來源：紅餐網 何沛凌
2024年，餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出諸多令人矚目的變化與趨勢�；疱伒�、甜品店、烤肉店紛紛加入自助；酸湯風味席卷全國；現(xiàn)炒模式走紅......
回顧2024，如果要總結餐飲行業(yè)的風云變幻，這九大關鍵詞或許能概括這一年的市場脈動，為餐飲人在2025年的發(fā)展提供參考。
01
“出清”
火鍋、烘焙是重災區(qū)
2024年的餐飲業(yè)，內卷程度可以用“慘烈”來形容。
大批餐飲店被洗牌、出清，數據顯示，餐飲業(yè)2024年有近300萬家餐廳倒下。
分賽道來看，火鍋、烘焙是2024年出清倒閉的重災區(qū)。紅餐大數據顯示，去年全年，火鍋賽道關店數超30萬家，烘焙賽道關店9.5萬家。
在這股關店潮中，一批知名火鍋、烘焙品牌也在去年黯然離場。比如，被譽為“美蛙魚頭火鍋鼻祖”的哥老官，去年10月以來被傳多地關店，近期被曝出在全國關了100多家門店；一批知名烘焙品牌也陷入關店、收縮的窘境，“烘焙第一股”克莉絲汀退市、門店全關，網紅品牌熊貓不走陷入停業(yè)、欠薪風波，韓國知名烘焙品牌多樂之日退出鄭州市場……
曾經風光無限的高端餐飲，也難以逃脫關店的厄運。2024年，米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN......都相繼關店。
在此背景下，部分品牌選擇主動調整策略，關閉盈利不佳的門店，以期在愈發(fā)激烈的市場競爭中求得生存與發(fā)展。例如一批港臺餐飲，在內地生意下滑后選擇主動關店收縮，正豪大大雞排所有內地門店陸續(xù)于12月31日前關店，香港老字號太興餐廳、圣安娜餅屋、茶冰廳鼻祖東發(fā)道等也均大幅收縮內地門店規(guī)模。
2025年，這種洗牌與調整的趨勢仍將持續(xù)，餐飲品牌依然面臨嚴峻的市場考驗。
02
“降價潮”
餐飲業(yè)步入微利時代
2024年，大批餐飲品牌下調產品價格，形成一股降價潮。
5月，呷哺呷哺上線新菜單，宣布客單價普遍下調10%；6月，和府撈面官宣權限產品價格下調30%，這也是其時隔半年第二次官宣降價；鄉(xiāng)村基也在6月宣布“川式小煎雞飯”等4款菜品降價3.01至4.01元，降價幅度約19%-25%，并稱“價格回到2008年”……
還有一批品牌推出低價套餐獲客引流。比如，麥當勞推出“10元吃堡”活動；德克士宣布“天天9.9元任選兩件”；漢堡王“招牌漢堡周周9塊9”等。必勝客在2025年新菜單中宣布對30款產品進行全線降價，最高降幅度達50%。
此外，海底撈、庫迪、滬上阿姨等通過推出強調性價比的新店型或者新品牌，切入低價市場。比如必勝客推出了必勝客wow，意面、披薩15元起。海底撈去年也推出了沸派·甄鮮小火鍋、小嗨火鍋兩個新的火鍋品牌，瞄準一人食火鍋和平價火鍋賽道。
不過，一眾品牌開打價格戰(zhàn)的同時，企業(yè)利潤也被進一步壓縮，推動餐飲行業(yè)整體進入微利時代。北京統(tǒng)計局發(fā)布的數據顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤總額為1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。上海的情況更為嚴峻，上海統(tǒng)計局數據顯示，2024年二季度限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)直接虧損，營業(yè)利潤為負7.7億元，同比下降2.6%。
