之后的擴張，海底撈靠的是供應鏈
人們提到海底撈最常稱贊的是服務，但創(chuàng)始人張勇卻說：“我們最強的地方其實是供應鏈。”這次上市的是海底撈的門店業(yè)務，如果沒有 6 個關聯(lián)公司（尤其是火鍋底料和食材供應鏈）的獨立運作，它可能也很難做成現在的規(guī)模。
海底撈關聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有鏈條——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國際（已經在港股上市）；涉及餐飲供應鏈——食品倉儲、物流及銷售的蜀海。蜀韻東方負責餐廳室內裝修工程管理；紅火臺則涉及餐飲云技術（采購收銀后臺管理等）。之所以拆分業(yè)務，可能是因為在資本運作中采用這種策略，風險更分散一些。
在海底撈早期，它就在優(yōu)化流程，為之后的規(guī)�；鰷蕚洹Ｕ泄蓵羞@樣寫：“創(chuàng)始人意識到中國餐飲產業(yè)中缺少針對大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務供應商——尤其在食材加工、倉儲物流、門店施工和人力資訊等方面。”
2004 年之前，海底撈和其他大多數火鍋店一樣，自己在當地菜場采購食材，員工每天自己調制火鍋鍋底。因為發(fā)現菜品質量不能保證，2005 年，海底撈就在全國設立了四個物流中心，火鍋湯底的工廠也在成都設立。
經營火鍋底料頤海國際于 2016 年在港股上市。去年它收入達到 16.4 億元人民幣，凈利潤為 2.6 億元——雖然規(guī)模比海底撈小，但是凈利率和毛利率更高。2013~2017 年，它與海底撈的關聯(lián)交易一直占總收入 55%左右。除此之外它的底料也在沃爾瑪、家樂福等超市直接向消費者出售。最近頤海還做起了食品加工——自熱小火鍋（方便火鍋）的產品。
蜀海在 2007 年開始獨立于海底撈運作，雖然最大的“客戶”依然是海底撈（去年海底撈向它采購了 26 億人民幣），來自海底撈以外的年收入也已達到 10 億。它有物流中心 11 個基地、7 個食品加工中心、蔬菜種植基地和羊肉加工廠等。蜀海為 7-Eleven 便利店在北京供應凈菜和半成品；也給大開沙界、麻辣誘惑、金鼎軒等餐廳提供供應鏈服務，還在研發(fā)菜品。
蔬菜基地 圖/海底撈官網
在達到一定規(guī)模之后，其實餐飲企比拼的就是供應鏈，即采購、處理和配送菜品原料。供應鏈幾乎每個環(huán)節(jié)都涉及食品安全，原料品質也關系到餐飲出品是否穩(wěn)定，做的好的話還能優(yōu)化成本——體系內的公司間發(fā)生交易，價格要比和體系外的公司便宜。
在海底撈之后，其他體量較大的餐飲企業(yè)也開始涉足供應鏈和（半成品）食品加工。比如新辣道餐飲孵化的信良記，目前這家公司在研發(fā)小龍蝦、酸菜魚等標準化菜品，服務于避風塘、小南國等企業(yè)。呷哺呷哺、西貝莜面村也在布局供應鏈。餓了么和盒馬這樣的 O2O 公司也正在或計劃為餐飲企業(yè)供應鏈做服務。
為了加速擴張，之前說過不上市的海底撈也不得不上市了
和大多數企業(yè)選擇上市的原因一樣，海底撈也是需要擴張而缺乏資金。
根據招股書，它計劃上市后募集得的資金 60％將用于開店，20％的資金將被海底撈用開發(fā)新技術來提高餐廳運營效率（包括選址、廚房運營和存貨的供應管理），15% 將用于償還貸款。
海底撈打算在 2018 年增開 180~220 家店。它在國內新開一家門店資本投資約 800-1000 萬元。加上翻新舊店鋪和技術投資，2018 年海底撈的資本開支預計將達到 25 億元。但是，僅憑現金和借貸海底撈難以獲得這么大的資金——截止今年一季度末，海底撈賬面資金為 5.18 億元，銀行授信未使用額度僅 2300 余萬元，存在巨大的資金缺口。
它需要更快開店搶市場搶入口，尤其是在餐飲競爭激烈的一二線城市。
曾經海底撈試圖用外賣獲得更快增長，在餓了么、美團外賣出現之前做起了上門火鍋。
海底撈 2017 年的外賣收入為 2.1 億元，在它的百億收入規(guī)模里非常之小。而且海底撈外賣的增長速度不但比外賣行業(yè)低了 10% 以上，也比整個公司的增長速度低了不少（30.8% VS 35.6%）。
海底撈很難依賴外賣的發(fā)展，為了增長它還是要開更多的店鋪。
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