當(dāng)中國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)、很快有望成為全球最大規(guī)模市場(chǎng)之際,當(dāng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、消費(fèi)升級(jí)、科技創(chuàng)新給餐飲企業(yè)解決“四高一低”強(qiáng)勁賦能的關(guān)口,“新餐飲”,已經(jīng)成為餐飲業(yè)新發(fā)展階段的時(shí)代坐標(biāo)。
那么,如今眾說(shuō)紛紜的“新餐飲”,究竟“新”在哪里?
新環(huán)境:全球市場(chǎng)下的中國(guó)餐飲業(yè)
中國(guó)已經(jīng)成為全球餐飲市場(chǎng)第二大國(guó),并且具備繼續(xù)保持快速穩(wěn)健發(fā)展的市場(chǎng)潛力。2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)億,并且已經(jīng)連續(xù)5年保持10%以上的年復(fù)合增長(zhǎng)率,中國(guó)目前已有近14億人口,8.3億城鎮(zhèn)化人口。同時(shí),中餐產(chǎn)品的多樣性,包括34個(gè)菜系、92個(gè)流派、500個(gè)以上的著名廚藝門(mén)派、近萬(wàn)款經(jīng)典產(chǎn)品、數(shù)萬(wàn)款流行產(chǎn)品,這是世界上任何國(guó)家、任何民族無(wú)法比擬的,是中餐最突出的特色與優(yōu)勢(shì)。有關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì),中國(guó)在2021年將超越美國(guó),成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模及年均增速
在消費(fèi)升級(jí)進(jìn)程中,餐飲行業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成,在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整中的引領(lǐng)作用,正在進(jìn)一步顯現(xiàn)。2018年,中國(guó)服務(wù)業(yè)占GDP比重已經(jīng)達(dá)到了52.2%,高于第二產(chǎn)業(yè)11.5個(gè)百分點(diǎn)。消費(fèi)作為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)主動(dòng)力作用進(jìn)一步鞏固,2018年最終消費(fèi)支出對(duì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為76.2%,比上年提高18.6個(gè)百分點(diǎn)。其中,餐飲收入42716億元,增長(zhǎng)9.5%,比社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)率還要高出0.5個(gè)百分點(diǎn)。
餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重發(fā)展趨勢(shì)
但同時(shí)我們也看到,中國(guó)餐飲市場(chǎng)在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡不充分等問(wèn)題,產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善,產(chǎn)業(yè)集中化程度不高,缺少享譽(yù)全球的餐飲品牌,人均餐飲消費(fèi)水平很低。湘鄂情、俏江南、小肥羊等名噪一時(shí)的高端餐飲企業(yè),都曾在嘗到“爆紅”的滋味后制定了快速擴(kuò)張計(jì)劃,但是在制度方面沒(méi)有跟上,食品安全、人員管理、經(jīng)營(yíng)效益等方面都出現(xiàn)了問(wèn)題,最終折戟沉沙走向沒(méi)落。統(tǒng)計(jì)顯示,近兩年倒閉餐廳的平均壽命508天,關(guān)店數(shù)達(dá)到開(kāi)店數(shù)的90%以上。“四高一低”仍然是中國(guó)餐飲業(yè)生存發(fā)展的最大痛點(diǎn)。
新時(shí)代:中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的四段論
從1978年的54.8億元到2018年的超過(guò)4萬(wàn)億元,四十年間,從市場(chǎng)匱乏到物質(zhì)豐富,從吃飯難到吃特色,改革開(kāi)放讓中國(guó)餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和變革中自我更新迭代,從食物時(shí)代、硬體時(shí)代、軟體時(shí)代到心體時(shí)代,中國(guó)餐飲業(yè)完成了四個(gè)階段的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
可以發(fā)現(xiàn),每一次餐飲行業(yè)的變革都是兩股力量的共同推動(dòng):需求端用戶(hù)體驗(yàn)的不斷升級(jí),和供給端行業(yè)向降本增效的持續(xù)進(jìn)化。
人們對(duì)餐飲業(yè)的最初認(rèn)知,是溫飽,即“吃”。后來(lái),人們對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)知變?yōu)?ldquo;社交+需求”場(chǎng)景。但是餐飲的本質(zhì)始終沒(méi)有變,“食物”的本質(zhì)是帶來(lái)身心愉悅、心理健康,“餐飲”的本質(zhì)是滿(mǎn)足顧客不同需求,形成情感連接,通過(guò)飲食讓生活變得更加美好,而 “餐飲企業(yè)”的本質(zhì),是“眾籌共享” 提供食物的商業(yè)行為。
隨著心體時(shí)代的轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)入深水區(qū),餐飲行業(yè)和企業(yè)在經(jīng)受越來(lái)越高頻次、大強(qiáng)度的跨領(lǐng)域、跨模式、跨技術(shù)、跨市場(chǎng)的融合挑戰(zhàn)過(guò)程中,逐漸形成對(duì)下一個(gè)發(fā)展階段的共識(shí),即從“心”到“新”——“新餐飲”概念由此被提出,并被廣泛討論。
新洞察:新餐飲時(shí)代來(lái)臨的五個(gè)信號(hào)
怎樣的行業(yè)特征出現(xiàn)或者被普遍關(guān)注到,才能表明新餐飲時(shí)代確然已經(jīng)來(lái)臨?面臨新的發(fā)展環(huán)境和新的未來(lái),我們接收到了哪幾個(gè)重要的信號(hào)?
