣一個(gè)場(chǎng)景，一舉成為了火鍋界的龍頭之一
6、未來(lái)新機(jī)遇：小吃等單品是創(chuàng)業(yè)者首選
其實(shí)，每個(gè)品類(lèi)和業(yè)態(tài)永遠(yuǎn)都在升級(jí)迭代，一直是循環(huán)往復(fù)的。
就像羅振宇說(shuō)的，中國(guó)所有的生意都值得在重新做一遍 。
靠著炸串開(kāi)到海外的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸也提到：“以前整個(gè)餐飲大盤(pán)都有機(jī)會(huì)，現(xiàn)在是局部有機(jī)會(huì)，局不品類(lèi)、局部地區(qū)、局不用戶。”
當(dāng)然，在和餐飲老板溝通的過(guò)程中，記者也采訪了一些關(guān)于未來(lái)的風(fēng)口項(xiàng)目，餐飲老板們也說(shuō)了一些自己比較看好的3個(gè)業(yè)態(tài)：
1、婚宴、宴會(huì)：?jiǎn)紊斫?jīng)濟(jì)過(guò)后，家庭消費(fèi)越來(lái)越明顯，婚宴、宴會(huì)屬性的餐廳也在煥發(fā)著全新的活力。
2、單品、小吃：消費(fèi)不斷升級(jí)，品牌化不斷深入人心，小而美的小吃、單品形式投資風(fēng)險(xiǎn)小，試錯(cuò)成本少，比較適合創(chuàng)業(yè)者去跟進(jìn)。
3、夜間聚會(huì)的品類(lèi)：國(guó)家大力扶持夜宵經(jīng)濟(jì)，北京政府對(duì)每個(gè)深夜食堂特色餐飲街區(qū)最高支持500萬(wàn)，每個(gè)深夜食堂門(mén)店最高支持50萬(wàn)!所以像燒烤、火鍋等“深夜食堂”也是餐飲老板們比較看好的業(yè)態(tài)。
小結(jié)：
餐飲本就是一個(gè)門(mén)檻很低的行業(yè)，所以大家紛紛抱著“樂(lè)觀”的心態(tài)進(jìn)來(lái)，但也正是因?yàn)檫@樣，涌入的人太多，失敗率自然就比較高!
很多人都說(shuō)做餐飲太難太累，但是卻年年都有發(fā)大財(cái)?shù)�，因�(yàn)楝F(xiàn)在做餐飲不能靠“蠻力”，而是要靠“腦子”。
培養(yǎng)自己的“眼光”，找到突破口，在這個(gè)永遠(yuǎn)有市場(chǎng)的行業(yè)深耕下去，才是做餐飲必須修煉的內(nèi)功!
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