快速擴張不可避免會遇到管理問題
在資本的助力下，2018 年海底撈開店將達到前所未有的速度。一年開180~220 家店，相當于海底撈在現(xiàn)有 320 家店（2018 年第一季度）的基礎(chǔ)上增加 60~70%，幾乎是翻倍。招股書中，開店沒有特別的側(cè)重：一二線城市、三線及以下，以及海外市場它都有提及。
快速擴張可能會帶來很多問題。去年 8 月《法制晚報》爆出的衛(wèi)生問題——后廚用餐具通下水道、掃帚簸箕抹布與餐具一同清洗，其實反映出海底撈去年快速增店中的管理問題。
雖然海底撈迅速地反應和道歉，馬上關(guān)店整改，并且在北京店增加后廚攝像頭，邀請消費者監(jiān)督，但是很難說類似的食品安全問題不再出現(xiàn)。海底撈每家店配備了 132 個餐廳員工，按 180 家新店的目標來算，它至少需要增添 2.37 萬人手，要確保這樣一大群員工都遵守食品安全的法律法規(guī)會更加困難。
擴張中的海底撈也面臨著過去建立的“情感文化管理”變淡的問題。張勇也意識到了這一點。
2016 年 3 月，在接受《哈佛商業(yè)評論》時，他說：“我們以前激勵比較多，比如評勞模等，但現(xiàn)在正砍掉一些。因為規(guī)模小的時候可以對工作時間長、文化素質(zhì)低的員工多照顧一些。”
豬肚雞 圖/撈王鍋物料理
更加難以控制和琢磨的是消費者口味的變化
以小肥羊為代表的內(nèi)蒙風味火鍋曾經(jīng)火遍中國。雖然這個品牌的沒落和自身經(jīng)營關(guān)系很大，但它帶火的口味也確實不再受歡迎。
口味流行就是多變的，而變化到來時最成功的企業(yè)也難以對抗。每年打出無數(shù)廣告的可口可樂、百事、麥當勞在更健康的流行下也不得不改造、重新包裝自己。
在口味高度分散的中餐里，流行更是難以捉摸。目前規(guī)模最大的海底撈在整個中餐業(yè)的份額也只有 0.3%。
川式火鍋依然是火鍋中的最大品類，不過，多元化的口味也在興起。我們曾報道過的潮汕牛肉火鍋就是其中的一個例子，因為對健康新鮮食材的要求，潮汕牛肉鍋成為了 2015 年底到 2016 年的一個爆款。
雖然潮汕牛肉火鍋已經(jīng)過了它最熱的頂峰，但是它所代表的“鮮”味卻成為了中國人偏愛的新口味。
根據(jù)美團點評以及中國烹飪協(xié)會的調(diào)查，2017 年消費者更喜歡“甜鮮”或“咸鮮”的口味，而麻辣首次被擠下最喜愛口味的榜首。這對主打川式火鍋的海底撈來說是個不太好的信號。
與此同時，在北京上海，主打鮮味更清淡的豬肚雞、椰子雞火鍋以及日式壽喜鍋門店選擇逐漸增多，一些同樣采用直營、主打中高端市場（客單價在 100~200 元）的連鎖企業(yè)比如撈王、椰庭椰子雞以及椰子不語（屬于山間堂集團）等在擴張。雖然這些火鍋品牌的體量還比較小，一時威脅不到海底撈，但是可能會從原本選擇海底撈的消費者中分流一部分人。
一線城市餐飲的競爭在變得前所未有的激烈。海底撈招股書上的數(shù)據(jù)也能說明這個問題。雖然海底撈在一線城市單店日均收入比二線城市更高（15.21 萬元 vs 14.71 萬元），但從同店（開業(yè) 300 天以上的“老店”）的單店收入來看，一線城市的海底撈“老店”（15.44 萬元）收入比二線低（15.62 萬元）。這表明，海底撈的店能在二線城市隨著時間的增長站穩(wěn)腳跟，影響力和競爭力相對較強，但在一線城市這種效應并不明顯。
考慮到消費者口味在變得多元化，以及“不要把雞蛋放在一個籃子里”的策略，不少中型和大型的餐飲公司都在進行多品牌的嘗試。外婆家推出了爐魚、鍋小二、UNCLE 5 等 16 個品牌；呷哺呷哺在 2016 年推出湊湊——人均消費 150 元左右的臺式火鍋店。這家火鍋店在店門口設立賣奶茶的窗口，從“不打擾客戶”的服務口號你也能看出它的目標是誰。
海底撈的多品牌嘗試都在它公司主體之外。通過它的（非直接）關(guān)聯(lián)企業(yè)優(yōu)鼎優(yōu)，經(jīng)營著冒菜。優(yōu)鼎優(yōu)的實際控制人張碩軼為張勇的弟弟，這家公司和蜀海、頤海、蜀韻東方直接發(fā)生交易，海底撈還為優(yōu)鼎優(yōu)墊付過款項。
但是優(yōu)鼎優(yōu)的業(yè)績一直不好。2015、2016 年連年虧損了三百多萬元。雖然 2017 年扭虧，不過在收入超過 1.09 億元人民幣的情況下，凈利潤才 22 萬元。U 鼎冒菜在主要市場北京關(guān)閉了 7 家店，在上海也只留下了 2 家店。
之后海底撈做了一系列投資和并購。2017 年，優(yōu)鼎優(yōu)投資了快餐品牌海盜蝦飯和麻辣燙品牌許小樹（具體數(shù)額未披露）。它還收購了上海淵古餐飲管理有限公司 （旗下品牌有彩泥云南菜、云南云彩泥、滇游記和蒼洱小鎮(zhèn)等品牌）25% 的股權(quán)。
在上市后的發(fā)展計劃里，海底撈最后還是選擇了開新店，在更多城市更密集地復制一個已經(jīng)成功的模式。而這也意味著它在口味變化時會承擔更多風險。
（來源：好奇心日報 董芷菲）
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