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以北京為例，有資深業(yè)內(nèi)人士跟紅餐網(wǎng)分析稱，當(dāng)前，北京餐飲業(yè)要關(guān)掉約35%的門店，才能回歸到2019年的供需關(guān)系。“由于供大于求，北京還會有不少餐飲店會倒閉，到明年4月，可能會有35%的門店關(guān)停，才能回到供需平衡的狀態(tài)。”
中國社會科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟學(xué)博士、逸馬連鎖創(chuàng)始人馬瑞光在2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)上也曾分享，當(dāng)前的餐飲業(yè)是內(nèi)卷市場、存量市場，甚至是縮量市場。這類市場最大的問題是A企業(yè)多開了500個店，B企業(yè)就要關(guān)500個店，這是一種“你死我活”的競爭。
很多餐飲頭部玩家也意識到了這一點，開始調(diào)整品牌戰(zhàn)略。
比如西貝，今年已經(jīng)關(guān)掉了一些不掙錢的、現(xiàn)金流為負(fù)的門店。西貝創(chuàng)始人賈國龍公開表示，餐飲人現(xiàn)在要克制一點，把該關(guān)的店關(guān)掉，能不開的也不開，減少供給來適配現(xiàn)在的需求。
那些2023年還在加速開店的企業(yè)，也開始有意控制起擴張速度，甚至主動關(guān)店。去年開了2000多家店的喜茶，前不久向事業(yè)合伙人發(fā)內(nèi)部信稱，接下來幾個月將會控制門店加密，更注重開店的質(zhì)量與門店運營品質(zhì)。
南城香今年主動關(guān)了一些不掙錢的店，現(xiàn)在還在一邊開店一邊關(guān)店，將門店保持在200家左右。
奈雪的茶也在財報中稱，采取了更為審慎的門店擴張策略，通過關(guān)閉一些表現(xiàn)不佳的門店來優(yōu)化現(xiàn)有的直營門店。今年第三季度，奈雪關(guān)閉了89家直營門店。
當(dāng)頭部品牌都開始批量“調(diào)整性”閉店，中小品牌被淘汰出局的現(xiàn)象勢必會更盛。洗牌頻次更快，迭代周期也會更短。接下來很長一段時間，餐飲業(yè)的倒閉率可能還會居高不下。
03
回到基本面、苦練基本功，
是活下去的最重要本錢
當(dāng)然，光關(guān)店也不行。有人關(guān)店，自然還會有人開店。消費環(huán)境已經(jīng)發(fā)生改變，內(nèi)卷會成為常態(tài)。未來，餐飲企業(yè)想要不被內(nèi)卷出局，首先要從控制成本出發(fā)，要做到總成本領(lǐng)先。
類比日本來看，日本經(jīng)濟增速放緩之后，居民節(jié)儉意識增強。日本餐飲業(yè)在這樣的市場環(huán)境下被重塑，跑出了薩莉亞、壽司郎等知名餐企，而他們都是通過成本結(jié)構(gòu)的重新調(diào)整，實現(xiàn)了極致性價比和高效率，維持了企業(yè)利潤。
這或許也會是中國餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。目前，中國餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)為：30%的食材成本+30%的人工成本+20%的房租成本，但是在日本餐飲業(yè)，人工成本可以去到10%、房租也只占10%。
所以，國內(nèi)不少餐企已經(jīng)開始朝著成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化的方向不斷調(diào)整。比如調(diào)整門店模型，開社區(qū)店、衛(wèi)星店等小店，降低房租成本；去廚師化，通過中央廚房實現(xiàn)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，降低人工成本；打通全供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)成本控制，建立價格優(yōu)勢。
另外，降本的同時也不能降質(zhì)。餐飲的基本盤永遠(yuǎn)不能丟，企業(yè)想要活下去，活得好，必須要回到經(jīng)營的基本面。
一如賈國龍所說：“只有一個辦法，練內(nèi)功，苦練基本功。”
所謂的基本功，也就是要回歸到門店，回歸到門店的產(chǎn)品。一般來說，一家餐廳售賣的產(chǎn)品主要有三類，第一，菜品和味道，這是所有餐廳都認(rèn)同的核心產(chǎn)品；第二，接待和服務(wù)，身處服務(wù)行業(yè)，服務(wù)本身也是核心產(chǎn)品，典型代表如海底撈；第三，空間和環(huán)境，快餐之外的其他餐飲消費普遍帶社交功能，空間和環(huán)境也是核心產(chǎn)品。
回歸基本面，深挖核心賣點，從產(chǎn)品、服務(wù)，到空間越卷越精，推動餐飲供給側(cè)變革，企業(yè)才能真正從內(nèi)卷中突圍，屬于行業(yè)的春天才會更早到來。
來源：紅餐網(wǎng) 李金枝 共2頁 上一頁 [1] [2]
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