03
卷早餐、卷自助、卷現(xiàn)炒
3個(gè)月?lián)Q一波！寫字樓成“閉店高發(fā)地”
7月中旬，內(nèi)參君所在寫字樓內(nèi)，剛裝修好的“永和大王·小廚”窗明幾凈，正蓄勢待發(fā)。這家店的“前任”是奈雪的茶，在其閉店后不到一個(gè)月的時(shí)間就開始布局圍擋裝修。不同于其它的永和大王，除了做好早餐以外，也增加午餐和晚餐比例，試圖將寫字樓顧客“全時(shí)段一網(wǎng)打盡”。
內(nèi)參君注意到，店內(nèi)的菜品除了包點(diǎn)蒸點(diǎn)油條，還上新了不少現(xiàn)炒類下飯菜，以及小火鍋等流行的餐品，售價(jià)在10-25元左右。店長坦言，這是永和大王推出的全新店型，會有20多道菜品現(xiàn)炒現(xiàn)炸，主打一個(gè)“新鮮”。
值得一提的是，除了永和大王，目前在寫字樓內(nèi)，已經(jīng)有了至少四-五家自選現(xiàn)炒的餐廳。有的是獨(dú)立的品牌和門店，有的則是美食廣場檔口模式。一到午餐時(shí)間，蜂擁而下的白領(lǐng)們迅速將這些餐廳“包抄”，隊(duì)伍壯大且移動迅速，一上午的“班味兒”，在現(xiàn)炒的煙火氣和上菜的吆喝聲中漸漸散去。
卷自選/自助，似乎成了不少寫字樓餐飲的新方向。內(nèi)參君親眼所見，樓下一家餐廳從最初的大火鍋，轉(zhuǎn)型為川式小吃，又轉(zhuǎn)型成自選，每個(gè)品類的經(jīng)營時(shí)間基本不超過3個(gè)月。就當(dāng)大家都以為其支撐不下去的時(shí)候，改成自選，反而“救”了它一命。到現(xiàn)在，該餐廳已經(jīng)榮升為辦公樓下的“新晉頂流”。
“判斷寫字樓餐飲生意的好壞，一個(gè)重要的指標(biāo)就是看自選類快餐的占比和數(shù)量。這種剛需型的餐廳，豐儉由人，大多消費(fèi)不高。如果這樣的餐廳變多，某種程度上，說明打工人可自由支配的金額在變低，給到午餐的預(yù)算也在降低。”一位有寫字樓經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板坦言。
不僅僅是自選現(xiàn)炒的餐廳在增多，碳水主食類餐廳的數(shù)量也在變多。
北京中關(guān)村一個(gè)寫字樓餐飲老板透露，自己所在的這條街上，2023年春天迎來了一波“特色餐飲開店潮”，這個(gè)時(shí)期，正是第一波餐飲小白大肆殺入的階段，“不少曾經(jīng)就是中關(guān)村的小白領(lǐng)，乘著復(fù)蘇的春風(fēng)辭職創(chuàng)業(yè)，信心滿滿地想做一點(diǎn)情懷，用自己曾經(jīng)的喜好來對標(biāo)經(jīng)營。結(jié)果，基本上抗不過3個(gè)月就撤退了。到現(xiàn)在，這條街60%以上的餐廳是粉面主食系列，中關(guān)村是電子碼農(nóng)的天下，男生比例大，碳水類的、管飽類的主食，還是明顯更加扛打。”
在他看來，大規(guī)模的降薪、裁員也對寫字樓商圈的消費(fèi)力產(chǎn)生不小的打擊，“那些人均40以上的餐廳，相對生意寡淡，不少人都自己帶飯了，出來消費(fèi)的，也都要圖個(gè)性價(jià)比。”
同時(shí)，拼命增加經(jīng)營品類和時(shí)段，成了不少餐廳在激烈競爭下的“無奈之舉”。早餐爭奪戰(zhàn)，就是典型。
奈雪的茶，從2021年的16元早餐、到2022年咖啡+烘焙的早餐組合優(yōu)惠至13元起、再到如今最低9.9元的早餐，在產(chǎn)品線和定價(jià)上一變再變，競爭的殘酷和走勢可見一斑；金鼎軒開在北京金輝大廈的門店也推出早餐，包括豆?jié){油條、炒肝包子等套餐，價(jià)格最低僅6元，可謂血拼；還有星巴克的15元早餐三明治、麥當(dāng)勞的麥咖啡系列早餐……以及一眾夫妻老婆店的“游擊戰(zhàn)”，甚至，前陣子連深圳公交車都推出了“定制早餐”，分分鐘“生吞”上班族。
