最終，商場餐飲的生意越不好做，就會有一批餐廳選擇撤出商場，導(dǎo)致空鋪率上漲。而這一問題在短期內(nèi)很難得到改善。
當(dāng)然，部分商場意識到要持續(xù)不斷給消費者提供新鮮體驗，也有意加速調(diào)整鋪位和高頻次淘汰換新品牌。但是，更高的品牌更新率，也意味著商場餐飲店的生存周期縮短。
客流下降的同時，商場的租金調(diào)整也不到位。因為人流下降、空置率走高，商場會面臨更大的生存壓力。為了維持基礎(chǔ)運營開支，很多商場在人流量下滑初期寧愿承受空置率上升，也不敢輕易下調(diào)房租。中國房地產(chǎn)指數(shù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)就顯示，2024年，百MALL商鋪平均租金超27元/平方米/天，同比上一年僅下降0.06%。
商場的租金和運營成本過高，人流量卻在下降。對于餐飲人而言，在商場開店越發(fā)“不劃算”。
有一位餐飲老板曾算過一筆賬，他的店開在上海白玉蘭廣場，一年租金大約220萬。“平均一個月18.3萬基本租金，一天6100元的純利潤才可以覆蓋租金，按50%毛利算，一天最低流水要12200元。按一單150人均算，每天最少需82位顧客消費。”
原本計劃在成都大魔方開店的郭晨（化名）告訴紅餐網(wǎng)，大魔方位于成都的金融城商圈，背靠skp和環(huán)球中心，但開業(yè)至今人氣遠(yuǎn)不如預(yù)期。
“去年下半年，老孫家羊肉泡饃、西安飯莊、德發(fā)長3家西安知名飯店都撤出大魔方了�？窘吃驹�6樓圍擋裝修，但一直沒有入駐，后來也撤了。”郭晨說，看見烤匠撤走后，他也死心了。
壽文彬認(rèn)為，如今商場餐飲店，尤其是在一二線城市的購物中心開店的中小餐飲商家，正在經(jīng)歷此前街邊商鋪同樣的情景。
“像廣州、深圳臨街的商鋪，進(jìn)場費、轉(zhuǎn)讓費一度很高，隨著大量購物中心拔地而起，人流被吸到商場后，街鋪的物業(yè)價格體系被沖垮了。沒有人流就會被迫降價，這是市場供需決定的。”
唯一的機(jī)會點：下沉還是下沉
那么在商場餐飲價值重構(gòu)的大洗牌期，是否意味著只有出逃、撤離一條路呢？紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，唯一的機(jī)會點是“下沉”。
首先是商場自身的“下沉”樓層。眼下，不少購物中心的B1、B2層成為香餑餑，不僅消費者愛玩愛逛愛吃，餐飲品牌也看上了可觀的客流量，開始“下沉”到B1層開店。
比如烤匠的北京首店就開在了合生匯的B1層；精品烘焙品牌祐禾北京首店也開在朝陽合生匯B1，其在成都、南京、武漢、杭州等城市也有多家門店位于商場負(fù)一層；還有海底撈、西貝、西塔老太太等品牌，近兩年都陸續(xù)將新店開在了商場地下層。
地下層租金相對更低，戴德梁行數(shù)據(jù)顯示，商場地下層平均租金約為地上層的65-80%；再加上，不少商場地下層通常與地鐵等軌道交通相連，人流量穩(wěn)定，也為餐飲店提供了潛在客流。在地下層開店，相當(dāng)于在消費者每天必經(jīng)之路上設(shè)置“觸點”，能形成“通勤-就餐-購物”的消費閉環(huán)。
另一個“下沉”則是去到購物中心、商場業(yè)態(tài)尚未飽和的廣闊下沉市場。
紅餐網(wǎng)注意到，近年來縣城商場餐飲店火熱起來了。像江蘇縣城——東臺吾悅廣場，春節(jié)期間日均6萬客流量，輻射到全年日均客流量則是2.7萬。據(jù)了解，該商場引入麥當(dāng)勞、霸王茶姬、西塔老太太等知名餐飲品牌。
據(jù)每日人物報道，春節(jié)期間，江蘇啟東一商場擠滿了人，古茗、茉莉奶白等茶飲店排號200多杯，有店員一個人一天搖了900多杯奶茶。
一方面，以縣城為代表的下沉市場，購買力不容小覷。此前紅餐網(wǎng)多次報道過，過去一年一線城市上演餐飲“大逃殺”，但三四線城市、乃至更低線的縣城卻表現(xiàn)出更強(qiáng)的活力。
盡管經(jīng)濟(jì)規(guī)模可能不及大城市，但在下沉市場，居民儲蓄率相對較高，且生活成本相對較低，這讓他們的可支配收入相對可觀。再加上，居民的消費觀念也在不斷變化，對餐飲消費的品質(zhì)和服務(wù)的要求越來越高，不再滿足于街邊小吃，更多人開始愿意選擇環(huán)境舒適、菜品豐富、服務(wù)周到、且能滿足一定社交需求的商場餐飲店。
另一方面，與一二線城市不同，廣大的下沉市場，尤其是縣城仍處在商業(yè)升級的階段，商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)相對滯后，商場數(shù)量較少，競爭相對較小。而隨著越來越多連鎖餐飲品牌不斷在下沉市場開疆拓土，選址、服務(wù)、配套更加標(biāo)準(zhǔn)化的商場與之形成了一場雙向奔赴。
換言之，下沉市場的商場餐飲仍然存在一定的時間窗口。在這里，優(yōu)質(zhì)、成熟的商場仍然是稀缺資源。對于想開新店的餐飲老板而言，如果能夠借助頭部購物中心建立品牌勢能，依然有機(jī)會完成更廣泛的擴(kuò)張。
來源：紅餐網(wǎng) 李金枝
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