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要抓住一個人的心，先抓住他的胃。一座城市要讓人印象深刻，美食自然是非常重要的途徑，而要了解上海的味道，不妨先從“吃遍”杏花樓的老字號美食開始。
說起上海老字號的傳統(tǒng)美食，首選當(dāng)然是杏花樓集團(tuán)——杏花樓集團(tuán)“當(dāng)家人”陳喆如數(shù)家珍：目前集團(tuán)旗下?lián)碛行踊�、新雅粵菜館、功德林、沈大成、小紹興、老正興、洪長興、燕云樓、揚(yáng)州飯店、德大西餐社、上海五芳齋點(diǎn)心、老半齋、德興面館、大壺春、小金陵、老正和、成昌圓子等十八家老字號品牌，匯集了特色正餐、風(fēng)味小吃、西餐、清真、素食、大眾面點(diǎn)與四季節(jié)令食品等經(jīng)營類別。其中，杏花樓作為集團(tuán)旗下的龍頭企業(yè)，創(chuàng)建于1851年，是上海歷史最悠久的著名老字號名店之一。店中招牌“杏花樓”三字，沉郁穩(wěn)重，磅礴大氣，為清朝末科榜眼朱汝珍1930年所題寫。
“我們公司擁有杏花樓、新雅兩個中國馳名商標(biāo)，八個上海市著名商標(biāo)；功德林獲得國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，國家商務(wù)部于2007年授予杏花樓集團(tuán)公司‘中國十大餐飲品牌企業(yè)’。”陳喆總經(jīng)理說。
上海的味道
上海人對白斬雞有著不一般的熱愛，正所謂“無雞不成宴”。小紹興從上世紀(jì)40年代發(fā)展至今久負(fù)盛名，“說起白斬雞，當(dāng)屬小紹興”，成為老字號特色白斬雞的絕對代表；小金陵的“雙翼牌”鹽水鴨，皮下脂肪極薄，肉質(zhì)精瘦鮮嫩，店里銷售的鴨血粉絲湯，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人不由地感嘆這些不起眼的東西竟能燒制出如此世間美味；創(chuàng)始于1891年的清真洪長興，是上海最早的清真羊肉火鍋店，在品嘗火鍋之余，不容錯過的還有牛肉煎包，煎脆的皮和牛肉餡兒，底部烘得金黃，面皮很香，餡料十足。
德興面館的燜肉燜蹄面工藝，相傳傳自清乾隆御廚之手，當(dāng)之無愧的“上海第一面”，燜肉酥軟誘人，配合著勁道爽口的面條與鮮美無比的爆魚、爆鱔，深得吃貨心；“鮮得來”排骨年糕創(chuàng)始于1921年，排骨厚薄適中，皮脆肉嫩，排骨年糕蘸著辣醬油吃，搭配起來味道超贊；大壺春生煎饅頭創(chuàng)始于1932年，選用上海市場最優(yōu)質(zhì)的品牌豬肉、面粉，采用傳統(tǒng)發(fā)面技藝制作的生煎，口感底脆肉緊，加上咖喱牛肉湯，絕對是老饕的首選組合。
沈大成成昌圓子店，創(chuàng)始于1875年，有人稱之為上海灘最好吃的圓子，圓子做得很香很糯，細(xì)膩而有嚼勁，芝麻湯圓一口咬下去，滿滿的豬油香混合著黑芝麻流淌而出，回味無窮……這些知名的海派特色美食都是屬于一家老字號——上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司。
責(zé)任的擔(dān)當(dāng)
杏花樓集團(tuán)的前身是黃浦區(qū)第二飲食公司。2000年，杏花樓集團(tuán)按照現(xiàn)代企業(yè)制度的改革要求，通過引進(jìn)社會資本、自然人持股、企業(yè)經(jīng)營者群體持股等方式，組成了多元投資的有限責(zé)任公司。
“作為一家國有控股的多元投資企業(yè)，我們除了致力發(fā)展市場化經(jīng)營的任務(wù)之外，更加重要的一點(diǎn)就是要有社會責(zé)任。”陳喆說，“2011年‘問題饅頭’事件發(fā)生之后，我們被市領(lǐng)導(dǎo)‘點(diǎn)將’。從攬下責(zé)任到正式上市的50天內(nèi)，我們傾盡全力，投資500多萬元引入兩條饅頭生產(chǎn)線和物流冷藏車，辟出2000多平方米的饅頭生產(chǎn)車間。更重要的是，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和嚴(yán)格把控，杏花樓的饅頭嚴(yán)格以食品安全為前提，除生產(chǎn)饅頭必須的酵母之外，不再添加其他任何添加劑，另外通過現(xiàn)代保鮮技術(shù)，使保質(zhì)期延長到7天之久，我們的目標(biāo)就是讓老百姓吃得放心。”
2006年，杏花樓集團(tuán)收購小紹興餐飲經(jīng)營總公司，小紹興旗下的“小紹興”、“鮮得來”、“小金陵”等老字號歸入杏花樓集團(tuán)麾下。通過資產(chǎn)重組，杏花樓集團(tuán)匯聚了上海50%以上最著名的百年老字號餐飲品牌，品牌優(yōu)勢更加明顯，但是對杏花樓集團(tuán)來說，傳統(tǒng)餐飲文化傳承的任務(wù)就更加重了。
“現(xiàn)在網(wǎng)上關(guān)于日本美食的微信非�；穑貏e是推崇其中的工匠精神，其實(shí)在我們集團(tuán)的餐飲和食品的品牌中，也不乏這樣的工匠精神。”杏花樓集團(tuán)副總經(jīng)理沈一峰說，“就拿月餅來說，杏花樓和新雅以及功德林的月餅生產(chǎn)沒有摒棄傳統(tǒng)的手工技藝，流水線上的配方都經(jīng)過嚴(yán)格控制，最經(jīng)典的月餅還是沿用手工生產(chǎn)模式，因?yàn)槲覀冇X得手工技藝傳承是老字號的根本特點(diǎn)。”
2007年，杏花樓月餅制作工藝被評為上海市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為了更好地保護(hù)這些珍貴遺產(chǎn)，杏花樓決定將凝結(jié)了幾代人心血的“秘制配方”和16道月餅制作工序中的獨(dú)到工藝，藏進(jìn)上海浦東發(fā)展銀行的保險箱，使它成為杏花樓獨(dú)家擁有并可以世代相傳的知識產(chǎn)權(quán)。
這套珍貴的配方資料，涉及獨(dú)特的月餅配方工藝共計109個，融合了杏花樓幾代人的心血和經(jīng)驗(yàn)。杏花樓玫瑰豆沙月餅第五代傳人沈全華表示，杏花樓玫瑰豆沙餡的原料必選用海門的大紅袍赤豆，椰蓉的原料來自馬來西亞，蓮蓉選用的是出自湖南的湘蓮，五仁中的欖仁來自廣東西山，杏仁出產(chǎn)于新疆北山，核桃則用云南的核桃……用料講究、工藝獨(dú)特，質(zhì)量上乘是杏花樓月餅經(jīng)久不衰的重要原因。 共2頁 [1] [2] 下一頁 墨西哥友人G20逛杭州超市 買了杏花樓月餅和瀘州窖酒 上海杏花樓南通專賣店被指出售發(fā)霉月餅 上海杏花樓、杭州頤香齋等58款食品不合格上黑榜 杏花樓月餅頻遭投訴 百年品牌凸顯質(zhì)量危機(jī) 杏花樓花色提籃月餅嚴(yán)重霉變 搜索更多: 杏花樓 |