信號(hào)一:競(jìng)爭(zhēng)升維
餐飲業(yè)正面臨競(jìng)爭(zhēng)格局的全面跨界升級(jí)。從奢侈品品牌、 快時(shí)尚品牌、家居賣(mài)場(chǎng)到便利店,越來(lái)越多的跨界入局者進(jìn)入餐飲這樣一個(gè)高頻剛需行業(yè),新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)品、新服務(wù)層出不窮,顯著加劇了產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)雜性和市場(chǎng)的分散度。
信號(hào)二:生態(tài)博弈
越來(lái)越多的行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)被歸結(jié)為生態(tài)之間的博弈,不管是最關(guān)鍵的人才爭(zhēng)奪,還是房租成本、能源成本、食材成本的管控,隨著產(chǎn)業(yè)鏈上下游集中度的逐步提升,隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、資本與人才的不斷涌入,已經(jīng)不再只是企業(yè)與企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng),而是供應(yīng)鏈之間的博弈,呈現(xiàn)出生態(tài)系統(tǒng)間的競(jìng)合新關(guān)系。
信號(hào)三:數(shù)據(jù)搶灘
一切正在轉(zhuǎn)化成數(shù)據(jù),一切都必須依賴(lài)數(shù)據(jù)。
如果說(shuō),原本還可以依靠線(xiàn)性增長(zhǎng),試圖保持快速擴(kuò)張和高品質(zhì)運(yùn)行之間的平衡的話(huà),那么,在大量高度數(shù)據(jù)化的商業(yè)模式和運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)進(jìn)入餐飲業(yè)的當(dāng)下,從推進(jìn)供應(yīng)鏈的高效打通,從前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)、引流,到把數(shù)字化的技術(shù)、大數(shù)據(jù)應(yīng)用推進(jìn)到整個(gè)餐飲管理體系的管理中,已經(jīng)成為所有企業(yè)必須搶灘的高地。
信號(hào)四:品牌引領(lǐng)
當(dāng)前的消費(fèi)升級(jí)其實(shí)是消費(fèi)者的升級(jí),個(gè)性化、場(chǎng)景化、社交化的餐飲新消費(fèi)需求下,品牌引領(lǐng)的作用尤為凸顯,品牌升級(jí)與創(chuàng)新將賦能企業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)。
回到本質(zhì)上來(lái)看,品牌升級(jí)是在升級(jí)顧客價(jià)值。“顧客價(jià)值”要求經(jīng)營(yíng)者站在顧客的立場(chǎng),要從起點(diǎn)上、從戰(zhàn)略上、從競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向回歸顧客導(dǎo)向,并以此為焦點(diǎn)集中企業(yè)的能量、調(diào)配組織內(nèi)外的資源。
信號(hào)五:回歸產(chǎn)品
餐飲行業(yè)正在從高速增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長(zhǎng),行業(yè)的制勝要素從“服務(wù)”“環(huán)境”“價(jià)格”回歸到“產(chǎn)品+食材”。當(dāng)一些網(wǎng)紅餐飲曇花一現(xiàn)之后,我們發(fā)現(xiàn)新餐飲的產(chǎn)品沒(méi)有變,變的是流通的過(guò)程以及服務(wù)的形式,不管是“客戶(hù)主義”、“服務(wù)主義”,最后都回歸到“產(chǎn)品主義”。
“九新”:新餐飲升級(jí)的進(jìn)化之路
當(dāng)我們接收到了新餐飲時(shí)代來(lái)臨的信號(hào),必然要思考:餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對(duì),才能在這個(gè)充滿(mǎn)機(jī)遇和挑戰(zhàn)的新時(shí)代占得一席之地,甚至如魚(yú)得水呢?從宏觀來(lái)說(shuō),餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升維、生態(tài)博弈、數(shù)據(jù)化的問(wèn)題,需要站在行業(yè)的視角來(lái)解決,我們需要向內(nèi)進(jìn)化,向外協(xié)同,開(kāi)放整合,將整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)變成命運(yùn)共同體。
而從宏觀行業(yè)貫通到微觀企業(yè)的,是核心的“幸福餐飲”理念,即經(jīng)營(yíng)餐飲就是經(jīng)營(yíng)幸福,要形成顧客幸福、企業(yè)幸福、行業(yè)幸福、社會(huì)幸福的永續(xù)循環(huán)。
