在地域文化融合上，一批衡陽鮮貨燒烤品牌的做法頗具代表性：像是陳雙財(cái)、包富友等品牌則直接將 “衡陽” 二字嵌入名稱，讓地域特色成為品牌的鮮明標(biāo)識(shí)。
而這種借力地域文化的策略并非個(gè)例，全國(guó)多地涌現(xiàn)的 “地域名字+ 鮮貨燒烤”形式的門店，試圖通過綁定地域標(biāo)簽，增強(qiáng)品牌的辨識(shí)度與市場(chǎng)吸引力。
02
鮮貨燒烤，為何能快速崛起？
預(yù)制菜在餐飲市場(chǎng)的迅速普及，疊加消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度關(guān)注，使其面臨的質(zhì)疑聲浪持續(xù)攀升。
與此同時(shí)，消費(fèi)者不再追求低價(jià)，對(duì)品質(zhì)要求更高，食材新鮮度成衡量餐飲的重要標(biāo)準(zhǔn)。
在此趨勢(shì)下，眾多餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，主打 “新鮮食材、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也從 “價(jià)格戰(zhàn)” 轉(zhuǎn)向 “新鮮戰(zhàn)”，“新鮮” 成為餐企破局關(guān)鍵。
1、以“鮮”為價(jià)值核心，重構(gòu)燒烤品類增長(zhǎng)邏輯
其實(shí)，從今年的市場(chǎng)動(dòng)向來看，無論是新興餐飲品類的涌現(xiàn)，還是頭部餐企的戰(zhàn)略調(diào)整，核心都在 “鮮” 字上做文章。
太二酸菜魚升級(jí)為 “鮮活” 炒菜館，將 “鮮” 的理念融入更多菜品；海底撈推出鮮切牛肉等系列主題店，在同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋賽道另辟蹊徑。
與此同時(shí)，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉米線等新品類憑新鮮食材快速走紅；“山系餐飲” 以原生食材成為上新主流；云南、貴州的酸湯火鍋也借 “鮮” 元素強(qiáng)勢(shì)崛起……
這些動(dòng)作的核心邏輯，正是希望通過 “鮮” 策略撕開同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的缺口，使之成為構(gòu)建品牌差異化的戰(zhàn)略抓手。
而此次鮮貨燒烤的崛起，正是餐飲品牌精準(zhǔn)切中 “鮮” 趨勢(shì)的產(chǎn)物�？梢钥吹�，這些主打鮮貨燒烤的品牌，最大特定就是將”鮮“字貫徹始終。
在食材端，大多數(shù)品牌都會(huì)通過鮮切吊龍等食材，來強(qiáng)化新鮮屬性，既保證了菜品口感，也賦予顧客高價(jià)值感；
在體驗(yàn)端，以明檔廚房展示牛肉現(xiàn)切、現(xiàn)串全過程，讓廚房煙火、桌上鍋氣、放心食材、新鮮現(xiàn)做皆清晰可見，使 “鮮活” 概念更深入人心。
2、消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境變更，追“鮮”消費(fèi)者追求的價(jià)值點(diǎn)
餐飲品牌的發(fā)展軌跡，始終與消費(fèi)者需求變遷緊密相連。
在餐飲行業(yè)發(fā)展早期，消費(fèi)者關(guān)注產(chǎn)品性價(jià)比與用餐環(huán)境，促使品牌紛紛聚焦價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)與環(huán)境打造，從比拼實(shí)惠套餐到升級(jí)裝修服務(wù)，試圖搶占市場(chǎng)先機(jī)。
然而，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)正經(jīng)歷從 “性價(jià)比” 到 “顏價(jià)比”“心價(jià)比” 的深刻變革，如今已進(jìn)階至 4.0 時(shí)代 ——“鮮價(jià)比” 時(shí)代，從關(guān)注經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，到關(guān)注顏值，關(guān)注體驗(yàn)感，再到關(guān)注產(chǎn)品新鮮程度。
