05
開副牌，
頭部餐企積極探索新業(yè)務(wù)
2024年，連鎖餐企還在紛紛開啟“副牌”戰(zhàn)略。
海底撈是最典型的代表。2024年，海底撈推出了多個(gè)子品牌，涵蓋烤肉、炸雞、火鍋、烤魚、燒烤等品類。
包括人均40元左右的拌醬炸雞品牌“小嗨愛炸”，主打烤肉的“焰請烤肉鋪?zhàn)?rdquo;，主打烤串的“火焰官BarBecue”，人均消費(fèi)30+元的小火鍋“沸派·甄鮮小火鍋”，還有主打麻辣烤魚的“喵塘主麻辣烤魚”……
除海底撈外，還有和府撈面、巴比食品、紫光園、樂樂茶、大鴨梨餐飲、必勝客、茉酸奶、魏家涼皮、西貝、茶顏悅色、滬上阿姨、百分茶、庫迪咖啡、九毛九、南京大牌檔、茶百道、麻六記、好利來、皮爺咖啡等超20個(gè)知名品牌都在積極探索“副牌”業(yè)務(wù)。
連鎖餐企為何如此熱衷“開副牌”？
一方面，當(dāng)下很多餐飲品牌正面臨拓店艱難、市場內(nèi)卷、盈利下滑等困境。他們希望通過開副牌布局新賽道能拓展消費(fèi)場景，挖掘細(xì)分需求，開辟新盈利點(diǎn)。
另一方面，這些連鎖餐企普遍具備一定的資金實(shí)力，在人力、財(cái)力、供應(yīng)鏈等方面儲備能力較強(qiáng)，擁有更多的資源可供調(diào)配與支撐其去探索副牌。
不過，副牌之路并非一馬平川。2024年，也有部分品牌“開副牌”遇挫：奈雪的茶關(guān)停了旗下主打奶蓋茶的“臺蓋”；呷哺呷哺旗下高端品牌“趁燒”最后一家門店已“歇業(yè)關(guān)閉”；海底撈持股75%、人均消費(fèi)300元的“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”于去年8月底開始試營業(yè)，從試營業(yè)到閉門謝客，僅僅存活了9個(gè)月。
這些副牌受挫或退場也并不意味著就是失敗，畢竟大企業(yè)本身有試錯(cuò)的機(jī)制，更有抵抗試錯(cuò)風(fēng)險(xiǎn)的能力。
不可否認(rèn)，在消費(fèi)疲軟、利潤下滑的背景下，大連鎖品牌開副牌，無疑多了一個(gè)新的發(fā)展路徑，部分企業(yè)通過開副牌也取得了一定成績。但也要注意，在探索副牌的同時(shí)，穩(wěn)住主品牌的發(fā)展，依舊是連鎖品牌的首要任務(wù)。
06
歇業(yè)、倒閉、跑路、欠薪……
高端餐飲市場變天
2024年，高端餐飲市場遭遇重創(chuàng)，一批高端餐廳相繼被曝出歇業(yè)、倒閉、跑路、欠薪……負(fù)面信息。
4月，被王嘉爾、周揚(yáng)青等明星多次打卡，紅極一時(shí)的餐廳KOR Shanghai在其官方微信公眾號發(fā)布通知，稱將暫停對外營業(yè)；
同月，開業(yè)11年，被譽(yù)為“北京頂級意菜”的Opera BOMBANA也宣布正式停業(yè)。
還有巔峰期在北京擁有6家高級餐廳的TIAGO集團(tuán)，旗下門店已全部關(guān)閉，供應(yīng)商被拖欠的貨款、消費(fèi)者沒用完的儲值卡余額都無處追討。
此外，赤坂亭、山河萬朵、Refer、京雅堂、玉芝蘭上海店、鮨心和等一眾高端餐廳也相繼閉店，令人唏噓。
事實(shí)上，高端餐廳的經(jīng)營困境由來已久。
從外部因素來看，高端餐飲并非生活必須消費(fèi)，而是一種享受型消費(fèi)，受眾有限，消費(fèi)和經(jīng)營門檻都很高。如果說普通餐飲的需求是與生俱來的，那么高端餐飲就需要自己努力創(chuàng)造需求，這勢必是一個(gè)漫長的探索過程。