從幸福餐飲核心理念生發(fā)出來(lái),餐飲企業(yè)的理念、模式、品牌,系統(tǒng)、組織、智能、安全、供應(yīng)鏈、人才九個(gè)方面,都將開(kāi)啟新的變革,這些將構(gòu)成新餐時(shí)代企業(yè)升級(jí)進(jìn)化的“九新”。
——新理念:幸福餐飲為核心的理念型經(jīng)營(yíng)
餐飲企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)新餐飲時(shí)代的轉(zhuǎn)型升級(jí),第一件事就是要解決理念認(rèn)知的問(wèn)題,在自我進(jìn)化的過(guò)程中,清晰“我是誰(shuí)”,同時(shí)又明確“未來(lái)我要成為誰(shuí)”。對(duì)自己有了清晰的認(rèn)知,反過(guò)來(lái),消費(fèi)者也會(huì)對(duì)你產(chǎn)生清晰的認(rèn)知。
阿里巴巴開(kāi)創(chuàng)“淘寶”、“天貓”、“聚劃算”、“支付寶”、“菜鳥(niǎo)網(wǎng)絡(luò)”等一系列新品類(lèi),都是對(duì)電子商務(wù)認(rèn)知的搶占。
放在餐飲業(yè),楊記興占領(lǐng)臭鱖魚(yú)這個(gè)品類(lèi),是對(duì)正宗徽菜認(rèn)知的搶占;阿五占領(lǐng)黃河大鯉魚(yú)這個(gè)品類(lèi),是對(duì)豫菜升級(jí)認(rèn)知的搶占;局氣作為京城現(xiàn)象級(jí)餐飲新品類(lèi),是對(duì)“北京美食到此一游”認(rèn)知的搶占。
新餐飲時(shí)代的新理念,是要強(qiáng)調(diào)企業(yè)的原點(diǎn),即理念型經(jīng)營(yíng),也能有此生長(zhǎng)出新認(rèn)知、新文化、新的愿景使命價(jià)值觀、新思維模式、新心智模式,從而為社會(huì)創(chuàng)造新價(jià)值。新理念應(yīng)該包括:
一切出發(fā)點(diǎn)以“幸福餐飲”為基底;
一切正在轉(zhuǎn)化成數(shù)據(jù);
“連接”比“擁有”更加重要;
“可信”與“開(kāi)放協(xié)同”更加重要;
共生、進(jìn)化;
顧客為中心。
基于新理念,企業(yè)采用什么商業(yè)模式、品牌策略,并在此頂層設(shè)計(jì)之下,建立怎樣的組織架構(gòu),實(shí)施怎樣的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),在ABCD(人工智能、區(qū)塊鏈、云計(jì)算、大數(shù)據(jù))時(shí)代如何發(fā)揮技術(shù)驅(qū)動(dòng)力,以保障企業(yè)在新的環(huán)境中,可以敏銳捕捉趨勢(shì)和機(jī)會(huì),及時(shí)調(diào)整自己,快速適應(yīng)環(huán)境,這些將構(gòu)成新餐飲時(shí)代企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。而在企業(yè)升級(jí)進(jìn)化過(guò)程中,供應(yīng)鏈和人才將成為兩大核心支撐要素。
——新模式:跨界整合、多元共生、新老進(jìn)化
新餐飲時(shí)代,商業(yè)模式的底層邏輯發(fā)生轉(zhuǎn)變:從競(jìng)爭(zhēng)邏輯到共生邏輯,整個(gè)行業(yè)都是命運(yùn)共同體,我們可以突破產(chǎn)業(yè)條件、突破資源的能力、突破優(yōu)勢(shì)選擇,開(kāi)始跨界整合、協(xié)同、連接。
在新技術(shù)的賦能下,行業(yè)內(nèi)外有哪些值得連接的要素,用來(lái)增強(qiáng)、更新、或突破現(xiàn)有的商業(yè)模式和價(jià)值范圍?這正是新模式的進(jìn)化方向。餐飲企業(yè)的商業(yè)模式也在不斷演進(jìn),不斷的創(chuàng)新,我們需要通過(guò)新的商業(yè)模式進(jìn)行降本增效、提升顧客體驗(yàn)。
目前已經(jīng)出現(xiàn)的新餐飲商業(yè)模式包括:
新物種型:即“餐飲+”的N種組合方式,在技術(shù)+資本驅(qū)動(dòng)下,層出不窮的新模式、新產(chǎn)品、新物種在誕生, “餐飲+零售”如盒馬鮮生,“餐飲+音樂(lè)”如胡桃里音樂(lè)酒館,“餐飲+社群”如喜茶等。
進(jìn)化型:已經(jīng)按照既有商業(yè)模式良性發(fā)展多年等餐企,開(kāi)始向平臺(tái)型、數(shù)據(jù)智能型發(fā)展,如海底撈、西貝、鼎泰豐等。如自助式烏冬面品牌“丸龜制面”在餐飲市場(chǎng)獲得成功的最大因素,正是取決于它站在新一代消費(fèi)者的角度而制定的商業(yè)模式——去中央廚房、自助自選模式、全開(kāi)放式廚房。
平臺(tái)型:互聯(lián)網(wǎng)巨頭在新餐飲領(lǐng)域扮演的賦能平臺(tái)角色,如餓了么、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等。
——新品牌:跨界協(xié)同、社群營(yíng)銷(xiāo)、打造IP
