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本周一傍晚6點(diǎn)，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門外，熙熙攘攘的隊(duì)伍排了好長。“今天是第一天試營業(yè)，我怕周末忙不過來，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應(yīng)一下，沒想到會有這么多人。”老板馬敏冬說。
在杭城美食圈，葉馬餐廳雖不如樓外樓、知味觀、外婆家、新白鹿這樣的餐飲品牌那么知名，但卻是很多懂行的食客最愛的杭幫土菜館之一。像它這樣的土菜館，以老板經(jīng)營為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開在街邊小巷、路邊商鋪或是西湖景區(qū)，像這樣開進(jìn)商業(yè)綜合體還是頭一回。
在消費(fèi)升級熱潮下，近年來，綜合體餐飲生意頗為火爆，但卻基本是連鎖社會餐飲的天下，像這樣好吃又有特色的土菜館為什么遲遲沒有前來“分一杯羹”？講求個性化的土菜館與更為標(biāo)準(zhǔn)化的綜合體，兩者結(jié)合又會催生出怎樣的化學(xué)反應(yīng)？
土菜館不“土”，商場新店刮起復(fù)古旋風(fēng)
復(fù)古的花格、官帽椅、江南風(fēng)的仿古吊燈、中國風(fēng)的工筆花卉壁畫；大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫……如此復(fù)古時尚的裝修風(fēng)格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。4月16日晚上9點(diǎn)，看著葉馬嘉里中心新店大廳和兩個包廂全滿座，老板馬敏冬終于長舒了一口氣。
“從決定開到嘉里中心開始，我心里就一直在‘打鼓’。我就是個一門心思開飯館、做家常菜的，對餐廳的商業(yè)運(yùn)作，其實(shí)真不太懂。”葉馬餐廳老店現(xiàn)位于之江路六和塔附近，裝修是很簡單的中式古樸風(fēng)，與現(xiàn)在這家新店風(fēng)格差異極大。“商業(yè)綜合體年輕消費(fèi)者居多，裝修要符合他們的審美，不能搞得太中式太‘土’，一定要出挑、時尚。”
從裝修風(fēng)格開始，這家新的葉馬餐廳便開始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商務(wù)宴請為主，大部分是包廂消費(fèi)，看著食材點(diǎn)菜，基本不用菜單。而新店的菜單不僅要精心制作，還要做得時尚、漂亮。盤、碗、碟也要換，普通的不行，造型要特別，顏值得高。”老馬說。
而最讓他煩惱的是綜合體餐廳上菜快、翻桌快的經(jīng)營模式。“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準(zhǔn)備到出鍋要將近半個小時。但很多綜合體餐廳，半個小時所有菜都上齊，一個小時之內(nèi)就能翻桌。”馬敏冬說，為了適應(yīng)嘉里中心的“水土”，他在保證原料和本味基礎(chǔ)上，對不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸豬蹄燉老鴨煲為例，原本一只老鴨的用料在新店里做成了半只老鴨的份量，老招牌菜清蒸白條升級為時尚口味“油浸白條”、蒜子鱔段“復(fù)古”成傳統(tǒng)掛糊做法的蝦爆鱔。同時，增加了一批保留傳統(tǒng)口味但又有顏值加持的新菜，比如豉油肉配么么皮、金蒜蝦球和海膽石鍋豆腐。
餐飲環(huán)境升級，但菜價不能變
就在葉馬餐廳開始試營業(yè)的同一天，在杭州城的西側(cè)，另一家出名的家常土菜館——三姐妹私房菜城西新店也開始試營業(yè)。與葉馬餐廳不同的是，三姐妹老店位于嘉里中心附近，而新店開到了居民區(qū)聚集的教工路。 共2頁 [1] [2] 下一頁 明星餐飲“孟非的小面”陷關(guān)店潮 今昔對比令人唏噓 《中國智慧餐飲行業(yè)研究報告》：五家典型餐飲服務(wù)商，美團(tuán)系占兩家 美團(tuán)涉嫌為無證餐飲提供平臺 6天7次追問始終玩太極 美團(tuán)點(diǎn)評鄭州餐飲方法論：會選址、銷量破局、打造超級IP 西少爺累計融資1.18億，新派餐飲告訴我們什么？ 搜索更多: 餐飲 |
