1、去三、四線城市尋找機會。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018 年第二季度跟 2017 年第二季度相比，一線城市茶飲店的關(guān)店率是開店率的兩倍，高達 55%；而二線城市，關(guān)店率也略高于開店率。
由此可見，一、二線城市的茶飲市場容量已經(jīng)飽和，與其在高線城市當(dāng)一個毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四線積累品牌勢能、伺機爆發(fā)。
據(jù)了解，主戰(zhàn)場在四線城市的古茗 2018 年的營業(yè)額達到了 25 億，明后兩年將會達到 40 億。其創(chuàng)始人王云安說：“中國的三、四線城市，還容得下 20 個古茗。”
2、找準(zhǔn)圈層，錯層競爭。
美國密蘇里大學(xué)博士后劉悅坦曾說過，錯層思維要求現(xiàn)有的或者別人的思考看做一個層面，然后錯開這個層面，再不斷往事物深層逼近。
好比升級后的 coco 都可，向上和喜茶、奈雪錯開，向下和一點點、蜜雪冰城錯開。所以，品牌搞清楚自己處于哪個圈層，這個圈層的人是哪些，他們的痛點是什么很重要。
3、對產(chǎn)品進行微創(chuàng)新。
比起把眼光放在創(chuàng)造一款爆品上，持續(xù)關(guān)注用戶的變化、洞察產(chǎn)品研發(fā)的“小趨勢”更靠譜，比如鹿角巷就是通過對經(jīng)典產(chǎn)品珍珠奶茶進行改良，打造了一款火爆行業(yè)的“黑糖鹿丸鮮奶”。
在紅餐看來，對于那些只想跟風(fēng)賺錢的人來說，新茶飲市場的機會已經(jīng)不多了，但是錯位競爭，打造差異化爆款或許是一條新的出路。
燒烤
爆品思維突圍是基礎(chǔ)，
建立產(chǎn)品矩陣是突圍策略
有數(shù)據(jù)顯示，全國燒烤門店數(shù)量在 2016 年出現(xiàn)下降后，從 2018 年開始迎來回升。
截至 2018 年 6 月，全國中式燒烤門店數(shù)量達到了 29 萬家，創(chuàng)歷史新高，市場份額僅次于火鍋，位居行業(yè)第二。
然而，在火鍋品牌早已“百花齊放”之時，中式燒烤品牌卻“寥寥無幾”。
權(quán)威數(shù)據(jù)表明，在全國 29 萬家店中，除了幾大較為知名品牌的擴張帶來的門店增加以外，燒烤門店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻檔帶來。
那么，未來中式燒烤如何才能出現(xiàn)像火鍋業(yè)態(tài)“百花齊放”的局面？目前，燒烤行業(yè)還存在哪些問題？2019 年，燒烤品牌應(yīng)該如何做？
1、拒絕同質(zhì)化，選取認(rèn)知度較高的產(chǎn)品打造爆品。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)燒烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品為主，菜品比較單一，且經(jīng)營日趨同質(zhì)化。
燒烤品牌或許可以借鑒一下火鍋品牌的做法，通過選取認(rèn)知度較高的產(chǎn)品打造爆款。譬如巴奴的做法就比較聰明，不和海底撈的“服務(wù)主義”對標(biāo)，而是以“產(chǎn)品主義”為核心，將毛肚作為自己的爆款產(chǎn)品，在消費者心中形成了一定的品牌記憶點，每當(dāng)說起毛肚，就能想到巴奴。
2、打破就餐時段集中的缺陷，建立產(chǎn)品矩陣。
中式燒烤行業(yè)就餐時段集中，食材與口味地域特征明顯，這些特點造就了中式燒烤地域性品牌多而全國性品牌少的行業(yè)格局。
品牌可以嘗試加入其它特色菜品來建立產(chǎn)品矩陣，打破傳統(tǒng)單一的燒烤類菜品，延長經(jīng)營時長，豐富用戶體驗。
譬如木屋燒烤、很久以前等品牌，它們相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串則有了冷面、石鍋醬湯等特色菜品
3、強化宵夜和社交屬性。
眾所周知，燒烤店被成為中國人的深夜食堂。那么，在外賣成為年輕人的生活方式的時代，燒烤品牌更應(yīng)該重視和發(fā)揮自帶的宵夜和社交屬性，通過外賣的方式去拓展燒烤消費場景，這樣的經(jīng)營策略，不但可以滿足顧客在家吃燒烤的細分需求，還能突破自身門店的經(jīng)營瓶頸。
隨著資本力量進入中式燒烤行業(yè)，一些具備競爭力的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前等，都成功獲得了融資和技術(shù)支持，加速了燒烤品牌由區(qū)域向全國市場發(fā)展的進程。