在新消費(fèi)場(chǎng)景下,餐飲品牌跨界協(xié)同、社群化營(yíng)銷(xiāo)和IP化升級(jí)的特征。
極致單品:品類(lèi)的選擇是致勝的關(guān)鍵,消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的一個(gè)明顯的趨勢(shì)是中高端燒烤正迎來(lái)消費(fèi)者青睞。木屋燒烤和豐茂烤串正是看準(zhǔn)了這一巨大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì),選擇打造極致單品戰(zhàn)略,在激烈競(jìng)爭(zhēng)的烤串市場(chǎng),將一種品類(lèi)做強(qiáng)做透。
多品牌:唐宮針對(duì)不同年齡、消費(fèi)能力和口味的消費(fèi)人群,開(kāi)發(fā)不同的子品牌,改變了傳統(tǒng)餐飲昂貴、口味單一、不接地氣的形象。旗下共有唐宮海鮮舫、唐宮膳、唐宮壹號(hào)、唐宮、忍者居日本料理、胡椒廚房、金爸爸、唐宮小聚、唐宮茶點(diǎn)等多個(gè)品牌,為中式佳肴、港式茶點(diǎn)、日式美食、馬來(lái)風(fēng)味美饌以及多元化的餐飲服務(wù),進(jìn)一步擴(kuò)大了客群。
跨界:越來(lái)越多的餐飲和食品品牌,開(kāi)始借助跨界,尋求強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的品牌協(xié)同效應(yīng)。近年來(lái),沉寂已久的大白兔逐漸開(kāi)始側(cè)重市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo),從潤(rùn)唇膏、帆布包、香水,到與快樂(lè)檸檬聯(lián)名推出奶茶……在社交媒體的帶動(dòng)下,與不同品牌的每次跨界合作都引起了刷屏級(jí)的火爆。
品牌經(jīng)濟(jì)就是粉絲經(jīng)濟(jì)。未來(lái)市場(chǎng)會(huì)對(duì)品牌擴(kuò)張?zhí)岢龈叩囊?越精準(zhǔn)的定位,越能夠提高品牌在市場(chǎng)中的認(rèn)知。社群營(yíng)銷(xiāo)是在競(jìng)爭(zhēng)中為品牌搭建自己的護(hù)城河。盡管傳播玩法都在線(xiàn)上,但對(duì)于帶動(dòng)流量,加強(qiáng)品牌化的作用不可小覷。
互聯(lián)網(wǎng)改變了過(guò)去品牌與消費(fèi)者溝通的傳播模式,現(xiàn)在消費(fèi)者的判斷越來(lái)越不再傾向依靠單一媒體和渠道,反而身邊的社會(huì)化媒體(如微博、微信)將會(huì)發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。企業(yè)只有不斷拓展與消費(fèi)者溝通的渠道,再用“好產(chǎn)品+好服務(wù)”堅(jiān)實(shí)自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘,解決當(dāng)下消費(fèi)者的痛點(diǎn),才是長(zhǎng)存之道。
IP內(nèi)容與形象的塑造,以單品餐廳為例,選有大量需求的品類(lèi),做成規(guī)�；倪B鎖品牌,是單品餐廳實(shí)現(xiàn)IP化的基礎(chǔ)。進(jìn)而,通過(guò)周邊產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)IP的變現(xiàn),乃至開(kāi)發(fā)更多周邊衍生文創(chuàng)產(chǎn)品,進(jìn)行IP價(jià)值的延伸。像星巴克一樣,當(dāng)瓶裝咖啡全面進(jìn)駐便利店與超市,便意味著星巴克實(shí)現(xiàn)了IP化產(chǎn)品的高附加值�，F(xiàn)在正是各大餐飲品牌站在“IP風(fēng)口”的大好機(jī)會(huì)。國(guó)內(nèi)有太二酸菜魚(yú)、喜茶、超級(jí)一龍拉面等,走的都是依靠社群營(yíng)銷(xiāo)、打造IP餐飲的形式。這些IP結(jié)合新零售,讓IP在被創(chuàng)造出來(lái)伊始就將品牌直接拉向了盈利方向,這是它們成功的一大共性。
印著“喝飲品的小人”Logo的茶杯(顏值)、需要排隊(duì)很久才能喝到的茶飲(談資),就算再忙再累,朋友圈發(fā)一張喜茶圖片也能引來(lái)無(wú)數(shù)艷羨(表達(dá)),這杯茶飲雖然在市場(chǎng)上總是高調(diào)亮相,但實(shí)際是低調(diào)、酷的標(biāo)識(shí)(象征)。盡管走紅是因其“排隊(duì)”的話(huà)題性,但喜茶IP賣(mài)的認(rèn)同感其實(shí)是“等待都是值得的”。在這個(gè)付出與努力不一定對(duì)等的時(shí)代,這樣的觀念能讓人時(shí)時(shí)刻刻為之振奮。在喜茶開(kāi)始闖入大眾視野時(shí),其實(shí)它已經(jīng)用品牌自身來(lái)打造一種IP了。
——新系統(tǒng):數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)、精細(xì)運(yùn)營(yíng)
