自2018年開始，餐飲行業(yè)正式進(jìn)入4萬(wàn)億時(shí)代，作為一個(gè)日不落產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不斷升級(jí)。
在持續(xù)的更新迭代中，傳統(tǒng)品類與新品類展開廝殺，品類內(nèi)的各大品牌各展“神功”，在這個(gè)過程中，餐飲業(yè)的品類格局，以及品類間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系都在變化。在這樣的背景下，餐飲業(yè)亦講究唯新不破，唯變而立。
那么，以品類為入口去看變化中的餐飲業(yè)，餐飲人又該如何以變應(yīng)變，或做品類中的王者，或聚焦趨勢(shì)性品類讓投資創(chuàng)業(yè)事半功倍呢？
品類之變
餐飲業(yè)的整體規(guī)模依然在不斷擴(kuò)大，然而，資深餐飲人的目光卻不再僅僅集中于“量變”。
從量變到質(zhì)變，衡量品牌成功與否的關(guān)鍵因素開始從分店數(shù)量轉(zhuǎn)向店面質(zhì)量；從規(guī)�；教厣�，消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)開始從大品類轉(zhuǎn)向建立在品類之上的特色標(biāo)簽。在不知不覺間，餐飲品類的變化已非常明顯。
1、地域邊界模糊化，口味差異重視化
一邊歡呼在外地終于可以吃到重慶火鍋了，一邊吐槽為什么重慶火鍋?zhàn)叱鲋貞c就“變味”，身在外地的重慶人總有如此煩惱。
在信息化的時(shí)代，地方特色美食正在不斷突破地域的界限服務(wù)于更多的食客，然而，依然是本土的最正宗。這其中，除了食材與烹飪手藝的差異外，更多的是商家“有意為之”。以重慶火鍋為例，重慶人口中的微微辣或許是江蘇人的變態(tài)辣，很多地方美食會(huì)在進(jìn)駐該市場(chǎng)時(shí)做出口味調(diào)整，以迎合更多人的味蕾需求。
所以，北京的烤鴨、潮汕的鹵鵝、蘭州的拉面、廣州的腸粉……這些美食，幾乎在每一座城都可以吃到，同時(shí)每一座城市都賦予了這些美食新的味道。這是幾乎每一個(gè)地方品類在面對(duì)異域市場(chǎng)時(shí)必將面臨的變化。
2、趨于售賣生活方式
往前推溯10年的時(shí)間，大多數(shù)烘焙店的主要產(chǎn)品是生日蛋糕，面對(duì)的受眾是有生日慶祝需求的群體。而如今，生日蛋糕的營(yíng)收在有些烘焙店面僅占比不到30%，更多收入來源于能夠帶來“幸福感”的甜品，能夠享受片刻休閑時(shí)光的飲品，以及層出不窮的創(chuàng)意新品。
這些烘焙店安上了氛圍燈，打上了充滿設(shè)計(jì)感的logo；撤掉了滿屋的展示柜臺(tái)，獨(dú)辟“堂食”角落，音樂流淌其中，已然成為又一個(gè)休閑用餐場(chǎng)所。
曾經(jīng)，做餐廳宣傳時(shí)，我們更多的強(qiáng)調(diào)的是它的剛需功能性或是餐品本身的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)。而如今，我們?cè)趶?qiáng)調(diào)清新小文藝的調(diào)性，在突出懷舊的情懷，在營(yíng)造家的氛圍，在打造一種代表著一種生活狀態(tài)的場(chǎng)景。如今的餐飲品類，售賣的不僅僅是品類本身，更是基于品類之上的生活方式。
3、品類下的細(xì)分深耕
如果說之前叫品類，現(xiàn)在更適合叫“品類群”，因?yàn)閹缀踉诿恳粋�(gè)品類下均又細(xì)分出無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)分品類，新餐飲環(huán)境下不斷激發(fā)餐飲人的創(chuàng)新精神，讓品類不斷誕生新維度。以燒烤為例，傳統(tǒng)燒烤、自助燒烤、地方特色燒烤、鐵板燒等等，更多燒烤模式的出現(xiàn)，讓燒烤的魅力翻倍增長(zhǎng)。
近兩年，在品類細(xì)分的趨勢(shì)下還誕生了一大批單品店、爆品店�？爵~、黃燜雞、奶茶、蛋撻、冰淇淋……模式簡(jiǎn)單易復(fù)制，門檻低等特性，讓小而美的單品模式吸引了一大批餐飲初創(chuàng)業(yè)者，也催生了一批新品牌。
4、新品類不斷來襲
都說餐飲是一個(gè)沒有任何品牌忠誠(chéng)度的行業(yè)，相較于懷念熟悉的老味道，人們更愿意不斷有新嘗試。
2017年的素食沙拉，2018年的養(yǎng)生湯品，吸引年輕人的主要原因固然是它們恰好迎合了大健康趨勢(shì)，不過，“新”依然是它們身上最亮眼的標(biāo)簽，“嘗一嘗”是成為促成很多人首次消費(fèi)的最關(guān)鍵原因。
所以，如今的餐飲創(chuàng)業(yè)主要分為兩大方向，一是在原有品類下打造特色，二是在創(chuàng)新環(huán)境中創(chuàng)造品類。
從新品類到新品牌至少要三步
在一片紅海的餐飲業(yè)，創(chuàng)造新品類被認(rèn)為是創(chuàng)業(yè)的“捷徑”，同時(shí)也被認(rèn)為是最“難走”的“捷徑”。從零到一，從無(wú)到有的過程中充滿無(wú)限可能，也布滿無(wú)數(shù)陷阱。從創(chuàng)造新品類到用新品類成就品牌，這中間，有很長(zhǎng)的路要走。
1、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣
正如定位大師特勞特.里斯所說，品牌的競(jìng)爭(zhēng)力不在市場(chǎng)，不在產(chǎn)品，而在消費(fèi)者心智中。搶占市場(chǎng)，先攻心智。
星巴克1999年進(jìn)入中國(guó)時(shí)，此時(shí)國(guó)人的咖啡消費(fèi)主要集中于速溶咖啡，絕大多數(shù)對(duì)意式咖啡并不熟悉。從進(jìn)入中國(guó)開始，星巴克經(jīng)歷了9年的虧損，但將星巴克引進(jìn)中國(guó)的王金龍卻堅(jiān)持，星巴克中國(guó)成功的關(guān)鍵在于等待，他在等待通過星巴克形成國(guó)人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣。
誠(chéng)如消費(fèi)者所說，20年的時(shí)間，我們習(xí)慣了喝咖啡，以星巴克為首的咖啡廳也找到了它們的生存空間。
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