數(shù)據(jù)顯示，全球73%的消費(fèi)者認(rèn)為“新鮮現(xiàn)做”是餐飲消費(fèi)的底線。新鮮度也逐漸成為消費(fèi)者的“基礎(chǔ)信任貨幣”。
同時(shí)，在后疫情時(shí)代背景下，消費(fèi)水平降級(jí)，消費(fèi)行為升級(jí)，顧客很難再為品牌“溢價(jià)”買單，所謂“羊毛出在羊身上”，鋪天蓋地的花招式，最終買單的仍然是消費(fèi)者。 無論高價(jià)還是平價(jià)，消費(fèi)者都更關(guān)注花出去的錢是否“值得”，即性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比。
這種變化在飲食選擇上尤為明顯，消費(fèi)者對(duì)健康愈發(fā)重視，傾向于選擇新鮮、健康的食材，推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)入 “鮮價(jià)比” 競(jìng)爭(zhēng)新階段。
3、快速走紅背后，核心的供應(yīng)鏈問題待解
在餐飲行業(yè)，品牌力決定發(fā)展高度，供應(yīng)鏈決定擴(kuò)張寬度。從長(zhǎng)期來看，餐飲品牌的終局競(jìng)爭(zhēng)往往聚焦于供應(yīng)鏈能力。
當(dāng)前，鮮貨燒烤在供應(yīng)鏈端正面臨多重挑戰(zhàn)：
首先，對(duì)于新鮮度的要求嚴(yán)格。“不賣隔夜串” 的承諾對(duì)肉類、海鮮等食材的新鮮度提出了極高要求，尤其是主打現(xiàn)切現(xiàn)串的品牌，對(duì)肉品的新鮮度和品質(zhì)把控標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)苛。同時(shí)，牛羊肉、海鮮等原料價(jià)格受季節(jié)、氣候影響顯著，若源頭品質(zhì)不穩(wěn)定或價(jià)格大幅波動(dòng)，將直接撼動(dòng)品牌的價(jià)格與品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。
其次，標(biāo)準(zhǔn)化難題突出 —— 現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤等環(huán)節(jié)高度依賴人工，在快速擴(kuò)張過程中極易出現(xiàn)品質(zhì)波動(dòng)。
再次，規(guī)�；瘮U(kuò)張面臨困境。鮮貨模式依賴 “門店當(dāng)日消耗量≈當(dāng)日供應(yīng)量” 的精準(zhǔn)匹配，跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，若未建立分倉(cāng)網(wǎng)絡(luò)或?qū)俚鼗⿷?yīng)鏈，遠(yuǎn)距離配送會(huì)直接降低食材鮮度。
因此，在擴(kuò)張階段，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)歉髌放瓢l(fā)力的核心。這要求品牌具備成熟的供應(yīng)鏈管理能力，以保證每日新鮮食材的穩(wěn)定供應(yīng)、持續(xù)維持高品質(zhì)輸出。一旦無法堅(jiān)守 “鮮” 這一核心賣點(diǎn)，品牌根基便會(huì)動(dòng)搖。
結(jié)語
誰能抓住新趨勢(shì)，誰就能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出！
鮮貨燒烤的走紅，正是餐飲 “鮮” 趨勢(shì)的有力印證。它以現(xiàn)切現(xiàn)串錨定食材本質(zhì)，用冰鮮自選重塑消費(fèi)體驗(yàn)，借地域特色構(gòu)筑品牌壁壘，精準(zhǔn)呼應(yīng)了消費(fèi)者對(duì) “新鮮” 的核心訴求。
當(dāng) “鮮” 成為破局關(guān)鍵，那些能在供應(yīng)鏈上筑牢 “鮮” 的根基、在體驗(yàn)端做透 “鮮” 的感知、在擴(kuò)張中守住 “鮮” 的底線的品牌，才能把風(fēng)口轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力。
畢竟，餐飲的本質(zhì)終究回歸食材本味，誰能真正將 “鮮” 字刻進(jìn)品牌基因，誰就能在這場(chǎng)行業(yè)變革中贏得主動(dòng)。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚
共2頁 上一頁 [1] [2]