《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》指出,餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。餐飲數(shù)字化涉及到了餐廳管理的各個(gè)環(huán)節(jié),大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為了餐飲新動(dòng)能,餐飲運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)正以大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)著精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。
目前,餐飲線(xiàn)上化水平只有10%左右,B端商家數(shù)字化能力差,效率得不到提升。隨著餐飲業(yè)進(jìn)入下半場(chǎng),以數(shù)字化能力為支撐的餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng),決定了餐飲品牌的存亡。經(jīng)歷了粗放化管理的餐飲業(yè),逐漸走向精細(xì)化運(yùn)營(yíng),數(shù)字化正成為餐飲人的共識(shí)。從采購(gòu)到運(yùn)輸,再到庫(kù)存管理、后廚設(shè)置、門(mén)店?duì)I運(yùn)等,餐飲數(shù)字化不斷改變B端商家的同時(shí),也提升了C端體驗(yàn)。
餐飲行業(yè)有四個(gè)重要節(jié)點(diǎn)“進(jìn)、銷(xiāo)、存、管理運(yùn)營(yíng)”,這些數(shù)據(jù)都不難獲得,要求一線(xiàn)員工記錄到位,進(jìn)銷(xiāo)存數(shù)據(jù)就能落到紙面上。基礎(chǔ)數(shù)據(jù)有了,大多數(shù)店長(zhǎng)卻只做月結(jié)匯總,忽略了整個(gè)過(guò)程,很多潛在的盈虧改善點(diǎn)就是這樣被錯(cuò)過(guò)的。比如:某店長(zhǎng)月結(jié)匯總是發(fā)現(xiàn)本月采購(gòu)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于銷(xiāo)售量,卻沒(méi)辦法追溯原因。某店長(zhǎng)月結(jié)匯總時(shí)才發(fā)現(xiàn),大蒜上星期處在歷史最低價(jià),卻沒(méi)能及時(shí)囤貨,現(xiàn)在漲回來(lái)了,后悔莫及。
喜茶官方小程序“喜茶GO”用戶(hù)已經(jīng)突破1000萬(wàn)。消費(fèi)者可以從微信小程序進(jìn)入頁(yè)面,自行選擇自取或外賣(mài)服務(wù),電子菜單一目了然。“喜茶GO”小程序的推出不僅可以有效杜絕黃牛、跑腿等現(xiàn)象,更是從有效渠道上引爆消費(fèi)者高頻消費(fèi),保持喜茶在茶飲市場(chǎng)的巨頭地位。
——新組織:共生進(jìn)化、平臺(tái)激活
新模式和新組織往往是一體兩面,新的模式必然帶來(lái)組織的調(diào)整和變革。隨著時(shí)代的進(jìn)化,價(jià)值創(chuàng)造與獲取的方式都發(fā)生本質(zhì)變化。
餐飲企業(yè)組織也從之前的金字塔組織結(jié)構(gòu)、到學(xué)習(xí)型組織結(jié)構(gòu),再到共生型組織結(jié)構(gòu),組織內(nèi)部從從分工到協(xié)同,外部從相互競(jìng)爭(zhēng)到跨界合作,這是一種基于顧客價(jià)值創(chuàng)造,和跨領(lǐng)域價(jià)值網(wǎng)的高效合作組織形態(tài),組織績(jī)效的影響因素由內(nèi)部轉(zhuǎn)向外部。企業(yè)內(nèi)部需要使用全新的管理邏輯來(lái)激活組織和個(gè)體。
新組織包括組織能力建設(shè)和組織生態(tài)建設(shè)。組織的平臺(tái)化包括組織平臺(tái)化、內(nèi)部員工的平臺(tái)化。組織平臺(tái)化是指:外部生態(tài)化,建立產(chǎn)業(yè)鏈上生態(tài)圈;內(nèi)部員工平臺(tái)化是指:組織架構(gòu)、管理方式、決策體系、組織形態(tài)等小前端、大平臺(tái),建立富生態(tài)、利益機(jī)制、考核機(jī)制、企業(yè)文化機(jī)制等。
這種全新的組織形態(tài),需要不同的組織能力“顧客為中心,敏捷迅速、持續(xù)創(chuàng)新”。新的組織能力要求下,我們?nèi)瞬胖卫砟Ｊ揭残枰訉捤�、靈活:敏捷、閉環(huán)、授權(quán)的小團(tuán)隊(duì)管理,公開(kāi)透明的信息溝通,簡(jiǎn)易協(xié)作機(jī)制,數(shù)據(jù)反饋和驗(yàn)證、試錯(cuò)迭代;我們更多的使用精兵強(qiáng)將策略,采用精英用人哲學(xué)。
如果說(shuō)3到5年前,海底撈還是一個(gè)“人”管理的人治公司,如今,海底撈正通過(guò)一系列的組織變革進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。海底撈的組織變革方向主要從“企業(yè)平臺(tái)化”和“職能部門(mén)阿米巴化”兩個(gè)方向發(fā)力。