一位餐飲選址相關(guān)人士，提供了一個(gè)思路。“你的店能不能在寫字樓做好，一個(gè)重要的考量因素，就是你賣的東西是否符合全時(shí)段？寫字樓生意主要集中在中午，很多餐廳一過中午的高峰期就涼涼了，這還說的是工作日，周末更是沒人。所以我們會看到，不少餐廳都在拼命給自己做加法，增加早餐品類來吸引顧客。這兩年，連寫字樓的咖啡店、茶飲店都卷起了早餐。然而，有的餐廳業(yè)態(tài)本不適合做早餐，也要硬做，那么，做加法就意味著你的人工成本也在等比例增長。”
他看好永和大王最新的店型。“因?yàn)樗驹绮途褪菑?qiáng)項(xiàng)，如今午餐盯住了剛需型的午餐自選模式，結(jié)合現(xiàn)炒。這樣可以在穩(wěn)住午餐的基礎(chǔ)上增收。”
一位在合肥開了20多家面館的老板，其中有不少選址在寫字樓商圈，“大家對營業(yè)額的預(yù)期不要太高，否則容易失望，正常情況下，每天做3000-4000的也就占10%，做2000左右的也就30%-40%，大部分一天也就一千多塊。極少數(shù)像老鄉(xiāng)雞這樣的能做幾千，但那畢竟是少數(shù)。”
04
“純寫字樓餐飲太有迷惑性了”
鐵打的寫字樓，流水的餐廳
寫字樓商圈，這個(gè)曾經(jīng)被無數(shù)人定義為“穩(wěn)賺不賠”的生意，如今，正在多方因素的擠壓下，漸漸“變形”，甚至有老板直言，成為了“閉店率最高的創(chuàng)業(yè)場域”。
“寫字樓餐飲太有迷惑性了，特別是純寫字樓餐飲。”一位業(yè)內(nèi)人士吐槽道，不少人考察選址都選擇中午，殊不知，寫字樓商圈生意最好的樣子就在中午時(shí)段的，“來的時(shí)候哪家店都爆滿，但這個(gè)時(shí)間段往往是集中爆發(fā)，基本上下午2點(diǎn)左右，就恢復(fù)了原貌。最好的考察時(shí)間應(yīng)該是晚上，甚至周末。”
畢竟，一個(gè)中午的飯市生意，要承托起早餐、晚餐的慘淡，周末的腰斬，以及節(jié)假日的蕭條，再加上不菲的房租，屬實(shí)艱難。
不過，寫字樓餐飲，也不是完全沒有機(jī)會。
“雖然快餐卷生卷死，但寫字樓滿足的是剛需型顧客，還是要考慮速度的問題。出餐快、夠下飯、性價(jià)比是三個(gè)基礎(chǔ)的衡量因素；其次，日營收我們按照2000左右的平均值來算，房租成本盡量不要超過1萬/月（日營業(yè)額的5倍），否則會很難盈利；最后就是面積，建議面積不要太小了，太小了無法翻臺，營業(yè)額也做不上去，建議是50-100平米左右。”
另有一種思路認(rèn)為，“正餐快餐化”是寫字樓餐飲擺脫惡性競爭的一種嘗試，像小鍋現(xiàn)炒、蒸菜這一類的正餐屬性的餐品，保證口味和份量，做性價(jià)比和社交屬性。把品牌、環(huán)境、服務(wù)做得好一些，不管是AA制還是請客吃飯，都是不錯(cuò)的選擇。午餐和晚餐都可以做一些平衡。
聯(lián)合國報(bào)告指出，全球經(jīng)濟(jì)將從2024年開始，步入最糟五年。“消費(fèi)的降級和理性是必然趨勢，這個(gè)狀態(tài)已經(jīng)在餐飲各個(gè)品類和商圈中得到了驗(yàn)證。打工人退守‘剛需’，是這個(gè)時(shí)代背景下的必然，這個(gè)時(shí)候，只能通過降維的方式來匹配更多客戶。”
來源：餐企老板內(nèi)參 王盼
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