但是從整體環(huán)境來看，中式燒烤市場仍然處于極為分散，有品類無品牌的階段�；蛟S正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說的，“大品類出大品牌，燒烤這個品類的可能性非常多，未來或許會出現(xiàn)如火鍋般的量級品牌。”
串串香
品類逾趨精細化，低線城市仍有商機
《中國餐飲報告2018》顯示：截至 2017 年底，烹飪類火鍋中，串串香以 4 萬家門店的規(guī)模成為火鍋第一大細分品類。
2018 年 10 月，美團點評發(fā)布的《2018 中國火鍋品類專題報告》，也再次說明了串串香這個細分品類的強大勢能。數(shù)據(jù)顯示，2017 年中至 2018 年上半年，全國串串香火鍋門店數(shù)量增幅達 61.5%。
這個從川渝地區(qū)走出來的串串品類，在迅速席卷全國后，不但占據(jù)了當(dāng)下年輕消費者的味蕾，還引來了餐飲大牌的入局。
雖然串串香是從火鍋中細分出來的小品類，但從經(jīng)營角度看，串串不論從菜品設(shè)置還是人員需求上看，都比火鍋更為靈活、簡便，投資回報期也比火鍋快。
而且從目前的串串市場現(xiàn)狀來看，串串香的市場滲透率還不夠，市場上仍未出現(xiàn)名副其實的老大，距離市場峰值仍然有一段不小的距離。
與此同時，從 2018 年至今，串串市場也仍存在一些問題，包括山寨店盛行、產(chǎn)品高度同質(zhì)化、市場不夠規(guī)范等。例如在前兩年大火的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，在全國的門店僅 400 多家，但山寨店卻高達 3000 余家。
此外，串串本身出身市井，帶有濃厚的“草根”氣息，導(dǎo)致市場上既有門店的運營中，都有人員素質(zhì)參差不齊、產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化等先天不足。
這種亂象叢生的現(xiàn)狀，導(dǎo)致了很多串串店倒閉或者面臨倒閉的窘境。
那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突圍？
1、差異化競爭，細分賽道在紅海突圍。
繼小郡肝串串香火爆之后，串串市場出現(xiàn)了海鮮、鴨腸、牛肉等以食材為細分的串串香品牌。
與此同時，還有一些油炸串串、冷鍋串串、干拌串串、油鹵串串也開始冒了出來，并備受消費者喜愛。
大眾點評上的北京“串串”商戶排行榜中，油頭粉面樂山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均為冷鍋串串，消費者推薦也最多。
可以發(fā)現(xiàn)，在串串香的大市場里，細分賽道或?qū)⑹且粋�好的方向。
2、渠道下沉，二、三、四線城市起量。
2016 年，串串在成都出現(xiàn)了 29% 的高速增長；2017 年，串串開始走出區(qū)域，向北上廣深四大一線城市迅速鋪開；2018 年，大多品牌選擇在一線城市繼續(xù)深耕。
馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡曾說：“在整個市場拓展上，串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感。”
當(dāng)一線城市高度飽和，那些低線城市的市場空缺或許會成為新入局者的掘金寶地。
對于串串品牌而言，自我創(chuàng)新做差異化競爭也好，去低線城市搶占空白市場也罷，最重要的還是先沉淀自己，鉆研產(chǎn)品、營銷、管理體系等，去鞏固自己的市場地位。
就像上面提到的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，其品牌負(fù)責(zé)人告訴我們：“在經(jīng)歷了一年的高速發(fā)展后，2019年，我們將會繼續(xù)提升品牌形象，并且鞏固品牌品質(zhì)，最重要的是對加盟商進行嚴(yán)格管控。”
很多人在創(chuàng)業(yè)過程中遇到困難時，開始動搖著想要更換品類，甚至有人將自己的強勢品類換成弱勢品類，更有人只想跟風(fēng)潮流品類賺一筆快錢。
然而，這種“一哄而上”，結(jié)果大多也是“一哄而散”。
事實上，市場上從不缺好的品類，缺的是基于餐飲本質(zhì)的更多的思考。
（來源：紅餐 周覓）
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