來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚
鮮貨風(fēng)潮，終于吹向了燒烤界！
前幾天，職餐剛報道過一批餐飲品類借 “鮮貨” 風(fēng)潮強(qiáng)勢崛起。如今，這股追 “鮮” 風(fēng)也刮向了燒烤界，且以燎原之勢席卷全國！
有的品牌創(chuàng)下單日排隊 3000 桌的紀(jì)錄，不到一年就開出近 30 家店；有的一夜之間完成轉(zhuǎn)型，改做鮮貨燒烤；還有燒烤品牌紛紛以 “鮮貨” 為賣點加速擴(kuò)張......
同樣的現(xiàn)象，在全國各地上演。上海、深圳、杭州、無錫、合肥等城市相繼涌現(xiàn)出眾多鮮貨燒烤店。
那么，鮮貨燒烤有什么特點呢？這里面又暗藏著哪些新的餐飲機(jī)會？它又是否會沉淀出一批成熟的全國連鎖品牌呢？
01
抓住“鮮”大趨勢，一批“鮮貨燒烤”店崛起！
今年以來，主打 “鮮貨” 的燒烤店如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中以衡陽為代表的燒烤品牌表現(xiàn)尤為突出。
比如，創(chuàng)立不到 1 年的陳雙財，目前已開設(shè)近 30 家門店，不僅將分店拓展至長沙、岳陽、郴州、武漢、廣州等城市，還創(chuàng)下了單日排隊 3000 桌的紀(jì)錄，計劃 2025 年將門店數(shù)量增至 60 家。
還有被稱為 “長沙燒烤天花板” 的串小白，同樣人氣爆棚 —— 每天排號達(dá)幾百桌，目前門店數(shù)已超 10 家，在長沙、廣州、深圳等城市快速拓店，排隊等位 2-3 小時成為常態(tài)。
這樣的火爆現(xiàn)象并非個例，而是在全國各地上演。岳陽燒烤、重慶燒烤、武漢燒烤、南昌燒烤等地方燒烤品類，紛紛以 “鮮貨” 為賣點加速擴(kuò)張。
像是長沙的包富友衡陽鮮貨燒烤今年 3 月開出首店，不到 2 個月就在當(dāng)?shù)赝卣怪?3 家；成都的楊老頭·鮮貨燒烤、楊文皓鮮貨燒烤大排檔，均已開出 4 家門店……
更值得關(guān)注的是，不少老牌燒烤品牌也紛紛 “改頭換面”，換上鮮貨燒烤的招牌。例如，北京的樂趣小爐子燒烤，其 3 家門店已更名為 “鮮貨碳烤”；長沙經(jīng)營 7 年的岳陽三毛燒烤，則升級為 “岳陽三毛鮮貨燒烤”。
那這批主打鮮貨燒烤的品牌，到底有哪些特點呢？
1、主打現(xiàn)切現(xiàn)串現(xiàn)烤，強(qiáng)調(diào)食材新鮮屬性
在燒烤行業(yè)，肉串冷凍是很平常操作，燒烤再解凍，但鮮貨燒烤的出現(xiàn)，很多人都覺得，這是在“掀桌子”。
在這波鮮貨風(fēng)潮中，大多數(shù)鮮貨燒烤店均以 “鮮” 為核心賣點，并圍繞這一概念展開系統(tǒng)性落地：
首先，多數(shù)餐廳在門頭、墻面、菜單等顯眼位置植入 “鮮” 口號。“食材新鮮”“每天現(xiàn)串”“不賣隔夜串” 等標(biāo)語隨處可見；部分餐廳更直接打出 “不新鮮就退” 的承諾，進(jìn)一步夯實消費者的信任。
其次，明檔廚房的設(shè)置讓 “新鮮” 從口號變?yōu)榭梢姷倪^程。
透過明檔窗口，顧客能清晰看到切肉、穿串的全流程，讓 “新鮮” 變得可視化、可感知。還有不少燒烤店會當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場切肉、串肉 —— 無論這種操作是出于標(biāo)準(zhǔn)化運營要求，還是帶有表演性質(zhì)，都極大地滿足了消費者對 “鮮” 的心理期待。
再次，部分餐廳還會公示肉品的產(chǎn)地溯源表和穿串時間。
像是包富友鮮貨燒烤店強(qiáng)調(diào)選用云貴高原小黃牛、潛江當(dāng)日直達(dá)小龍蝦、沿�；铙w蝦蟹等，用具體信息強(qiáng)化 “鮮” 的可信度。
2、設(shè)置冰鮮自選區(qū)，采用自拿自取模式
與傳統(tǒng)燒烤店以線上點單為主的模式不同，這批主打鮮貨燒烤的品牌，大多采用自拿自取的方式：顧客挑選好食材后交給廚師烤制，再由服務(wù)員端上桌。
為適配這一模式，品牌將食材置于冷鮮柜或類似生鮮超市的開放式保鮮柜中，陳列著新鮮的肉串及其他食材供顧客自行選取 —— 這一設(shè)置既保障了食材新鮮，也讓挑選過程更為直觀。
值得注意的是，為了保證肉串的克重，大多數(shù)門店以電子秤精準(zhǔn)計量每串牛肉的克重。像是串小白的烤串師傅面前放著一把電子秤，確保每串雪花牛肉足重50克。
3、產(chǎn)品SKU豐富多元，突出量大實惠特點
鮮貨燒烤還有一個顯著特征，就是產(chǎn)品豐富，這批鮮貨燒烤店的SKU均超60個，可供選擇的范圍很廣。
不少鮮貨燒烤品牌大多不局限于單一的燒烤生意，紛紛開啟 “燒烤 +” 模式來進(jìn)一步豐富產(chǎn)品 SKU，不少品牌還會融入特色地方菜，讓顧客有更多元的用餐選擇。
例如，“串小白”在菜單中增加衡陽小炒，如衡陽炒土雞、衡陽炒肚絲等； “陳雙財”則引入蒸菜與火鍋，為顧客提供多元選擇；包富友店里有小龍蝦和衡陽小炒，如茶油小炒雞等。
從價格上看，大部分門店的人均消費在50--100元左右，占比最大。對比來看，這批鮮貨燒烤品牌也屬于大眾消費價格帶。 像是串小白、陳雙財、包富友等鮮貨燒烤品牌的客單價大多在70-80元。
有的門店開業(yè)還會推出優(yōu)惠活動，比如陳雙財每家新店開業(yè)都會推出鮮牛肉串一元一串活動，其招牌牛肉串每串50克，售價4元；包富友的鮮切牛肉2元/串，羊排18元/串。
3、強(qiáng)調(diào)高價值感產(chǎn)品，綁定地域文化凸顯特色
這些鮮貨燒烤品牌還通過選用具有地域認(rèn)知度和品質(zhì)特色食材，進(jìn)一步提升產(chǎn)品價值感。
以范開心鮮貨燒烤店為例，其產(chǎn)品不僅涵蓋常見的雞肉串、牛肉串，更推出鮑魚牛肉串、帶魚、折耳根牛肉、玫瑰花香牛肉等創(chuàng)新菜品，通過食材組合的來強(qiáng)化差異化競爭力。
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