來源：紅餐網(wǎng) 李金枝
整齊碼放的舊竹椅，茶臺上熟悉的老式熱水瓶、茶盤、瓷水壺，泥墻上“咸魚就飯，鍋底刮爛”“清油炒菜，各人所愛”等瀏陽俚語，墻角柴火堆旁則斜倚著水桶、籮筐、火椅子等農(nóng)具，新鮮山貨在竹篾筐里壘成小山——瀏陽豆豉、干辣椒、土雞蛋挨著活魚水缸……
火了5年的土菜“天花板”田小狗的飯店，至今仍然是一位難求，也帶動著餐飲行業(yè)“土菜”風(fēng)潮越刮越盛。
安徽的傻子土菜、福建的四方桌·福建客家土菜……這些餐廳不僅食客盈門，還成為當(dāng)下餐飲人爭相探訪的重地。
有業(yè)內(nèi)人士直言，當(dāng)下是土菜發(fā)展的紅利期，未來很長時間，餐飲業(yè)將保持越“土”越火、越“野”越火的趨勢。
從田小狗到傻子土菜，
又一批土菜館火了！
土菜館并不是什么新鮮事物，從早期散落在城郊的農(nóng)家樂、蒼蠅小館、民間菜館，到后來精致的院子餐飲、私房菜館，都能看到土菜演變發(fā)展的身影。
眼下，在餐飲行業(yè)健康化、新鮮化、地域特色化的大趨勢之下，土菜熱度正在不斷走高。
巨量算數(shù)大數(shù)據(jù)顯示，近半年來，“土菜”等關(guān)鍵詞搜索熱度居高不下，平均每天有超8萬人在搜索，同比搜索量翻倍。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，過去兩年，每年新增約4000家與“土菜”相關(guān)的餐飲企業(yè)。截至目前，全國土菜相關(guān)企業(yè)總量已達11.3萬家。
與此同時，各地也涌現(xiàn)出了一批話題度、討論度頗高的土菜館，并且不局限于當(dāng)?shù)厥晨凸忸櫍蛘卟惋嬂削业目诳谙鄠鳎炊诓粩嗥迫ζ饎荨?/p>
比如湖南的田小狗的飯店、山坡上的小炒、湘超鮮肉聯(lián)廠·株洲土菜等；安徽有傻子土菜、陳家味土菜館、地道六安菜、茅廬民間菜等；江西則有黃矮生態(tài)食府、葉滿廚·萍鄉(xiāng)土菜、32號土菜院子……
其中，被稱為“土菜天花板”的田小狗的飯店，2020年在湖南瀏陽開出首店，目前在瀏陽、長沙和江西宜春開出了6家店。
近兩年，田小狗的飯店熱度越來越高，相關(guān)話題在小紅書就有上百萬瀏覽量。它不僅成為本地食客的心頭好、外來游客的打卡地，更吸引了全國餐飲從業(yè)者、美食家前去探店學(xué)習(xí)。
長株潭湘菜江湖里有“廚癡”之稱的謝露鋒，去年在長沙的馬欄山、觀沙嶺等區(qū)域接連開店——3家“湘超鮮肉聯(lián)廠·株洲土菜”、1家“謝老九肉聯(lián)廠·株洲土菜”，且家家門店都霸榜區(qū)域好評、人氣榜。
合肥的土菜館“傻子土菜”，4家門店常年排隊，包廂必須提前預(yù)訂。今年4月，新榮記創(chuàng)始人張勇曾專程探訪，稱其“用最笨的辦法做最真的土菜”。
在福建，創(chuàng)立9年的“四方桌·福建客家醉酒雞”，去年5月改名為“四方桌·福建客家土菜”，提出主打“土雞土食材”，并表示堅持使用土生土長，土里土氣的新鮮食材。
據(jù)品牌官方信息，四方桌目前有近30家門店，分布在福州、三明、南平、泉州等多個城市。
如何把“土”做到極致？
餐飲的流行更替也是一個輪回，和前一輪土菜流行時期的代表品牌相比，這一輪土菜風(fēng)潮的代表品牌，又有一些新的時代特征。
首先，新土菜館“土”的關(guān)鍵在于食材的“真”。
盡管越來越多餐廳都在用地域或地標(biāo)食材，但土菜館的食材要更為極致——多是餐廳周邊區(qū)域土生土長的山野食材，講究新鮮、時令、原生態(tài)，以傳統(tǒng)方式種植養(yǎng)殖，不催熟，不反季。
傻子土菜創(chuàng)始人尹強就曾分享過，他跑過合肥方圓一百公里的霍山、金寨、舒城、廬江等地，從菜市場里找農(nóng)戶采購當(dāng)?shù)氐男迈r食材。
對于食材原產(chǎn)地的考究，從其菜名也能窺見一二，比如黃山竹林花公雞、葉集風(fēng)干羊、水庫小桂魚等等。
湘超鮮肉聯(lián)廠則在門店直接用大字標(biāo)語宣傳“一個來自各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)戶收集原材料的土菜館”。豬肉、牛肉、魚等葷菜都貼著當(dāng)天到店的時間，其聲稱，食材保證清洗兩遍以上，且超過28小時絕不售賣。
田小狗的飯店對于好食材的標(biāo)準(zhǔn)是“當(dāng)?shù)氐�、�?yīng)季的、有良知的”。好比鱔魚，市場上的鱔魚普遍存在濫用抗生素的問題，田小狗會將收到的野生或養(yǎng)殖的鱔魚，先放到山間溪流里養(yǎng)7個月，以此消除抗生素影響。
田小狗還有經(jīng)過“三蒸三曬”鹽菜，熏制時長達87天的臘肉，養(yǎng)在川西高原的野生淮山……
四方桌也表示，其食材是“山上種、林間養(yǎng)，就地取材，靠山吃山”。比如客家長汀河田土雞要在山間散養(yǎng)110天，土鯽魚新鮮捕撈宰殺不超過12小時，還有不打農(nóng)藥不施化肥的土菜心、三明時令野生山筍、從農(nóng)家采購的土絲瓜、山間采摘的天然植物做成的調(diào)味料等。
俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，不同的自然環(huán)境孕育了不同的在地食材，這種極致本地化的食材，正是新土菜館的稀缺性賣點。
又“土”又“野”的食材之外，新土菜館們還講究用老派傳統(tǒng)做法，烹飪最家常的菜。
不少土菜館都會在門店入口附近設(shè)置明檔廚房，將農(nóng)村的土灶臺、柴火灶“搬”進來，新鮮食材擺放整齊陳列，突出現(xiàn)炒現(xiàn)做。
四方桌延續(xù)客家菜烹飪的土法子，沒有復(fù)雜的調(diào)味工藝，僅使用山里的植物香料以及鹽、醬油等常規(guī)調(diào)料，來突出食材本味。比如其招牌菜品酸菜鮮羊血，用得就是自制的土缸酸菜。
傻子土菜的特色菜葉集風(fēng)干羊，羊肉宰殺后不腌制，自然風(fēng)干，羊肉的風(fēng)味在干制過程中失水濃縮，又在燒制軟化后被充分釋放。
從菜單來看，這些土菜館大多都是家常菜，沒有什么特別講究廚師技藝的“創(chuàng)新菜”，也不是適合拍照發(fā)圈的“漂亮飯”，但卻通過穩(wěn)定的出品、熟悉的味道，讓消費者吃得“心安”。
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