“打造我們的組織,幫助成員用雙手改變命運(yùn)”。在這樣的指導(dǎo)思想和機(jī)制的推動(dòng)下,海底撈確保了組織競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)地位的持續(xù)提升。
——新智能: 數(shù)據(jù)為核、平臺(tái)賦能
如今,從美食團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、外送,再到用高科技代替人工,包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付,乃至無(wú)人餐廳,科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。
技術(shù)的發(fā)展使得平臺(tái)可以根據(jù)大量的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)給用戶(hù)推送定位精準(zhǔn)、及時(shí)更新、千人千面的動(dòng)態(tài)推薦信息,省去了用戶(hù)的自我匹配環(huán)節(jié),使得餐飲消費(fèi)更加高效、便捷。智能用戶(hù)管理、智能營(yíng)銷(xiāo)、智能推薦、智能服務(wù)、智能運(yùn)營(yíng)、智能菜品管理、智能經(jīng)營(yíng)等智能化應(yīng)用都極大程度上的幫助了餐飲商家的發(fā)展,餐飲行業(yè)已進(jìn)入到智能化時(shí)代,但大多數(shù)商家仍然不具備智能化經(jīng)營(yíng)的能力,需要平臺(tái)的服務(wù)支持。在針對(duì)商家的餐飲問(wèn)卷調(diào)研中,“更多的數(shù)據(jù)支持”位列需求榜首,餐飲商家迫切需要將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為實(shí)際商業(yè)價(jià)值的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。 比如,老字號(hào)五芳齋聯(lián)手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家“無(wú)人智慧餐廳”;周黑鴨和微信共同打造的“智慧門(mén)店”亮相深圳,刷臉進(jìn)門(mén)、點(diǎn)贊支付;京東旗下首家“未來(lái)餐廳”亮相天津,提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作;海底撈大力推出“智慧餐廳”,對(duì)顧客點(diǎn)餐后的配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都進(jìn)行了人工智能化改造;更有“共享廚房”新模式,通過(guò)集中選址、整合供應(yīng)鏈、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)服務(wù)、管理經(jīng)驗(yàn)、線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)、數(shù)據(jù)分析等一體化解決方案,為餐飲業(yè)主開(kāi)源節(jié)流,提升開(kāi)店效率。
——新安全: 生產(chǎn)安全、食品安全
食品安全一直都是消費(fèi)者關(guān)心和重視的問(wèn)題,國(guó)家也在一步步完善關(guān)于食品安全的法律法規(guī)。2019年3月召開(kāi)的國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議已經(jīng)通過(guò)了新的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例(草案)》。草案細(xì)化了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任、政府監(jiān)管職責(zé)和問(wèn)責(zé)措施,依法加大了對(duì)違法違規(guī)企業(yè)及其法定代表人等的處罰力度,并完善了食品安全標(biāo)準(zhǔn)等制度,確保食品安全,維護(hù)人民健康。
新餐飲的新安全,既包含消費(fèi)者的餐飲食品安全,也包含餐飲從業(yè)人員的工作環(huán)境安全。知名餐飲品牌唐宮就將“安全”二字放在了極高的位置。為了追求極致的門(mén)店環(huán)境的潔凈與安全,唐宮先后通過(guò)了“香港優(yōu)質(zhì)五常法認(rèn)證”、“香港環(huán)境資源及安全學(xué)會(huì)”、“源全+清涼廚房雙牌”等考核。從后廚到前廳,從員工到顧客,在源全管理系統(tǒng)的指導(dǎo)下,唐宮將現(xiàn)代化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)落實(shí)到了門(mén)店管理的每一個(gè)環(huán)節(jié),其標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)餐飲行業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)。
