02.
把握菜品設(shè)計(jì)“小心機(jī)”，
讓顧客心甘情愿多花錢
對(duì)上述三類菜品“排兵布陣”后，基本上就形成了一份菜單的血肉，但在此基礎(chǔ)上，還要把握一些小細(xì)節(jié)，才能真正讓顧客心甘情愿多花錢。
1.組合銷售，用“黃金搭檔”提升客單價(jià)
菜單組合中常見的黃金CP法則是，將爆款+利潤款進(jìn)行捆綁銷售。如費(fèi)大廚的辣椒炒肉配檸檬茶，看似只是隨意搭在一起，其實(shí)背后有精心設(shè)計(jì)。
費(fèi)大廚的辣椒炒肉是餐廳的爆款產(chǎn)品，一份定價(jià)68元，看似價(jià)格不低，但由于選用的是高品質(zhì)的黑土豬肉，搭配豬肉現(xiàn)切、大廚現(xiàn)炒的明檔操作模式，食材成本和人工成本都相對(duì)較高，因此毛利空間其實(shí)不算太大。
但是配合高毛利的檸檬茶進(jìn)行捆綁銷售，既能解辣，提升菜品的豐富度。同時(shí)，一杯19元的檸檬茶成本僅3-4元，與辣椒炒肉結(jié)合而成的套餐利潤會(huì)明顯得到提升。
2.巧用符號(hào)或數(shù)據(jù)，讓產(chǎn)品貴得合理
通過使用一些符號(hào)或數(shù)據(jù)，要讓消費(fèi)者感覺貴得合理、買得值得。
例如分量模糊化。原來的一份菜標(biāo)準(zhǔn)份定價(jià)如果是30元，那就換成“家庭分享裝”，多收10元，實(shí)際只增加20%的分量。
還可以進(jìn)行附加值包裝，比如給普通飲品加上“手工現(xiàn)榨”、“無糖定制”，將一款辣椒炒肉打上“湘菜大師現(xiàn)炒”等標(biāo)簽，都能瞬間提升菜品的價(jià)值感。
還有用符號(hào)代替文字，比如點(diǎn)贊圖標(biāo)、爆款標(biāo)簽、店主推薦、限量發(fā)售等，會(huì)比文字更容易吸引眼球。
此外，用量化的數(shù)字體現(xiàn)稀缺感，也是一種好方法。比如同樣是限量供應(yīng)的菜品，與其寫“限量供應(yīng)”，不如寫“每日僅限20份”。 數(shù)字越具體，顧客的緊迫感就越強(qiáng)，下單率自然也就越高。
3.誘人的菜品圖，勝過千言萬語
善于利用圖片，也能大大提升消費(fèi)者的關(guān)注度，激發(fā)他們的購買欲望。
尤其是一些川菜、湘菜等成癮性強(qiáng)的菜品，用圖片直觀展示，能大大刺激食欲，減少顧客的決策時(shí)間，讓他們更快下單。
另外，在記憶方面，圖像也遠(yuǎn)比文字更有優(yōu)勢，一幅誘人的菜品圖，往往會(huì)更容易加深菜品在消費(fèi)者心中的印象。
03.
定期更新迭代，
菜單要像一個(gè)“活地圖”
值得注意的是，一成不變的菜單會(huì)讓顧客產(chǎn)生審美疲勞，甚至影響復(fù)購。所以，菜單應(yīng)該像一個(gè)“活地圖”，隨著市場變化、季節(jié)更替、顧客反饋不斷優(yōu)化調(diào)整。
1.數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，建立淘汰機(jī)制
每個(gè)月都要對(duì)菜單進(jìn)行一次數(shù)據(jù)復(fù)盤，看看哪些菜賣得好，哪些菜沒人點(diǎn)，對(duì)一些指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的菜品要及時(shí)下架。比如，點(diǎn)單率低于5%、毛利低于30%的菜品，要果斷下架。
另外，還要關(guān)注顧客的真實(shí)評(píng)價(jià)。比如社交平臺(tái)上的差評(píng)，門店服務(wù)員收集的意見，外賣平臺(tái)上的評(píng)論等等，這些都是優(yōu)化菜單的重要參考。
2.季節(jié)性更迭，強(qiáng)化時(shí)令菜
可以跟著節(jié)氣變化，更換菜單。比如，夏天來了，就多上一些清爽解膩的涼菜、冰飲等類產(chǎn)品；冬天到了，推出滋補(bǔ)養(yǎng)生的熱湯、燉菜等。這樣既能迎合市場需求，又能提升顧客滿意度。
3.結(jié)合節(jié)日營銷，打造主題菜單
節(jié)假日是提升客流的好機(jī)會(huì)，提前設(shè)計(jì)好主題菜單，能有效營造氛圍，吸引顧客到店消費(fèi)。比如：情人節(jié)推情侶雙人套餐；中秋節(jié)上新“團(tuán)圓家宴”；圣誕節(jié)主打應(yīng)景甜品+限定飲品……
這樣的菜單調(diào)整不僅能提升銷量，還能增強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)和粘性。
結(jié)語
菜單，從來不只是“點(diǎn)菜的清單”。
一張好菜單，不僅能留住顧客的心，還能抓住他們的錢包。而那些還在盲目堆砌菜品、忽略菜單設(shè)計(jì)的餐廳，也許正在悄悄流失本該屬于自己的利潤。所以，請(qǐng)別再小看那一張薄薄的菜單了。
來源：紅餐網(wǎng) 陳江
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