來源：職業(yè)餐飲網 張鐸
鹵味三巨頭正面臨前所未有的寒冬，業(yè)績集體下滑。這不僅僅是“價格刺客”標簽帶來的壓力，曾被視為前瞻性布局的戰(zhàn)略，如今卻成了品牌陷入低谷的鐵證。
門店數量不再是驕傲的資本，甚至在財報中“隱身”；激進的投資策略正步入撤退軌道；雄心勃勃開拓的社區(qū)市場，成為業(yè)績低迷的死角；極具野心的品類拓展，也未能帶來預期的回報。
鹵味行業(yè)曾經的輝煌，正被復雜的競爭局勢和難以預見的市場未來所吞噬。
01
品牌失衡：從價格刺客，到渠道退潮
每一次鹵味品牌披露業(yè)績時，都伴隨著社交媒體上熟悉的吐槽。太貴了、吃不起、價格刺客等標簽頻繁出現，幾乎要演化為品牌形象的一部分。
盡管絕味、周黑鴨和煌上煌們不斷推出折扣活動和低價產品，但收效卻微乎其微。
價格刺客的爭議只是表象，真正的問題是：支撐鹵味行業(yè)過去增長的底層模型，正在出現系統(tǒng)性失衡。品牌要利潤、消費者要性價比、加盟商要增長空間，這套曾經勉力維系的三角平衡，如今已難以為繼。
1、失衡最先發(fā)生在消費者端，價格的失控是引爆點
2021至2023年，原材料價格持續(xù)走高，鴨副產品價格幾乎翻番。品牌一方面提前鎖定采購價格，另一方面抬高售價以對沖壓力。但當成本回落時，售價卻難以及時下調。在消費者價格敏感度不斷提升的背景下，品牌失去了對“物有所值”預期的回應。定價邏輯脫離用戶心理錨點，價格就不再是促成交易的工具，而成為消費者轉身離開的理由。”
2、外部競爭的加劇，加速了休閑鹵味被“平替”的趨勢
本已松動的品牌與消費者關系，正被外部競爭進一步撕扯。休閑零食店、社區(qū)鹵味攤、現制熱鹵品牌，正在距離、價格、品類豐富度與即時體驗等多個維度對傳統(tǒng)鹵味構成全方位包夾。消費者的注意力被重新分配，休閑鹵味越來越多地被視為可以被替代的存在。
3、門店體系成為失衡的窗口與放大器
作為品牌與消費者之間的關鍵橋梁，門店終端首當其沖�？土鳒p少、客單下降、終端正在吃下“價格錯位”與“吸引力退化”的苦果。品牌策略遲緩，門店進退兩難。從促銷失效到關店縮編，失衡正被清晰量化——門店，已成為結構失衡最直觀的顯示器，也是不穩(wěn)定信號的放大器。
4、加盟體系從增長杠桿變?yōu)橄滦兄破?/strong>
加盟體系曾是鹵味品牌擴張的加速器，也是資本故事的核心支撐。但當單店盈利模型失效，這套“以規(guī)模換增長”的邏輯開始反噬自身。加盟商的信心一旦動搖，整個體系將進入“自我削弱”的螺旋，逐步演化為品牌增長的下行助推器。
所有結構性的失衡，最終都顯現在財報之中。營收下滑、門店收縮。——2024年鹵味三巨頭的財報，映射出品牌增長模型的疲態(tài)。
絕味食品迎來2017年上市以來首次營收負增長，同比下滑13.84%，周黑鴨和煌上煌同樣業(yè)績承壓，營收分別同比下滑10.66%和9.44%。歸母凈利潤方面，絕味、周黑鴨、煌上煌均為負，分別下滑34.04、15.03%和42.86%。
門店收縮已成為實質性趨勢，絕味并未披露門店數，但通過第三方平臺門店數推算，絕味鴨脖近16個月門店數凈減少超3800家。周黑鴨門店凈減少785家，煌上煌門店數凈減少873家，與千城萬店的目標“漸行漸遠”。
絕味、周黑鴨、煌上煌（醬鹵制品）毛利率分別增長5.94個百分點、4.4個百分點、5.93個百分點。但這并非是市場修復，在營收下滑與門店收縮的背景下，毛利率上漲更多源于原料成本回落與后端提效。
當舊模型難以再提供支撐，鹵味品牌們真正要面對的，是“再定義增長”的殘酷命題。
02
愿景落空：投資撤退、渠道誤判和多元化不暢
鹵味三巨頭都曾試圖打開“第二增長曲線”，通過投資驅動、渠道下沉與品類擴張，構建新的增長邏輯。
但愿景落地的過程，遠比預想復雜。盡管一度熱火朝天，最終卻在現實的驗證中逐步失速，不僅未能帶來穩(wěn)定增量，反而引入了更大的不確定性與系統(tǒng)壓力。
1、絕味資本回撤：投出大網、回報太晚
賣鴨脖其實并不是一門特別好的生意，絕味食品給自己找的第二曲線，是通過投資“構建美食生態(tài)”，通過全資子公司進行產業(yè)投資，還和番茄資本、餓了么成合作成立產業(yè)投資資金，投資輕餐飲、調味品、供應鏈等相關產業(yè)，其中包括千味央廚、和府撈面、盛香亭等明星消費品牌。
但廣泛且大額的投入卻與實際回報不成正比。
2024年10月，上交所曾向絕味食品下發(fā)問詢函，要求其列示2023年、2024年半年度投資支付的現金情況，說明公司在投資收益連年虧損的情況下持續(xù)對外投資的必要性，是否存在投資回收風險等。
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