——新供應(yīng)鏈:數(shù)據(jù)貫通、建立壁壘
互聯(lián)網(wǎng)加速向價(jià)值鏈滲透,對(duì)餐飲行業(yè)的影響巨大,餐飲下半場(chǎng)核心支撐要素就是新供應(yīng)鏈,它是幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的核心要素,餐飲企業(yè)需要借到力,打透供應(yīng)鏈,積累進(jìn)化先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
未來(lái)的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng),供應(yīng)鏈必然將成為核心壁壘,廣集渠道、集中供應(yīng)、趨向標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)供應(yīng)鏈發(fā)展的方向,大數(shù)據(jù)和技術(shù)驅(qū)動(dòng)也將在其中貫穿。餐企的競(jìng)爭(zhēng)最終會(huì)變成數(shù)據(jù)、技術(shù)、資源和渠道的競(jìng)爭(zhēng)。
供應(yīng)鏈本身是一項(xiàng)資本、技術(shù)、規(guī)模鐵人三項(xiàng)的大系統(tǒng),技術(shù)板塊,我們使用互聯(lián)網(wǎng)的方式,用數(shù)據(jù)的方式去管理整條供應(yīng)鏈,產(chǎn)生精準(zhǔn)匹配資本:同時(shí)供應(yīng)鏈發(fā)展路徑資本化非常嚴(yán)重,尤其冷鏈的投資,所以餐飲企業(yè)需要做整體的評(píng)估,可以更多協(xié)同資源一起完成。
盒馬鮮生打造的新零售,就是從商品和供應(yīng)鏈上重構(gòu)整個(gè)零售體系。通過(guò)運(yùn)用大數(shù)據(jù)、移動(dòng)互聯(lián)、智能物聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)化等技術(shù)及先進(jìn)設(shè)備,實(shí)現(xiàn)人、貨、場(chǎng)三者之間的最優(yōu)化匹配,從供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、到配送,都有自己的完整物流體系,實(shí)現(xiàn)了原料采購(gòu)供應(yīng)鏈協(xié)同。除了通過(guò)大數(shù)據(jù)策略保證供貨及時(shí),適銷(xiāo)對(duì)路,盒馬制勝的一個(gè)關(guān)鍵核心就是對(duì)供應(yīng)鏈充分賦能。盒馬鮮生有專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì),門(mén)店開(kāi)到哪兒,就和當(dāng)?shù)氐墓⿷?yīng)商建立聯(lián)盟,甚至直接組織農(nóng)戶(hù)進(jìn)行生產(chǎn)。
——新人才:自驅(qū)創(chuàng)新、敏銳洞察
據(jù)測(cè)算,中國(guó)平均每個(gè)餐廳僅有約3名從業(yè)人員,而美國(guó)有14人左右,日本則不到8人。在各項(xiàng)成本費(fèi)用均攀高的情形下,餐飲企業(yè)投資和擴(kuò)張更加慎重,全力激發(fā)和調(diào)動(dòng)每個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的發(fā)展動(dòng)能,而且調(diào)整高位責(zé)任制、精準(zhǔn)用工則成為重要管理手段。
同時(shí),隨著餐飲消費(fèi)群體呈現(xiàn)個(gè)性化、多樣化、品質(zhì)化、多元化升級(jí),對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員也提出更高要求。
一方面,餐飲人才市場(chǎng)永遠(yuǎn)處于活躍狀態(tài),從基層員工到企業(yè)管理人員都供需緊張。在餐飲行業(yè)已邁入4萬(wàn)億元的時(shí)代,仍有超過(guò)1000萬(wàn)的人才缺口,也面臨著超過(guò)40%年均人員流失率和超過(guò)30%的人力成本。另一方面,餐企人才如何找到適合的發(fā)展平臺(tái),與企業(yè)相融并且共同成長(zhǎng),也是當(dāng)前餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題。
在新餐飲當(dāng)?shù)赖慕裉?面對(duì)越來(lái)越復(fù)雜激烈的競(jìng)爭(zhēng),為餐企培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)“新人才”,才能創(chuàng)造更大價(jià)值。那么新餐飲時(shí)代的人才到底應(yīng)該是什么樣的?
