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■ 漲知食
烘焙食品常見質(zhì)量問題
問題1 鋁超標(biāo)
●案例：
2013年8月1日，東莞市食藥監(jiān)局在對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行了兩次抽檢，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)的不合格率較高，主要原因仍然是鋁殘留超標(biāo)。
Q：鋁超標(biāo)攝入有何危害？
華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授阮贊林：鋁不是人體所需的微量元素，人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。若長期超量攝入，鋁會(huì)在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當(dāng)中沉積，當(dāng)累積到一定數(shù)量后，會(huì)產(chǎn)生慢性毒作用。
食品安全博士鐘凱：有研究顯示，鋁元素可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”。
問題2 過期油
●案例：
2015年2月，西安丹迪食品有限公司生產(chǎn)的一批次早餐餅干被檢出過氧化值超標(biāo)。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用來衡量油的脂酸敗程度。
Q：高頻次使用一鍋油有何危害？
北京聯(lián)合大學(xué)酒店與餐飲管理系教授閆喜霜：國家在餐飲業(yè)沒有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)油到什么程度不可以使用，但三天高頻率連續(xù)使用同一鍋油肯定會(huì)出現(xiàn)一些問題。食用油反復(fù)使用會(huì)造成油脂的熱聚合和酸敗，會(huì)影響油脂的感官性質(zhì)，且對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響，高度氧化則可能有致癌作用。油的反復(fù)使用在餐飲業(yè)很普遍，企業(yè)這樣做的根本目的是為了降低成本。
問題3 防腐劑
●案例：
2014年7月，北京市緣多食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的港式大面包、港式香奶面包被北京市食藥監(jiān)局查出脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑不合格。
Q：防腐劑食用過量有何危害？
《中國檢驗(yàn)檢疫》：食品防腐劑是為了改善食品品質(zhì)，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存時(shí)的防腐需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。如果在添加這些物質(zhì)時(shí)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這些為改善食品品質(zhì)而添加的物質(zhì)，對(duì)人體不會(huì)構(gòu)成危害。但如果情況相反，它就會(huì)成為人類健康的隱形殺手，一些經(jīng)批準(zhǔn)使用的防腐劑，如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等超標(biāo)，會(huì)在一定程度上抑制人體骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。
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