△ 王品董事長陳正輝分享做美人鍋的6個原因
因此，依托自身日料品類的門店運營管理經(jīng)驗、穩(wěn)定供應(yīng)鏈等扎實優(yōu)勢，“舞漁”用125元的客單價、居酒屋式的輕松定位，“瞄準(zhǔn)”都市白領(lǐng)和新中產(chǎn)發(fā)力。
注意！在選定產(chǎn)品之后，王品還進行了兩個聚焦：
首先，核心消費群鎖定在女性消費者，并且25至35歲的都市白領(lǐng)為主要客源。
其次，核心產(chǎn)品聚焦到美人膠原鍋，但是產(chǎn)品線豐富，僅招牌菜就多達17個。
最后，用親民定價，提升消費頻次，并實現(xiàn)規(guī)模發(fā)展。
在上海，日料客單價人均150—200元，300—500元都很普遍。而舞漁平均客單價125元人民幣。
因此，舞漁雖然開在太平洋百貨5樓男裝區(qū)的邊角位置，卻在開業(yè)僅僅半月，就在大眾點評上拿下了“5星好評”，當(dāng)時還攬獲了上海市日料口味排行榜第一名。
迄今為止，舞漁依然穩(wěn)居上海徐匯區(qū)日料熱門排行榜第一名。
在舞漁第一家店開出幾個月后，又開出了第二家店。這在王品內(nèi)部刷新了開店紀(jì)錄。
03
穩(wěn)住發(fā)展
用系統(tǒng)思維設(shè)計爆點
同樣是網(wǎng)紅餐飲，為什么你的淪為血紅，而別人家的成為長紅？
兩者最大的不同，就是你是以單點制造亮點，人家是用系統(tǒng)思維設(shè)計無數(shù)爆點。也就是說，你是努力擠出一點優(yōu)勢，人家是把過往的優(yōu)勢累積為新的優(yōu)勢。
王品董事長陳正輝認(rèn)為，一個品牌，要有三個維度的優(yōu)勢累加，才能實現(xiàn)持續(xù)盈利。
? 市場機會+自身能力=增長成功機會
? 爆品+親民定價=增長來客數(shù)
? 十字戰(zhàn)略+聚焦招牌產(chǎn)品=提升管理綜合績效
比如“鵝夫人”，王品在定位上十分謹(jǐn)慎，雖然大方向是粵菜餐廳，但以燒鵝為主題，把菜品集中在這個特定領(lǐng)域，切口小，成功率也更高，即使單點也會集中在燒鵝上，依然是精品路線，供應(yīng)鏈依然容易控制。
和“鵝夫人”一樣，“舞漁”也是如此。
除了聚焦招牌產(chǎn)品，王品還有一個“精算”，來提升管理綜合績效。
陳正輝分享說，開店前，他們會通過Retail Trade Zoon（來客商圈分析），分析新開店對最近商圈門店的影響，再通過財務(wù)試算的方法，決定門店數(shù)量甚至選址，將門店利潤最大化。
另一方面，通過菜單優(yōu)化、營運優(yōu)化，讓門店的面積縮小，來降低損益的兩平點。
在王品的品牌矩陣中，之前的異國料理餐廳通過實行套餐制、現(xiàn)在大部分品牌實行單點菜單，用TOP10的菜單設(shè)計來引導(dǎo)消費者點特色餐點。在此基礎(chǔ)上，優(yōu)化營運，讓營運綜合效益提升。
這意味著，王品在一開始，就已經(jīng)建立了持續(xù)盈利的模型。
當(dāng)然，可能有人會認(rèn)為王品太過謹(jǐn)慎。其實，慢就是快。
目前，在整個餐飲業(yè)，王品不僅是多品牌的代表，而且推新品牌的成功率堪稱最高。
王品在大陸市場有7個品牌，6個都已經(jīng)成為品類的代表品牌。
王品牛排、西堤牛排，是中高端牛排的頭牌；鵝夫人成為燒鵝品類代表，并連續(xù)三次奪得三大屆米其林一星；蜀三味，也入選了《2019上海米其林指南》成為“必比登”唯一一家川菜品牌。
新品牌“舞漁”一開出來，就迅速成為上海日料的網(wǎng)紅品牌，且長紅到現(xiàn)在。這樣的戰(zhàn)績，在大陸餐飲市場，堪稱獨一無二。
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