自我驅(qū)動(dòng)力。他們具備強(qiáng)烈的使命感、激情、共同價(jià)值觀,能積極應(yīng)對(duì)未來(lái)多樣的挑戰(zhàn)。
敏銳的洞察力。不僅能看見(jiàn)餐飲的表現(xiàn)在發(fā)生變化,同時(shí)能在表現(xiàn)下,把根緊緊連接到餐飲本質(zhì)當(dāng)中去,了解消費(fèi)者真正的內(nèi)心需求。
創(chuàng)新力。科技迅速發(fā)展、大數(shù)據(jù)當(dāng)?shù)?人才的價(jià)值就在于創(chuàng)新。新餐飲人才要懂得去運(yùn)用大數(shù)據(jù),提高效率的同時(shí),幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)最大的利潤(rùn)化來(lái)抗衡未來(lái)的趨勢(shì)。
那么,在新餐飲時(shí)代,餐飲人才發(fā)展、教育培訓(xùn)方式又該如何升級(jí)?
西貝的人才培養(yǎng)主要從這幾個(gè)維度來(lái)做。
創(chuàng)業(yè)分部:西貝有一個(gè)獨(dú)特的“創(chuàng)業(yè)分部”,以每個(gè)分部的總經(jīng)理為核心創(chuàng)建,甚至分部名稱(chēng)也以總經(jīng)理名字命名。西貝的每一個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì),都是西貝的合伙人,擁有分紅權(quán)。
好漢工程:幫助1000名員工創(chuàng)造更好的喜悅?cè)松?他們收到了好漢的幫助和愛(ài),并感激你,那你就是一條西貝好漢。將成就他人的人生職業(yè)規(guī)劃與自己的人生規(guī)劃相掛鉤,從而實(shí)現(xiàn)一個(gè)互幫互助、共同進(jìn)步的團(tuán)隊(duì)連接。
業(yè)務(wù)線(xiàn)培訓(xùn)與內(nèi)部培訓(xùn):西貝有非常清晰的“到點(diǎn)成才”機(jī)制,內(nèi)部也有不同的機(jī)構(gòu)從各種維度進(jìn)行支持,幫助員工無(wú)論是從思想上,還是在技能上獲得進(jìn)步。除了業(yè)務(wù)線(xiàn)培訓(xùn),西貝也有很多內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)構(gòu),對(duì)人才進(jìn)行選拔及基礎(chǔ)業(yè)務(wù)認(rèn)證。
被 “四高一低” 困擾已久的中國(guó)餐飲行業(yè),因新餐飲時(shí)代的來(lái)臨,而有望抓住破局重生的機(jī)會(huì)。
以“幸福餐飲”理念為根基,打造新模式,塑造新品牌,形成共生進(jìn)化型的新組織、精細(xì)運(yùn)營(yíng)型的新系統(tǒng)、數(shù)據(jù)為核心的新智能這三大核心競(jìng)爭(zhēng)力,并構(gòu)建數(shù)據(jù)賦能的新供應(yīng)鏈、系統(tǒng)化管理的新安全和符合時(shí)代需求的新人才,將成為餐飲企業(yè)決勝下一個(gè)十年、推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)由大到強(qiáng)的關(guān)鍵抓手。
“九新”,將成為新餐飲升級(jí)的進(jìn)化之路。
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