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“之前也考慮過(guò)綜合體，也確實(shí)去實(shí)地看過(guò)，環(huán)境確實(shí)好、客流量也大。但租金實(shí)在太貴了。”三姐妹相關(guān)負(fù)責(zé)人金先生坦言，自家餐廳本來(lái)走的就是平價(jià)路線，開新店就想環(huán)境升級(jí)而保持菜價(jià)不變。“像新白鹿、外婆家之類的連鎖餐飲，商業(yè)運(yùn)作比較成熟，通過(guò)快速翻桌保證利潤(rùn)。但我們畢竟還是屬于私房餐館，跟他們競(jìng)爭(zhēng)，壓力較大、風(fēng)險(xiǎn)也大。”
對(duì)于綜合體餐飲激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，馬敏冬也想到了。這些專做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業(yè)餐飲運(yùn)作套路，而他對(duì)商業(yè)方面一竅不通。新店雖然菜價(jià)保持不變，但人均消費(fèi)方面本來(lái)就不占優(yōu)勢(shì)。“連鎖餐飲人均消費(fèi)基本是七八十塊錢，我們是120-150元之間。價(jià)格方面沒法比。”不過(guò)，他也有自己的原則。“我就是喜歡燒菜而已，如果單純?yōu)榱速嶅X，燒出來(lái)的菜味道都不一樣。我只能說(shuō)，在我這吃的菜，用的食材都是同價(jià)位里面最好的。”
所幸，第一天試營(yíng)業(yè)的火爆給馬敏冬吃了顆“定心丸”：“中午就開始翻桌。晚上客人更多，6點(diǎn)多就開始排隊(duì)，排得最久的近兩個(gè)小時(shí)，當(dāng)晚一共翻桌四五輪。”
消費(fèi)升級(jí)下，綜合體餐飲也要升級(jí)了
過(guò)去6至8年，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展，體驗(yàn)式商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)。電子商務(wù)對(duì)零售業(yè)的沖擊下，大部分商業(yè)綜合體基本以餐飲吸引人氣。而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會(huì)餐飲已經(jīng)成為綜合體餐飲的標(biāo)配。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，該品牌近幾年無(wú)論是在杭州還是外地的新店無(wú)一例外都開在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場(chǎng)餐飲逐漸陷入同質(zhì)化。
而此番葉馬餐廳進(jìn)駐嘉里中心，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為是“第一個(gè)入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“第一個(gè)吃螃蟹的人”。
“傳統(tǒng)土菜館重點(diǎn)是菜和人工，而綜合體餐飲的重點(diǎn)是房租，不可能擔(dān)負(fù)多個(gè)重點(diǎn)。”在美食媒體人阿陶看來(lái)，綜合體餐飲以快消費(fèi)為主，而傳統(tǒng)土菜館是一大桌坐進(jìn)包廂，老雞老鴨點(diǎn)上三四個(gè)，慢悠悠吃上兩個(gè)多小時(shí)。“從很多方面而言，傳統(tǒng)土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實(shí)挺有勇氣的。而且傳統(tǒng)綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實(shí)也該改變一下了。”
杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)葉馳認(rèn)為，土菜館的口味是最大優(yōu)勢(shì)，在綜合體中確實(shí)會(huì)面臨困境和挑戰(zhàn)。“不過(guò)，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，綜合體餐飲確實(shí)也需要升級(jí)了。這類土菜館的入駐，進(jìn)一步豐富了綜合體餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)者的選擇。”
�。▉�(lái)源：杭州日?qǐng)?bào) 記者 甄妮） 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 明星餐飲“孟非的小面”陷關(guān)店潮 今昔對(duì)比令人唏噓 《中國(guó)智慧餐飲行業(yè)研究報(bào)告》：五家典型餐飲服務(wù)商，美團(tuán)系占兩家 美團(tuán)涉嫌為無(wú)證餐飲提供平臺(tái) 6天7次追問始終玩太極 美團(tuán)點(diǎn)評(píng)鄭州餐飲方法論：會(huì)選址、銷量破局、打造超級(jí)IP 西少爺累計(jì)融資1.18億，新派餐飲告訴我們什么？ 搜索更多: 餐飲 |