而高端餐廳自身的發(fā)展來看，問題也不少。近幾年，很多高端餐廳的經(jīng)營能力飽受詬病。有些餐廳靠虛高的定價(jià)、千奇百怪的就餐規(guī)矩和劍走偏鋒的菜式設(shè)計(jì)維系高端的形象，反倒忽視了基本的出品、衛(wèi)生安全和服務(wù)質(zhì)量；還有餐廳由于經(jīng)營成本高，資金鏈極其薄弱，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也相當(dāng)差。
內(nèi)外交困，問題一大堆，高端餐飲這一波倒閉潮也在意料之中。
有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)也表示，高端餐飲市場接下來勢必還會經(jīng)歷一系列調(diào)整，行業(yè)的洗牌可能會持續(xù)到2026年。
如今，在告別昔日的狂熱后，高端餐飲從業(yè)者也是時(shí)候該冷靜想想，未來的路到底怎么走了。
07
餐飲加盟，進(jìn)入“品招”時(shí)代
2024年，多個(gè)堅(jiān)守直營的頭部品牌紛紛轉(zhuǎn)身，擁抱加盟模式。
年初，堅(jiān)持直營14年，開出200家直營店的連鎖品牌樂凱撒披薩率先宣布，自1月起便開放特許經(jīng)營，推出單店與區(qū)域特許雙模式；
同月，大師兄·手工面·西北菜緊跟步伐，開啟特許加盟通道；
2月，九毛九旗下太二酸菜魚、山外面·貴州酸湯火鍋官宣開放加盟；
3月，海底撈官宣開放加盟。緊隨其后，珮姐重慶火鍋重啟中斷4年的加盟之路；
4月，堅(jiān)持十年直營的和府撈面面向全國招募“事業(yè)合伙人”；
6月，鄉(xiāng)村基開放部分地區(qū)聯(lián)營。
……
在傳統(tǒng)直營品牌紛紛擁抱加盟的同時(shí)，已經(jīng)在加盟領(lǐng)域扎根的品牌也開始紛紛降低加盟門檻。
奈雪的茶降低對門店店型的要求，門店面積從90平縮至40平，投資預(yù)算從98萬降至58萬起；樂樂茶的加盟店型也從60平減至30平，預(yù)算從40萬降至29萬；茶百道、書亦燒仙草則先后推出“0加盟費(fèi)”計(jì)劃。
在增長乏力的困境下，通過開放加盟、降低加盟門檻的方式搶奪加盟商，無疑是品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展、加速市場滲透、提升知名度的重要方式之一。但當(dāng)所有品牌都開始緊盯向加盟，餐飲加盟市場的競爭未來勢必也會越來越激烈。
可以預(yù)見，2025年，餐飲品牌想要在激烈的餐飲加盟市場中脫穎而出，不僅要在吸引加盟商和搶占點(diǎn)位方面下功夫，還要從品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)質(zhì)量提升以及供應(yīng)鏈優(yōu)化等全方位去做強(qiáng)化，提高核心競爭力才能在市場中站穩(wěn)腳跟。
結(jié)語
2024年，在餐飲消費(fèi)市場上總是能聽見或看見不同，甚至沖突的現(xiàn)象，冰與火的不同現(xiàn)象背后，樂觀與悲觀也總是交替相伴。
而這些現(xiàn)象背后，都揭示了一個(gè)道理：餐飲行業(yè)已經(jīng)徹底變了，曾經(jīng)的經(jīng)營模式、市場格局、消費(fèi)偏好……已經(jīng)被打破重塑。
面對新的環(huán)境、新的需求，眾多從業(yè)者需要重新審視自我，好好思考該何去何從了。
來源：紅餐網(wǎng) 周沫
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