從財報等公開數據來看，過去一年多家餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損或者利潤下滑。比如瑞幸咖啡，財報顯示，2024年第一季度，瑞幸咖啡出現(xiàn)6510萬元的經營虧損。瑞幸咖啡首席財務官安靜坦言，這次虧損很大程度上是因為持續(xù)進行的“9.9元咖啡”促銷活動，這項活動大幅拉低了產品的平均售價。到了2024年前三季度，瑞幸咖啡的歸母凈利潤同比下滑了大約18.1%。
中國快餐頭部品牌南城香也遭遇了凈利潤下滑的難題，創(chuàng)始人汪國玉近期公開表示，去年南城香利潤下降35%，關店12家。
2025年，餐飲行業(yè)將繼續(xù)面臨價格競爭的壓力，微利狀態(tài)將成為常態(tài)，餐企需要更加注重成本控制、提升服務質量和效率，從而在激烈的競爭中活下去。
03
“自助”
自助成為獲客、開店的密碼
自助是2024年餐飲業(yè)的大熱詞，不管是做快餐的、火鍋的還是烤肉的，都有不少品牌在門店中增加自助業(yè)態(tài)。
南城香在去年繼續(xù)推出3元早餐自助，還在晚市推出了39.8元的自助小火鍋；
火鍋店通過增加某款單品自助來引流，如海底撈在小料臺中增加了冰粉自助，熊喵來了提供免費甜品自助等；
滿記甜品則將自助推廣至晚市時段，北京、廣州等城市的部分門店在下午6點30至晚9點之間推出“滿記自助甜辣夜市”活動，售價68元/位。
此外，還有一批新品牌憑借自助模式加速開店。
比如各種自助小火鍋，據紅餐大數據，圍辣小火鍋2023年7月至2024年7月新開門店超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉小火鍋等品牌過去一年新開門店數均超過100家。
烤肉自助、海鮮自助、面包自助……也紛紛涌現(xiàn)，2024年餐飲賽道堪稱“萬物”皆可自助。
04
“區(qū)域品牌”
逆勢擴張、反攻一線
2024年，一批區(qū)域餐飲品牌逆流而上，成功在一線、新一線城市站穩(wěn)腳跟，或通過在一線城市開店進一步提升品牌勢能。
比如來自吉林延吉的米村拌飯，創(chuàng)立于2014年，2016年開始走出吉林，其大部分門店集中在東北和北方省份，如山東、遼寧、吉林等，被戲稱為“東北麥當勞”。
近兩年，米村拌飯加速在新一線、一線城市開店。美團數據顯示，2023年12月底其在上海開出首店后，目前（截至2025年1月25日）在上海已開出超60家門店，上海也成為其門店分布數量第四多的城市，分布數量最多的城市為北京（約160家）。
再如成都烤魚品牌烤匠，去年9月在北京開設的首店，開業(yè)初期便生意火爆，排隊現(xiàn)象甚至持續(xù)到凌晨一兩點。憑借北京首店的火熱效應，近期，烤匠趁熱打鐵，推出北京二店。
茶飲方面，區(qū)域品牌“反攻”一線城市的趨勢更為突出。武漢的爺爺不泡茶、無錫的淡馬茶坊、昆明的麒麟大口茶、貴陽的去茶山等品牌，在過去一年中紛紛加速拓店步伐，不僅鞏固了在大本營的市場地位，也在一二線城市中提升了品牌影響力，成為茶飲市場的一股新興力量。
05
“旅游餐飲”
文旅熱帶動地方餐飲出圈
2024年，文旅熱潮繼續(xù)催生出火遍全網的旅游餐飲現(xiàn)象。
1月，伴隨哈爾濱旅游的走紅，哈爾濱當地的凍梨、紅腸、東北鐵鍋燉、東北麻辣燙等美食也受到游客熱捧；3月中旬，甘肅省天水市的天水麻辣燙火爆出圈，一度引爆當地餐飲熱度，一批“天水麻辣燙”店在全國各地涌現(xiàn)，并且開始嘗試品牌化發(fā)展。
淄博燒烤在2024年依然引發(fā)關注。去年清明節(jié)期間，一大批游客涌入淄博，“淄博八大局火到早上8點半就限流”登上熱搜，不少燒烤店的生意火爆到需要“連夜串肉”。
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