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來源：紅餐網(wǎng) 周沫
近日，絕味食品開了一家“絕味plus”，一改傳統(tǒng)的鹵味檔口風格，擺上休閑桌椅，賣起了小吃和酒飲。
事實上，近段時間以來，周黑鴨、久久丫等鹵味品牌也都新動作頻頻，包括“開餐飲店”，推新品牌、賣熱鹵等等。
鹵味巨頭，為何集體謀變？
鹵味巨頭，開始“搶餐飲店生意”？
廣州駿景南二路的一家“久久丫”門店，最近升級成了“久久丫·火鍋鮮鹵”。
店員麗麗（化名）介紹，升級后門店的工作流程完全變了。過去，她只需將總部統(tǒng)一配送的冷鹵成品擺上柜臺，稱重、分砍、打包、收銀。
而今，她到店后的第一項工作就是開火熬鹵，將秘制的鹵料包分別倒入兩個大鐵桶內(nèi)，加水熬煮；隨后，鴨脖、鴨翅、鴨掌等半成品食材被分批下鍋鹵煮。煮好后，再整齊碼放在展示柜中。顧客點單后，再根據(jù)口味選擇，分別放入辣或不辣的專用鹵湯中，重新回鍋“冒”煮40-90秒。
“所謂火鍋鮮鹵，是用火鍋底料熬成的鹵汁去鹵煮鴨貨，除了加熱，還能讓食材在高溫鹵汁中二次入味，肉質(zhì)更Q彈。”麗麗解釋道。
麗麗還表示，最近兩個月，目前久久丫大部分門店都已升級為火鍋鮮鹵模式。升級后，人均客單價沒有明顯變化，保持在25元上下。
紅餐網(wǎng)注意到，鹵味行業(yè)的兩大巨頭——絕味食品和周黑鴨，也在悄然布局新品牌、新店型。
6月，周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進軍“現(xiàn)制熱鹵+快餐”市場。
與傳統(tǒng)周黑鴨門店主打鎖鮮包裝、即買即走的模式不同，“3斤拌”更注重現(xiàn)場體驗與用餐場景的營造。門店內(nèi)設置了開放式廚房，顧客能清晰看到食材在鍋中鹵制的過程。
在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，在保留周黑鴨經(jīng)典鴨貨的基礎上，“3斤拌”還引入了醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產(chǎn)品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，打造“鹵味+主食”的用餐模式。口味上也更加多樣化，例如鴨脖、鴨掌、鴨翅等可選不辣、甜辣或熱鹵風味。
在銷售方式上，“3斤拌”打破了盒裝零售的模式，采用按個計價與散裝稱重相結(jié)合。例如，熱鹵鴨鎖骨、鴨掌均為4元/個，醬板鴨39.9元/250克，五香鹵鵝19.9元/250克，牛肉和牛肚為44.9元/250克，豬耳、豬頭肉則為33.9元/250克。
值得一提的是，不同于傳統(tǒng)熱鹵的大鍋鹵煮食材，3斤拌采用小鍋進行鹵制。據(jù)了解，目前3斤拌·小鍋鮮鹵僅在武漢開出了唯一門店。
無獨有偶，7月，絕味推出了全新門店形態(tài)“絕味plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，首店位于長沙吾悅松雅湖廣場。門店的裝修風格采用時下流行的奶油INS風裝修，整體空間明亮溫馨。
“絕味plus”在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也更為豐富，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個品類，SKU總數(shù)接近30款。
在菜品和價格方面，招牌小吃約有7款單品，包括炸南瓜、薄荷鴨脖、麻花藤椒鳳爪等，及2款小吃拼盤，如鴨米花三拼、鴨米花薯條雙拼，單價在8-19元之間；炸鹵拼盤根據(jù)組合不同定價18-28元；飲品則涵蓋精釀啤酒與特色茶飲，價格區(qū)間為9-12元。
產(chǎn)品的口味也較為豐富，比如“招牌炸鹵”系列產(chǎn)品的口味，包含經(jīng)典香辣、清新薄荷、紫蘇風味及蜂蜜焦糖風味等。
賽道增速放緩，
巨頭們不得不變
頭部品牌們“不約而同”變革，背后是行業(yè)增長放緩、競爭日趨白熱化的現(xiàn)狀。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《鹵味品類發(fā)展報告2025》顯示，2024年鹵味市場規(guī)模達1573億元，同比增速為3.7%，較2023年的4.8%有所下滑。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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