來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸
炒菜機(jī)，被炒熱了。
霸碗依靠它在全國(guó)開出700家門店；京東則押注“七鮮小廚”，放話三年鋪到1萬(wàn)家；鍋圈食品更是砸下數(shù)千萬(wàn)投資，并籌備推出“鍋圈小炒”。
從快餐到正餐，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也把降本增效的算盤、轉(zhuǎn)型升級(jí)的野心，乃至對(duì)未來(lái)的想象，壓在這臺(tái)自動(dòng)翻炒的機(jī)器上。
然而，炒菜機(jī)可能是一些品牌的的解藥，也可能只是一件擺在倉(cāng)庫(kù)里、提醒人們?cè)?jīng)走過(guò)彎路的鐵疙瘩。
01
一臺(tái)機(jī)器，背后的焦慮與想象
前來(lái)打探的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，某炒菜機(jī)公司干脆在商場(chǎng)里搭了個(gè)展廳。
墻面貼滿設(shè)備參數(shù)和合作品牌的Logo，里側(cè)是明檔廚房。機(jī)器自動(dòng)翻炒，油鹽精準(zhǔn)投放，操作員一邊直播一邊演示。
幾分鐘后，小炒黃牛肉和番茄炒蛋便端到客戶面前，銷售開始推銷未來(lái)。
行業(yè)壓力顯而易見：客單價(jià)持續(xù)下探，利潤(rùn)空間被壓縮；人工成本居高不下，社保合規(guī)讓支出更為剛性；與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)炒”的需求被抬高，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇迫使品牌不斷擴(kuò)充品類，甚至徹底轉(zhuǎn)型。
在這樣的背景下，炒菜機(jī)成了餐飲業(yè)的“香餑餑”。
快餐創(chuàng)業(yè)者走得最激進(jìn)。湘式蓋碼飯品牌霸碗，自創(chuàng)立起便用機(jī)器取代大廚，如今已在全國(guó)開出700多家門店，并在設(shè)備和供應(yīng)鏈上深度捆綁。
巨頭們則在搭建基礎(chǔ)設(shè)施。京東七鮮小廚定位“合營(yíng)品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)”，鍋圈食品則押注“鍋圈小炒”，試圖把現(xiàn)炒搬進(jìn)社區(qū)廚房。兩者均引入炒菜機(jī)，并喊出“三年萬(wàn)店”的口號(hào)。
這一輪炒菜機(jī)的興起，并非單點(diǎn)突破，而是供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的配合產(chǎn)物。生鮮凈菜加工逐步普及，標(biāo)準(zhǔn)化醬料快速滲透，讓機(jī)器在“人—機(jī)—料—法—環(huán)”的中實(shí)現(xiàn)無(wú)縫銜接，上下游兼容不再是難題。
與此同時(shí)，設(shè)備形態(tài)也在加速分化：從大批量集中制作，到一次多鍋并行操作，再到可支持18路調(diào)料自動(dòng)投放的精細(xì)化設(shè)備；從前廳明檔的“煙火氣”展示，到外賣衛(wèi)星店的高效履約，不同場(chǎng)景幾乎都能找到匹配的解決方案。
廠商們甚至推出了月租模式，把“廚房自動(dòng)化”轉(zhuǎn)化為可訂閱的服務(wù)。
02
從降本到轉(zhuǎn)型，炒菜機(jī)如何被嵌入廚房
炒菜機(jī)的優(yōu)勢(shì)毋庸置疑，但當(dāng)它真正落到品牌身上，問(wèn)題變得更具體：這臺(tái)機(jī)器究竟該怎么用？
不同企業(yè)交出了不同答案。有人將其視為提升“人效”的工具，用來(lái)穩(wěn)定出品、降低成本；有人則借它做低客單價(jià)，撬動(dòng)更大的市場(chǎng)，改造門店模型，或嵌入外賣衛(wèi)星店；還有人把它當(dāng)作轉(zhuǎn)型與擴(kuò)品的孵化器。
1. 人效杠桿：降本與穩(wěn)定出品
后廚依舊是餐飲里最典型的勞動(dòng)密集環(huán)節(jié)。連鎖餐企的痛點(diǎn)沒(méi)有變：人工成本持續(xù)上升、廚師供給緊張、出品水平參差不齊。
炒菜機(jī)正是切入這一矛盾的硬工具。尤其是一些烹飪流程高度標(biāo)準(zhǔn)化的菜品——配料比例固定、調(diào)味邏輯清晰——極適合交給機(jī)器執(zhí)行。
在品牌們的宣傳口徑里，一個(gè)廚工搭配兩臺(tái)機(jī)器人的效率，相當(dāng)于三個(gè)大廚配三口灶。一臺(tái)機(jī)器的投資周期約六個(gè)月即可回本。
數(shù)據(jù)也在驗(yàn)證這種邏輯。
小菜園最新的半年報(bào)顯示，員工成本同比下降了8.2%。有研報(bào)指出，這一變化主要得益于門店采用“炒菜機(jī)+單店模型”優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。此前招股書曾披露小菜園計(jì)劃采購(gòu)3000臺(tái)炒菜機(jī)器人。
2、價(jià)格籌碼：做低客單，迎合消費(fèi)趨勢(shì)
當(dāng)后廚效率提升、人力成本下降后，餐飲企業(yè)就獲得了新的選擇空間：要么在保持定價(jià)的前提下，把更多預(yù)算投入到食材質(zhì)量；要么直接拉低售價(jià)，用客單價(jià)換取更大規(guī)模的銷量。
江西小炒的市場(chǎng)認(rèn)知其實(shí)很清晰——“30塊錢吃飽，40塊錢吃好”。但一旦脫離夫妻店的人力結(jié)構(gòu)，這個(gè)價(jià)格區(qū)間往往就會(huì)被抬高至60元。藍(lán)邊碗的新模型門店選擇徹底去廚師化，100%依賴機(jī)器人炒菜，以此來(lái)壓縮成本并維持低價(jià)，將客單價(jià)壓到35元。
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