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草莽階段下的“小火鍋”或?qū)⒂瓉?lái)大洗牌，
餐企靠什么留在牌桌？
一邊是風(fēng)口之下的扎堆入局，一邊是亂象之下的差評(píng)如潮。
如今的小火鍋，正處于其它品類(lèi)都曾歷經(jīng)的草莽階段。
那接下來(lái)，這個(gè)賽道究竟還有沒(méi)有機(jī)會(huì)？
1、“賣(mài)高了沒(méi)人吃，賣(mài)低了沒(méi)利潤(rùn)”，起于低價(jià)，也困于低價(jià)
靠“性?xún)r(jià)比”搭上了近兩年“消費(fèi)降級(jí)”的快車(chē)，小火鍋?lái)槃?shì)而起。
正因?yàn)榈蛢r(jià)、吃得豐富，堪稱(chēng)一頓麻辣燙的錢(qián)吃一頓火鍋，讓很多食客愛(ài)上這個(gè)品類(lèi)。
但越是低價(jià)，成本控制越難，餐飲人細(xì)算這筆賬，如果沒(méi)有規(guī)模做支撐、供應(yīng)鏈做后盾、運(yùn)營(yíng)還不夠強(qiáng)大的小店，像是9.9元、19.9元的價(jià)格怎么支撐得住，更別提那些價(jià)格低到地板的自助小火鍋，成本更是合不上。
正如火鍋業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)，“散戶(hù)”想打價(jià)格戰(zhàn)，但又不具備提供“性?xún)r(jià)比”的能力，沒(méi)有成熟的供應(yīng)鏈帶來(lái)的低成本，一味地卷低價(jià)讓品質(zhì)大打折扣，形成惡性循環(huán)。
為了蒙混過(guò)關(guān)，開(kāi)始“弄虛作假”“以次充好”，這也是小火鍋?zhàn)罱钤u(píng)如潮的癥結(jié)所在。
正所謂，起于低價(jià)，但也困于低價(jià)。
2、風(fēng)口過(guò)后，低質(zhì)、食安、服務(wù)等問(wèn)題會(huì)淘汰一批玩家
而且，風(fēng)口之下，很多餐企還是舍得投入的，為了抓住這波機(jī)會(huì)，擴(kuò)大自己的規(guī)模，開(kāi)疆拓土。
前期認(rèn)可自己虧錢(qián)，也要去保證好品質(zhì)，俘獲一波忠實(shí)客群。
但任何一個(gè)品類(lèi)，都不會(huì)一直永坐風(fēng)口，保持著永恒的流量和熱度。
隨著小火鍋風(fēng)口退卻，流量變少，部分品牌的蓄力不夠，一些亂象就會(huì)慢慢展現(xiàn)。
像是上面我們提到的，類(lèi)似于合成肉等品質(zhì)很差的食材；逐漸減少的菜品品類(lèi)；跟不上或者完全沒(méi)有的服務(wù)；為了控制成本而減少的廚房、就餐位面積；監(jiān)管跟不上而引起的食安問(wèn)題......
這都會(huì)成為一個(gè)一個(gè)的“定時(shí)炸彈”，隨時(shí)讓一個(gè)品牌付之東流。
3、有硬實(shí)力的品牌軍更有“機(jī)會(huì)”，雜牌軍困在“成本”和“品質(zhì)”
小火鍋本質(zhì)是低毛利生意，終極比拼的是品牌的“硬實(shí)力”！
看似小火鍋這個(gè)品類(lèi)在風(fēng)口之上，非常有“利”可圖。
但實(shí)則如今我們?cè)诳催@個(gè)市場(chǎng)，想要走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，還要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的考驗(yàn)。
因?yàn)榈兔谋澈�，是要向組織要極致的效率，要向供應(yīng)鏈要成本領(lǐng)先，要向運(yùn)營(yíng)要監(jiān)管保障。
如果沒(méi)有這些做保障，餐飲品牌很難攻克風(fēng)口過(guò)后的“一地雞毛”，存活下來(lái)。
而且，低毛利的生意不是個(gè)體“雜牌軍”散戶(hù)老板能完成的，它需要的是能夠經(jīng)得起風(fēng)浪考驗(yàn)的強(qiáng)運(yùn)營(yíng)和管控的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)。
這就意味著，小火鍋如今的“藍(lán)海”，也許有實(shí)力的鐵頭軍更容易有機(jī)會(huì)跑出來(lái)，雜牌軍接下來(lái)要面對(duì)一場(chǎng)又一場(chǎng)的“硬仗”，慢慢被淘汰出局。
小結(jié)：
“退潮之后，方知誰(shuí)在裸泳”。
任何一個(gè)品類(lèi)都會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段，從風(fēng)口紅利之下的草莽階段，到諸侯割據(jù)的紅海廝殺，再到浪潮退后的馬太洗牌。
如今翻紅的小火鍋，正處于高光時(shí)刻。
但別被這股洪流之下的草莽亂世所蒙蔽，躬身入局前，不妨仔細(xì)考量身上的“萬(wàn)般武藝”能否化為“真功夫”，抵得過(guò)時(shí)間和留下顧客的口碑。
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