開業(yè)后能持續(xù)爆火的門店并不多，大部分新店在經(jīng)歷短暫的開業(yè)高峰期后，都會陷入低谷，需要一段時間培養(yǎng)門店的固定客群，等待生意拉升。
這期間，人工、原材料、水電等費(fèi)用都要照常支付，而門店的營收，很可能還不夠支付這筆費(fèi)用。
這一段經(jīng)營不穩(wěn)定的時期就是“養(yǎng)店期”，餐飲新店的養(yǎng)店期短則3個月，長達(dá)1-2年。
“近幾年來整個行業(yè)浮躁異常，不少餐飲老板沉浸在虛妄和自嗨中，有些人壓根不知道‘養(yǎng)店期’這個說法，成天夢想著一夜爆紅。但網(wǎng)紅餐廳只是個例，而不是常態(tài)，大多數(shù)能堅持存活下來的餐廳，都要經(jīng)歷艱難的前期守店過程。”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾如是說道。
蔣毅在成都做了十幾年餐飲，豪蝦傳剛開業(yè)時，也曾有3年時間生意都不太好，收入只能勉強(qiáng)維持開銷。
他在朋友圈寫道，自己曾見過不少在養(yǎng)店期陷入經(jīng)營困境的餐飲店，有的開業(yè)47天沒一桌客人，有的甚至開業(yè)3個多月都沒客人上門。
圖片來源：蔣毅朋友圈截圖
養(yǎng)店期，極其考驗(yàn)資金實(shí)力。這期間，創(chuàng)業(yè)者如果沒有充足的后備資金，門店就沒有時間和空間做調(diào)整，很難堅持下去。
“驗(yàn)資”成為品牌篩選加盟商的“公開標(biāo)配”，原因也在于此。沒有足夠的錢支撐，新開的門店很可能連養(yǎng)店期都熬不過去，更別說賺錢了。
眼下，大量創(chuàng)業(yè)者涌入，餐飲競爭越來越激烈，新店的養(yǎng)店期也越拉越長。很多創(chuàng)業(yè)小白，往往沒有準(zhǔn)備好度過養(yǎng)店期的錢，寄希望于三兩個月就能回本，結(jié)果往往是持續(xù)虧損，熬不到半年就關(guān)門了。
03
借債、貸款經(jīng)營，往往沒有好結(jié)果
也許有創(chuàng)業(yè)者說，自有資金不足，去借錢再撐一撐，或者加杠桿搏一搏，等到餐廳盈利了，再還錢就好了。
現(xiàn)實(shí)總不如想象美好。
紅餐網(wǎng)在與眾多餐飲老板交流發(fā)現(xiàn)，借貸經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)者確實(shí)不少，但最終能把門店開下去的卻寥寥無幾。
長沙一位做烤肉的餐飲老板，去年5月的時候借了近40萬元開了一家店。開業(yè)半年多，門店每月的營業(yè)額還不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒閉了。到關(guān)門時，她的店都還沒有回本。
在重慶經(jīng)營一家小酒館的某老板，當(dāng)時為了開酒館，將自己結(jié)婚時買的車拿去做了抵押貸。結(jié)果門店開業(yè)后生意始終不如預(yù)期，至今還在負(fù)債。“貸款、店鋪?zhàn)饨�、人工，我們每個月不吃不喝都需要3萬。”該老板告訴紅餐網(wǎng)。
借貸經(jīng)營，如果門店開業(yè)后生意不佳，很難再有資金進(jìn)行調(diào)整，畢竟該借的都借了，該抵押的也都抵押了。
更重要的是，借貸經(jīng)營會很影響創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)，如果門店經(jīng)營一段時間后，沒有達(dá)到預(yù)期，創(chuàng)業(yè)者很容易會陷入巨大的焦慮中，這樣的負(fù)面情緒不僅會進(jìn)一步影響經(jīng)營決策，甚至可能讓整個家庭都卷入其中。
蔣毅曾直言，如果餐飲老板舉債經(jīng)營，而且債務(wù)已經(jīng)接近甚至超出資產(chǎn)總額的一半，就應(yīng)該立即止損，認(rèn)虧出局。
“如果餐飲老板舉債數(shù)量達(dá)到資產(chǎn)的50%，那么最壞的結(jié)果還可以用資產(chǎn)抵押的方式來還債，然后還有剩下的10%來維持基本生活保障。這種情況下，至少創(chuàng)業(yè)者還有相對平穩(wěn)心態(tài)，面對以后的生活。”
04
餐廳平均壽命越來越短
“窮人”很難承擔(dān)失敗的風(fēng)險
眼下，餐飲創(chuàng)業(yè)的環(huán)境已經(jīng)和過去完全不同了，創(chuàng)業(yè)者很難再憑吃苦耐勞的精神，或者是飯做得好吃的手藝殺出重圍。
開店的失敗率太高了。餐廳的平均壽命越來越短，創(chuàng)業(yè)失敗的風(fēng)險越來越高。
早在幾年前，美團(tuán)發(fā)布的一組數(shù)據(jù)就顯示，餐廳的平均壽命縮短到508天，不到一年半。
目前，盡管沒有明確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，但餐飲業(yè)的洗牌肉眼可見的殘酷，更新?lián)Q代的周期更是不斷縮短。很多新開的餐飲店別說一年半，半年都熬不過去。
去年11月，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了廣州多個商圈以及一些人群聚集的城中村，發(fā)現(xiàn)挨著倒閉的餐飲店一排一排的。不少餐飲旺鋪，一年換好幾個老板，單就這些店鋪來說，復(fù)合倒閉率高達(dá)300%-500%。
回顧剛剛過去的2023年，烘焙、咖啡、火鍋等倒下了大批門店，其中很多就是剛剛開業(yè)不到半年的新店。
營銷專家小馬宋曾說，創(chuàng)業(yè)最好不要把身家都押上。他以加盟喜茶為例，指出如果投資者把40萬元的開店費(fèi)和100萬元現(xiàn)金（喜茶的驗(yàn)資要求為100萬元）都賠進(jìn)去，也不會傷筋動骨，那或許可以開。
富人手里有足夠的資金，虧幾十萬甚至幾百萬可能都不會傷筋動骨，還有重新再來的機(jī)會。但是對于“窮人”而言，幾十萬可能是全部身家，甚至是負(fù)債的家當(dāng)，一旦打水漂后果往往很難承受。
此前鄭州一餐飲老板生意落敗，選擇燒炭自盡。去年一龍蝦店老板深夜崩潰砸店，因?yàn)橘嵉腻X還不夠付房租。種種事件令人唏噓，也再一次提醒：創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險，入局需謹(jǐn)慎。
來源：紅餐網(wǎng) 周飛飛
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